Библейский огурец возвращается на столы: как еврейские фермеры возрождают утраченный вкус
Тысячелетия назад евреи возделывали qishuim на территории современных Египта, Италии и Израиля
Илья Амигудкандидат физико-математических наук, блогер
Спустя почти две тысячи лет забытый плод, упомянутый в Торе и Талмуде, вновь появился на кухнях Северной Америки. Речь идет о qishut — продолговатой светло-зеленой опушенной дыне, напоминающей по вкусу нечто среднее между огурцом и сладкой тыквой. После шести лет кропотливой селекции этот древний овощ, исчезнувший из еврейской кухни во времена изгнания, совершает кулинарный дебют в США.
Одним из первых ресторанов, вернувших библейский продукт в меню, стал Lehrhaus — еврейская таверна и дом учения в Сомервилле, штат Массачусетс. Шеф-повар заведения Ноа Кликстейн экспериментирует с необычным овощем уже несколько лет. В рамках специального фестиваля «Qishut-fest» он подает его в самых разных видах: от классического маринованного огурца до теплого салата с киноа, запеченных перцев шишито и открытого пирога с лабне, мангольдом и козьим сыром.
«Нам нравится рассказывать истории и знакомить людей с чем-то новым, — говорит Кликстейн. — Мы надеемся, что люди смогут здесь чему-то научиться, даже если это будет просто дегустация еды», сообщает Forward.
Тысячелетия назад евреи возделывали qishuim на территории современных Египта, Италии и Израиля. Текстуальные свидетельства об этом овоще встречаются повсеместно: например, в книге Чисел (11:5-6) странствующие по пустыне израильтяне с тоской вспоминают египетскую еду: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы (qishuim) и дыни...». Упоминания настолько часты, что в Талмуде появляется должность «Шомер Кисуим» — стража, единственной задачей которого было следить за правильным созреванием плодов.
Однако в рассеянии связь народа с этим растением прервалась, а само слово в современном иврите стало обозначать вид цукини, появившийся на Ближнем Востоке лишь несколько столетий назад.
Возрождение началось в 2021 году благодаря инициативе Jewish Seed Project при поддержке Jewish Farmer Network. Идея принадлежала ботанику Кею Грину, который решил исследовать собственные еврейские корни через агрокультуру. Чтобы восстановить ботаническую загадку, проект привлек фермера и знатока Торы Ноя Вайнберга. Изучив архивы Национальной библиотеки Израиля и проконсультировавшись с этноботаниками, исследователи собрали инструкции по выращиванию древнего плода.
Согласно описаниям, настоящий библейский qishuim должен быть бледно-зеленым, удлиненным, покрытым пушком и иметь хрустящую, водянистую текстуру со сладковатым привкусом дыни. Главное условие сбора — ранняя спелость, пока плод не раздулся и не приобрел горечь.
Проект запустил масштабную работу по перекрестному опылению современных потомков qishuim, привезенных из Египта, Израиля, Западного берега реки Иордан, Газы и Италии. Первые урожаи разочаровывали: плоды были горькими или лишены характерной пушистости. Однако к 2023 году, после нескольких циклов отбора, исследователям удалось создать семенную смесь для «садов диаспоры», доступную любому желающему.
Сегодня, на шестой год проекта, сеть исследовательских садов охватывает всю Северную Америку. Фермеры делятся результатами не только внутри общины. Например, на ферме при Еврейском общинном центре в Боулдере, штат Колорадо, урожай qishuim передается в городские продовольственные банки, где волонтеров просят использовать их как обычные огурцы.
Для многих участников процесс выращивания имеет глубокий символический смысл. Эда Мендес, одна из участниц проекта, отмечает, что работа с древним растением помогает преодолеть чувство отчужденности: «Трудно не чувствовать себя чужаком в этом мире... Поэтому я все глубже погружаюсь в местную историю и экологию».
Сейчас команда Jewish Seed Project анализирует данные одиннадцати исследовательских хозяйств, чтобы выбрать лучшие семена для урожая 2027 года. По словам исполнительного директора сети Шани Минк, конечная цель — стабилизировать сорт, собрав его генетический материал буквально по крупицам из того, что сохранили соседи и другие народы на протяжении тысячелетий. Для шеф-повара Ноа Кликстейна эта работа уже дала гастрономический результат: «Это был идеальный овощ. Мы подаем его сырым, маринованным, жареным и запеченным».
Читайте также
Все материалы рубрики
Флорина Стеттхаймер: «Зажигаю свой свет и становлюсь собой»
«Отношусь с Любовью
И обожанием
Ко всему изукрашенному,
Яркому,
Утончённому!
Если тапки домашние — то золочёные!
Если устрицы — то с ледника!
Люблю свой сад с разнотравьем цветов!
И небо, в которое вздыбились башни!
И сласти от Малларда!
И платья от Бенделя!
И чулки Нэта Льюиса!
И жалюзи на окна от Таппе!
И столовый хрусталь,
Картинки свои,
Мультики Диснея
И разноцветные воздушные шары»!
Этот белый стих о своих взглядах на жизнь и предпочтениях зарифмовала художница, поэтесса, феминистка и душа кружка богемных представителей модернистского авангарда Нью-Йорка начала века.
Её имя — Флорина Стеттхаймер — знал каждый современник, кто увлекался новомодными течениями в искусстве.
Вс-вышний благословил родителей Флорины пятью детьми: четырёх девочек и сына воспитывали Джозеф и Росетта Стеттхаймер. Впрочем, точнее будет сказать, что о детях заботились слуги и гувернантка под присмотром мутти (любимой мамочки) — семья была весьма зажиточной. И отец, и мать вели родословие от немецких евреев, чьи родители покинули Европу в период наполеоновских войн и сделали себе состояние в штате Нью-Йорк, занимаясь производством текстиля и готовой одежды. Стеттхаймеры обосновались в четвёртом крупнейшем городе США, Рочестере.
— Мы пребывали в особом, закрытом от чужих мирке, — вспоминала Флорина, — Там действовали свои правила и ритуалы: жизнь в высоком стиле, посещение определённых ресторанов и магазинов, где собирались «свои» люди. Традиционные пикники, прогулки, а раз в два года пароход неторопливо вёз нас в Европу...
Заповеди Торы соблюдали единицы из этого круга. Религию воспринимали как отживающее мировоззрение. Возможно поэтому счастливый брак дал трещину: из-за конфликта с роднёй супруги Джозеф стал отдаляться от семьи, больше времени проводил в разъездах и, наконец, потребовал развода. По семейному преданию он убыл в Австралию.
Розетта одна воспитывала пятерых детей. Нужды в деньгах не было: обеспечение от бывшего мужа и помощь родных позволяли сохранить «высокий стиль» в неприкосновенности. Правда, уже не в Штатах: оказалось, в Германии жить значительно дешевле.
— Мама красиво играла нам на пианино «Дунайские волны», — записывала в дневник Флорина, — а мы самозабвенно танцевали. На ночь читали сказки братьев Гримм! Какой прекрасный день!
Гувернантка из Ирландии вела стайку детей на прогулку в парк, а перед возвращением домой позволяла «сделать налёт» на кондитерский магазинчик. Все сёстры и брат, подобно матери, увлекались книгами, искусством и музыкой. В 10-ть Флорина поступила в берлинскую гимназию и стала сопровождать дневниковые записи рисунками карандашом и акварелью, изображая родных и знакомых. Тогда же в заветной тетради появились первые неуклюжие строчки с рифмами. Мать поощряла увлечение дочери живописью. Став постарше, Флорина уже всерьёз изучала историю искусств, посещая музеи и художественные галереи Италии, Франции, Испании и Германии. В её работах видно влияние художников эпохи Возрождения. Подражая Сандро Боттичелли, она пишет свою «Весну» — женскую фигуру в невесомых современных одеждах, несущуюся в танце.
В Германии Стеттхаймер изучила стиль немецкой академической живописи. А поступив в 1892 году на четырехлетнюю программу в Художественную студенческую лигу в Нью-Йорке, она постигла тайны французской школы. В итоге девушка, избравшая стезю художника, овладела искусством рисования реалистичных, традиционных, академических портретов и обнаженной натуры в обоих основных европейских стилях. Изучая коллекции, современные салонные выставки и студии, Флорина познакомилась с работами кубистов, Сезанна, Мане, Ван Гога, Моризо и Матисса за несколько лет до того, как авангардное искусство нашло дорогу к американской публике.
В Париже её потрясли «Русские Сезоны» Дягилева, костюмы и декорации Бакста. Позже эта эстетика вновь возродится в картинах Стеттхаймер. После Великой войны и вынужденного пребывания в нейтральной Швейцарии Росетта и три младшие дочери, включая Флорину, поселились в Нью-Йорке, арендуя квартиру на Западной 76-й улице в Манхэттене. Здесь они открыли салон для артистических натур. Сюда запросто заходили кумиры бунтующей молодёжи «ревущих 20-ых»: идеолог дадаизма Марсель Дюшан, кубист Альбер Глез и сюрреалист Фрэнсис Пикабиа.
Флорина рисовала, не заботясь о продажах своих произведений: ей не надо было бороться за «кусок хлеба». Однако, когда после персональной выставки, организованной Мари Стернер, первой женщиной-галеристкой США, ни одну из её работ не купили, Флорина «испытала смутное недовольство». Художница пересмотрела свой подход. В её зрелых работах каждое полотно оформлено как сцена, заполненная легко узнаваемыми родичами, друзьями и знакомыми. Флорина, не стесняясь, воплощала идеи своих коллег: например, непрерывное повествование.
Во всех своих работах, кроме портретов, Стеттхаймер использовала яркие, часто несмешанные основные цвета на ровном белом фоне. Одной из отличительных черт ее картин является едкий юмор, проявляющийся во многих мелких сюжетных деталях композиций. В портретах же она не старалась воспроизвести внешность натурщика, но раскрывала его личность, иллюстрируя сочетание привычек, профессий, достижений и контекста. Подобно Рембрандту, она не раз писала автопортреты. Один из них изображает художницу в мастерской. Она одета в свободную робу. В правой руке — палитра и кисти. На черном фоне — незавершённая работа. Похоже, это декорация к представлению: цветы, птица, легкие перья ... Зритель словно бы вошёл и невольно отвлёк её.
С 1929 года и до середины 1940-х Стеттхаймер трудилась над четырьмя монументальными полотнами, получившими название «Росписи кафедральных соборов». В них Флорина увековечила главные «светские святыни» Нью-Йорка: новые театральные районы, Таймс-сквер и Бродвей; Уолл-стрит как финансовый и политический центр; магазины и общество высшего класса на Пятой авеню.
1934 году в Хартфорде, штат Коннектикут, при полном аншлаге состоялась премьера авангардной оперы «Четыре святых в трех действиях». Либретто предоставила знаменитая американская писательница Гертруда Стайн, музыку сочинил композитор Вирджил Томсон. Все партии исполняли темнокожие актёры. А декорации, костюмы и сценография — заслуга Флорины Стеттхаймер.
До самой смерти она не расставалась с большинством своих работ. Лишь дарила некоторые из них друзьям.
Она желала творческой независимости, о чём написала очередной белый стих:
«Увидав мой свет,
Человек ворвался,
Обжёгся, испугался, выскочил наружу,
Чтобы потушить пламя...
Лишь избыв Вечного Чужака,
Я зажигаю свой свет,
И становлюсь собой»!
При этом Флорина охотно отправляла свои картины на выставки современного искусства. Её произведения украсили собой почти полсотни экспозиций в США и Европе, удостоившись похвал искусствоведов.
Последние годы жизни художница боролась с тяжёлым заболеванием, но не оставила искусство и трудилась у мольберта, пока могла держать кисть. Она скончалась 11 мая 1944 года. Согласно завещанию Стеттхаймер родственники безвозмездно передали её картины в музеи по всем Соединенным Штатам, а прах Флорины после кремации был развеян над Гудзоном.
P.S.
Большое влияние как ролевая модель на сестёр Стеттхаймер оказала их тётка с материнской стороны, Джозефина Вальтер. Она стала первой женщиной, принятой в Колумбийский университет, и после выпуска получила место практикующего врача в Синайском госпитале.
Создавая декорации для оперы «Четыре святых», Стеттхаймер покрыла всю заднюю часть сцены слоями новомодного материала — целлофана. Необходимые по сюжету пальмы так же были сделаны из целлофана и перьев.
Флорина писала свои стихи на клочках бумаги. Их собрала и опубликовала ее младшая сестра Этти.
Художнице посвящены книги «Жизнь и творчество Флорины Стеттхаймер» Барбары Блуминк и «Флорина Стеттхаймер: жизнь в искусстве» Паркера Тайлера.
