Заведения по всему Будапешту подают тушеное мясо с фасолью каждый день. В чем причина увлечения венгров еврейской едой?
Яаков Шварц из The Times of Israel представляет историю популярности чолнта в Будапеште и список мест для гурманов, любящих это блюдо.
Конкуренция за лучший чолнт в Будапеште жесткая. Это традиционнейшее еврейское блюдо, называемое венграми «солет», поглощается в больших количествах широкой публикой. Без него меню любого уважающего себя традиционного венгерского ресторана было бы неполным. Я не заказывал его ранее. «Ни один еврей не стал бы платить за это здесь», — подумал я. И ошибся.
В ресторане Kadar Etkezde — на вид унылой столовой коммунистической эпохи — мне сказали, что нужно звонить заранее, чтобы зарезервировать порцию чолнта. Каждый стол в этой переполненной «столовой» говорит на разных языках: венгерском, английском, испанском и даже на иврите — но все замолкают, когда официантка в чистом белом фартуке ставит перед ними чолнт. Когда дымящиеся миски выносят из кухни, можно умереть за один только запах, этот слегка сладковатый мясной аромат, результат ночного томления: он просто кричит «Шаббат!».
Kadar Etkezde — одно из старейших заведений в городе, открывшееся в 1957 году, — названо в честь его основателя, еврея Белы Кадара. Сегодня рестораном управляет Шандор Орбан, бывший боксер, который тренировался в Еврейском клубе МТК, за который Кадар играл в футбол.
Когда ресторан впервые открыл двери, Кадар призвал коллег-спортсменов прийти попробовать его стряпню. Вскоре заведению покровительствовали знаменитости всех мастей: десятки их фотографий и по сей день украшают стены.
Чолнт, их «флагманское» блюдо, — старинный семейный рецепт Кадара, пришедший из Трансильвании, где до Холокоста жила большая часть уничтоженной хасидской общины Венгрии.
Орбан сам не еврей, но ему дали рецепт вместе с ключами от ресторана. С тех пор он точно его воспроизводит. Что касается секрета рецепта, шеф-повар говорит только, что он гордится тем, что использует ингредиенты самого высокого качества и никогда не экономит.
«Это намного лучше чолнта, который вы можете попробовать в Израиле», – говорит Орбан, а затем спрашивает, предпочитаю ли в качестве основного ингредиента гусиную ножку или копченую свиную рульку.
Венгры известны пристрастием к свинине, восходящим к османской оккупации страны в XVI-XVII веках. Турки угнали большую часть местного скота за исключением свиней, так как мусульмане свинину не едят. Так свинина обрела в венгерской кухне особую популярность.
Но если не считать использования некошерного мяса, чолнт Кадара больше всего походит на традиционные блюда, которые можно найти за шаббатними столами в ультраортодоксальных кварталах Израиля и США.
Он мог бы даже сравниться с чолнтом в синагоге Оук-Парка, штат Мичиган, который является лучшим из тех, что я когда-либо пробовал.
Чолнт зародился как способ справиться с традиционными субботними ограничениями: поскольку зажигание огня и приготовление пищи на огне запрещено с захода солнца в пятницу вечером до наступления темноты в субботу вечером, евреи, которые не хотели в субботу ограничивать свой рацион бутербродами, в пятницу тушили мясо в горшке.
Ингредиенты соответствовали: крупа, бобы и мясо. Все запечатывали свои горшки тестом из муки и воды и приносили их местному пекарю, чья печь продолжала гореть в течение субботы. Горшки медленно готовились всю пятницу, пока семьи не приходили за ними на следующий день к обеду.
У этого блюда много названий, и его можно найти в еврейских общинах от Восточной Европы до Северной Африки, Испании и Ближнего Востока. Однако его больше нельзя найти в большинстве американских синагог, где в последнее время многие прихожане отказываются от него в пользу менее сытных вариантов.
Macesz Bistro — следующая остановка в моем туре по будапештскому чолнту.
Это элитный ресторан, названный в честь мацы, которую наши предки ели в Египте. Маца подается в красивой корзине вместе с любой еврейской едой, заказанной здесь.
Шеф-повар Акош Ташнади рассказывает, что коронное блюдо ресторана — чолнт, тоже приготовляемый по старинному рецепту: «Это было первое блюдо, которое приготовили владельцы. Они хотели еврейско-венгерский ресторан».
Сам он не еврей, но говорит, что ел чолнт всю свою жизнь. «Все делают это, неважно, какую религия вы исповедуете. Если ваша семья любит чолнт, она его готовит».
На «оттачивание» рецепта в Macesz ушло два года.
Fülemüle, что по-венгерски «соловей», — будапештский ресторан, ставший синонимом слова «чолнт» с тех пор, как открылся на рубеже тысячелетий. Там предлагают не менее пяти вариаций блюда, включая мексиканскую.
Бабушка хозяина, Виктора Зингера, Сесилия, пережившая Холокост, передала этот трансильванский рецепт своей семье перед своей смертью в 1996 году.
Рецепт венгерского чолнта имеет отчетливо местный оттенок. Копченое мясо готовится с фасолью и ячменем, что придает насыщенность.
«Венгры любят тяжелые блюда. Им нравится копченое мясо, — говорит Габор Банфалви, эксперт и владелец гастрономической компании «Вкус Венгрии». — Я думаю, что сама идея чолнта очень хорошо сочетается с венгерскими вкусами».
В целом в Будапеште еврейская еда неожиданно возрождается. Суп с кнейдлах (клецками из мацы) вы можете найти в ресторанах исторически еврейского седьмого района, а также в явно нееврейских кафе, таких как Manga Cowboy, японо-американо-венгерском гибриде, в котором подают тортильи, суп рамен и пирог с ревенем.
На этом все не заканчивается: Flódni («испорченное колено»), традиционный еврейский пирог со слоями сливового варенья, грецкими орехами, яблоками и маком, пользуется большой популярностью среди венгерского населения. В городе есть несколько пекарей, известных своими флодни.
Сейчас еврейская еда популярна. Еврейская община города переживает свой собственный ренессанс параллельно с кулинарным.
И здесь становится очевидной глубокая культурная синергия, которая формировалась на протяжении столетий с тех пор, как евреи впервые поселились в Венгрии почти 1000 лет назад, временами преодолевая непростые отношения и случайные антисемитские вспышки.
