Аромат зловонной розы
Очень полезная информационная зарисовка о месте чеснока в нашей жизни
Как только не называли это чудесное растение средневековые остроумцы, имея в виду его неповторимое благоухание и, видимо, зажимая при этом двумя ухоженными пальчиками свой нос!
Чеснок ругали «сластью деревенщины», дразнили «камфорой бедняков», снисходительно говорили: «Кузен лилии».
— Зловонная роза, — презрительно кривились в усмешке, — еда нищих и евреев! Вот только в дорогу брали с собой несколько головок: и лекарство, и от нечисти сбережет!
Поверья многих народов советуют вешать гирлянды из чесночных луковиц у входа в жилище и у очага, оберегая мир и покой дома.
Чеснок же в самом деле прочно утвердился в еврейской жизни и на еврейской кухне.
Если и была польза Избранному Народу от Плена Египетского, то одно из ее проявлений — приобщение к чесноку. Помните вопль к Моисею тех, кто больше ценил гастрономию, нежели свободу?
«Cыны Израиля снова начали плакать и сказали: Кто накормит нас мясом?! Мы еще помним рыбу, которую, бывало, ели в Египте даром, огурцы и дыни, порей, лук и чеснок. А теперь наша душа иссохла без всего этого».
Этот стих, кстати, единственное, по утверждению ученых, прямое упоминание Allium sativum в Танахе.
Позже, в IV веке н.э., Мишна говорит о евреях как о «чеснокоедах», а несколько столетий спустя Талмуд свидетельствует, что чеснок обыкновенно подается к трапезе в шабат. Особо отмечались его полезные свойства в соитии и деторождении.
Первоначально чеснок был распространен в Центральной Азии, вплоть до Северо-Восточного Ирана. Более 5000 лет он известен как лекарственное средство.
«Он облегчает мочеиспускание и женские крови, лечит при укусах бешеных собак и прочих ядовитых существ, гонит червей у детей, выводит мокроту, очищает голову, помогает при вялости, является добрым хранителем от любой заразы, язв и гнойников. Выводит пятна на коже, облегчает боли в ушах, убирает чирьи и всякие опухоли», гласит «Полный Травник» знаменитого в XVII веке ученого, знатока ботаники Николаса Калпепера. На протяжении всей своей многовековой истории в качестве защитника здоровья чеснок не признан официальной медициной как лекарственное средство и даже не включен в перечень лекарственных растений!
Сегодня «сласть деревенщины» выращивается повсеместно: в Азии, Африке, Европе, Америке. В 2020 году мировой урожай чеснока приближался к 30 млн тонн, причем большая его часть выращена в Китае.
В 100 граммах «кузена лилии» содержится 149 кКал, 6,5 граммов белка, 0,5 грамма жиров и 30 граммов углеводов. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла, насыщенного образовавшимся от механического воздействия на чеснок аллицином. Именно за счет него переевший зубчиков «зловонной розы» человек начинает своеобразно пахнуть. Устранить неприятный запах поможет яблоко — в этих фруктах много оксикислот, которые быстро нейтрализуют чесночный аромат . Также излишек сернистых соединений в ротовой полости помогают нейтрализовать и орехи — грецкие, миндальные или кедровые. Хорошие результаты дают салат-латук, цикорий, сельдерей, картофель, петрушка, обычная и перечная мята, базилик и грибы.
Обычное молоко устраняет примерно половину образовавшихся от чеснока сернистых соединений в дыхании.
Народная медицина полагает, что чеснок снижает «вредный» холестерин. Вещества, содержащиеся в этом овоще, уменьшают уровень липидов в крови, оказывая профилактическое воздействие на атеросклеротические изменения кровеносных сосудов. Давно известно свойство чеснока понижать давление и минимизировать нагрузку на сердце. В нем содержатся и фитонциды. Они подавляют рост бактерий, вирусов и грибков, что помогает бороться с паразитами в кишечнике. Аллицин же снижает риск онкологии, и, нейтрализуя свободные радикалы, замедляет процессы старения. Только в цельном чесноке свободного аллицина нет. Вещество выделяется после повреждения клеток растения — при давлении, нарезании: измельчите зубчик и оставьте на 10–15 минут.
При этом следует помнить, что чеснок — достаточно агрессивный продукт. Противопоказано частое его употребление на голодный желудок, поскольку он вызывает активное выделение желудочного сока, а без пищи это вредно для слизистой.
Людям с обострением язвы желудка, панкреатитом или желчнокаменной болезнью следует забыть об употреблении чеснока в большом количестве.
Трудно не согласиться, что это просто цимес — намазать поджаристую, упругую горбушку свежего черного хлеба только что разрезанным зубчиком ароматного чеснока!
Читайте также
Все материалы рубрики
Очень еврейская история шоколада
Вышла новая книга рецептов «Babka, Boulou & Blintzes: Еврейские рецепты шоколада со всего мира», которую написал Майкл Левенталь
Или как еврейские торговцы сыграли решающую роль в распространении этого любимого кондитерского изделия по всему миру...
Подумайте о шоколаде, и на ум придут типичные ассоциации: майя и ацтеки, французы и швейцарцы – но не евреи. Но это не так!
Вышла новая книга рецептов «Babka, Boulou & Blintzes: Еврейские рецепты шоколада со всего мира», которую написал 48-летний Майкл Левенталь, руководящий издательствами Greenhill Books и Green Bean Books; она и призвана показать, как еврейские торговцы сыграли решающую роль в распространении шоколада во многих странах мира.
Но для начала там излагается история этого нашего любимого кондитерского изделия, насчитывающая более пяти тысяч лет, когда майя сушили и измельчали какао-бобы, смешивая их с кипящей водой, чтобы получить горячий пенистый шоколадный напиток.
Ацтеки считали шоколад драгоценным подарком богов.
Христофору Колумбу (который, по мнению некоторых, был евреем, или как минимум плавал с несколькими еврейскими соратниками) на острове Гуанаха были подарены какао-бобы, но он ошибочно решил, что это миндаль или козий помет.
Регулярный импорт какао-бобов, пишет Левенталь, начался к 1580-м годам после того, как испанцы сами придумали, как превратить стручки во вкусный напиток.
«Именно тогда еврейские торговцы в Испании начали играть ключевую роль в создании и расширении рынка шоколада.
В то время, как мы знаем из курса истории, им были запрещены многие занятия и профессии. Торговля шоколадом в силу своей новизны оказалась разрешенной, поэтому они активно занялись ею».
Книга содержит множество фактов, в том числе то, как европейцы познакомились с шоколадом в 1502 году.
В начале 1600-х годов евреи, бежавшие из Испании во время инквизиции, завезли и шоколад, и свою профессию в южнофранцузский город Байонну.
Левенталь пишет: «Точно так же, как можно проследить движение еврейской общины через появление в европейской кухне баклажанов, вы можете рассказать историю еврейской эмиграции через шоколад. При миграции они взяли с собой в том числе какао-бобы и знания о том, как делать шоколад».
Про баклажаны: испанские евреи, как мы знаем, имели отличный от ашкеназского идиша язык и совершенно другие обычаи. Их кухня оказалась результатом смешения еврейских, арабских и староиспанских рецептов. Именно они позаимствовали у арабов баклажаны и блюда из них, которые потом при бегстве распространили в Европе.
Левенталь вырос в селе Элстри, в Хартфордшире, а сейчас живет с семьей в Ист-Финчли, районе Северного Лондона. Книга оказалась случайным проектом, когда он совмещал работу и домашнее обучение своих детей восьми и шести лет.
Как издатель детских книг и убежденный «шокоголик», он и придумал детскую книгу о шоколаде, начав с рассказа об испанских евреях, которые привезли его во Францию.
«Там есть раздел о связи между еврейской общиной и мировой торговлей шоколадом. Евреи были связаны с шоколадом более 500 лет, и все еще остаются связанными – в Англии и за рубежом много людей, занимающихся торговлей шоколадными изделиями и сырьем. Это один из своеобразных и относительно неизвестных аспектов еврейской истории».
Автор надеется, что любой, кто интересуется еврейской историей и кухней, возьмет книгу и скажет, что в ней есть что-то и для него.
«В качестве своего рода побочного эффекта я подумал, что было бы весело собрать в книге несколько рецептов шоколада от шеф-поваров и кулинарных блогеров. Но их количество росло как на дрожжах, я не ожидал. Я не думаю, что кто-либо когда-либо составлял сборник еврейских рецептов шоколада, но удалось собрать 50 таких рецептов.
Есть относительно простые рецепты, а есть очень сложные и оригинальные», – говорит Левенталь.
Как основатель Gefiltefest, лондонского кулинарного фестиваля, посвященного еврейской кухне и культуре, он прекрасно знал многих видных представителей этой сферы: Клаудию Роден, Эвелин и Джуди Роуз, Дэвида Лебовица, Амира Баттито, Линду Дангур, Лию Кениг, звезд Кулинарного клуба The Monday Morning. Все они – из многих стран, включая Кюрасао, Израиль, Египет, Францию, Германию, Венгрию, Италию, Нидерланды, Америку и Турцию.
На том же Кюрасао, говорит Левенталь, принято есть горячий шоколад на брит-миле, поскольку почти 500 лет назад евреи сыграли огромную роль в распространении шоколада и на Карибских островах.
Аппетитные десерты, которые вы можете попробовать сотворить, включают шоколадное печенье и шоколадные пирожные, а также другие деликатесы, такие как шоколадный муссовый торт, венский торт Захер, сицилийскую капонату, шоколадные трюфели с перцем чили или кардамоном.
Левенталь решил сотрудничать с Chai Cancer Care, разместив там свою книгу, и намеревается собрать 10 000 фунтов стерлингов на благотворительность.
Сайт Chai Cancer Care сообщает, что это «британская еврейская национальная организация по поддержке больных раком, обеспечивающая квалифицированную физическую, эмоциональную и практическую поддержку, оказываемую с заботой, деликатностью и полной уверенностью».
Его мать проходит курс лечения от рака, и Левенталь говорит, что Chai оказала «невероятную поддержку». Сам он получил от Chai консультацию психолога, что является лишь одной из услуг, которые организация предоставляет больным раком и их семьям.
«К сожалению, пострадало так много людей и их семей, – говорит Левенталь. – Я работал со многими еврейскими благотворительными организациями, и Chai – одна из лучших. Ранее они также опубликовали несколько других кулинарных книг, так что это мне подошло».
Книга Левенталя продается издательством Green Bean Books по цене 25 фунтов стерлингов. Доступно для покупки в Chai Cancer Care и на Amazon.
Из книжного заголовка «Бабка, Булу и Блинцы» («Babka, Boulou & Blintzes…) два названия в расшифровке не нуждаются. А «булу» – еврейская тунисская «помесь» печенья и торта.
Левенталь называет себя энтузиастом еды и говорит, что узнал о других типах еврейской кухни только одиннадцать лет назад, когда познакомился с Рахиль, ставшей его женой: «Она потрясающий сефардский повар, и это открыло мне глаза на весь этот мир еврейской еды, о котором я даже не подозревал, учитывая мое ашкеназское прошлое».
Он говорит: «Еда – отличный способ объединить людей, рассказать истории, изучить историю и просто повеселиться. Еда становится поводом для разговоров о еврейской культуре, истории и праве.
По словам Клаудии Роден, у каждого рецепта есть история. И мне это нравится, потому что это правда – даже глядя на горячий шоколад, если вы думаете о том, откуда появился рецепт, то в конечном итоге вспоминаете его путь, который насчитывает 500 лет.
Вы можете точно отследить, откуда пришли эти блюда, если копнуть достаточно глубоко».
Источник: jewishnews.timesofisrael.com