Евреи и соленые огурцы: история любви
Маринование зародилось в древности в Южной Азии (огурцы были окультурены в Индии, а оттуда примерно в середине II тыс. до н.э. попали в Месопотамию)

Путешествие от скудного местечкового стола до вирусной популярности в TikTok — это действительно история любви.
Маринованные огурцы завоевали Нью-Йорк не случайно. Их привезли еврейские иммигранты, которые на старом месте на протяжении нескольких столетий заготавливали овощи, чтобы пережить восточноевропейские зимы. Они привнесли в процесс засолки чеснок, укроп и специи, и всего за одно поколение превратили технологию консервирования в навязчивую идею Нью-Йорка, которая сохраняется и по сей день.
Все началось в местечках Восточной Европы, где без маринования выжить было непросто. Долгие зимы, ограниченный выбор продуктов и скромный бюджет заставляли семьи использовать соленый рассол для сохранения всего, что возможно. Уксус был дорог, поэтому еврейские семьи совершенствовали искусство засолки в соленой воде. Даже Талмуд одобряет эту практику, отмечая, что «соление похоже на нагревание, а маринование — на варку». Маринование было распространенным домашним промыслом и часто служило источником дохода для женщин.

Когда еврейские иммигранты прибыли в Нижний Ист-Сайд на Манхэттене, они принесли с собой культуру маринования, рецепты, технику и предпринимательский инстинкт, позволивший превратить бочковые огурцы в источник дохода. К началу 20 в. этот район стал первым в Америке районом, где массово засаливали огурцы. В 1920-х годах улицы были заполнены десятками торговцев соленьями, многие из которых начинали с арендованных тележек, а затем перешли к открытию магазинов, таких как легендарный Guss' Pickles. Запах чеснока и укропа практически стал фирменной приметой этого района.
А затем появилось новшество, которое навсегда изменило вкус американских закусок: кошерный укроп. Ранее голландские и немецкие поселенцы привезли в Нью-Йорк маринованные в уксусе огурцы, но евреи изменили рецепт, добавив в него чеснок и укроп. Вкус был насыщенным и вызывал привыкание. Он стал настолько популярным, что даже нееврейские компании, такие как Heinz, переняли этот стиль и получили сертификат кошерности.
Джейкоб Риис, летописец жизни в многоквартирных домах Нью-Йорка, заметил, что соленые огурцы были «любимым блюдом в еврейском районе», достаточно дешевым, чтобы накормить детей, и достаточно ароматным и терпким, чтобы скрасить и без того скудные трапезы.
Известно два основных способа маринования. Маринование продуктов в уксусе или других кислых жидкостях убивает большинство бактерий, что позволяет маринованным продуктам храниться годами без охлаждения. Маринование в рассоле с использованием соленой жидкости вызывает брожение, которое способствует размножению съедобных бактерий и вытесняет вредные, вызывающие порчу.

Маринование зародилось в древности в Южной Азии (огурцы были окультурены в Индии, а оттуда примерно в середине II тыс. до н.э. попали в Месопотамию). С самого начала консервированные продукты обладали аурой жизненной силы. В Библии упоминается вкус к маринованным продуктам («огурцы, и дыни, и лук-порей…», Числа 11:5). Клеопатра приписывала свою красоту маринованным огурцам, Юлий Цезарь давал их солдатам для укрепления здоровья, а Аристотель восхвалял их лечебные свойства.
Когда этот способ консервирования распространился на Запад, греки и римляне усовершенствовали его, добавив уксус и специи, а в средневековой Европе его адаптировали к холодному климату: соления должны были сохранить овощи съедобными в течение долгой зимы.
К эпохе Великих географических открытий маринование стало настолько распространенным, что Колумб взял бочки с солеными огурцами в Новый Свет в качестве средства от цинги.
Древние традиции засолки приобрели отчетливо еврейский облик в Восточной Европе. Как отмечает Клаудия Роден в The Book of Jewish Food (1996), эти ферментированные овощи были основными продуктами питания во всем регионе, ценились не только за сохранение жизненно важных питательных веществ, но и за то, что добавляли острый, приятный заряд энергии в довольно пресный рацион.

Каждую осень еврейские домохозяйки заготавливали бочки солений, оставляли их бродить в погребах, а затем продавали на базаре. К 19 в. маринование стало определяющей чертой кулинарных традиций восточноевропейских евреев.
Голландские переселенцы в Новом Амстердаме первыми начали выращивать и консервировать огурцы, а более поздние немецкие иммигранты переняли эту традицию. Но именно восточноевропейские евреи превратили пикули в своего рода бренд Нью-Йорка. К началу 20 в. они создали первый в городе коммерческий район, специализировавшийся на солениях.
Их фирменной изюминкой был рецепт рассола. Уксус в Европе был дорог, поэтому евреи использовали соленую воду, а вскоре стали добавлять в него чеснок и укроп. Эта простая замена привела к созданию кошерных маринованных огурцов — пикантного блюда, быстро завоевавшего популярность.
В итоге появилось целое семейство маринадов: кислые (для длительного и полного брожения), полусладкие (для быстрого приготовления в течение двух-четырех недель) и сладкие (для приготовления в рассоле с небольшим количеством сахара). Все они стали неповторимым вкусом еврейского Нью-Йорка.
Жители нью-йоркских многоквартирных домов складывали огурцы, капусту и свеклу — всё, что было дёшево и в изобилии летом, — в большие бочки с рассолом, а затем хранили их в прохладных подвалах, чтобы они спокойно мариновались всю зиму. Простой трюк, который гарантировал наличие овощей на столе, хотя и кисловатого вкуса.
А если вы не занимались засолкой дома, ничего страшного. Купить соления в еврейских кварталах можно было без труда. К 1920-м годам только в Нижнем Ист-Сайде насчитывалось около 80 предприятий, выпускавших кошерные соления. В элиту отрасли входили Guss' Pickles, The Pickleman, The Pickle Guys, Russ & Daughters, Katz's Deli и Ba Tampte — названия, известные каждому завсегдатаю кошерных дели.

В 2023-2025 годах начался бум солений: мариновали всё, что можно: пиво, заправки для салатов, сахарную вату, пиццу, смузи, хумус, попкорн, картофельные чипсы, мороженое и орехи. Трудно назвать продукт, который не обмакивали в укроп и не снимали для TikTok.
Популярность маринадов резко возросла. Фестивали от Питтсбурга до Портленда проходили с аншлагами. Вновь появились пиклбек-шоты (виски, разбавленное огуречным рассолом). TikTok превратил маринованные огурцы в ценный контент. Хэштег #Pickles набрал более девяти миллиардов просмотров.
Бренды тут же выпустили свечи и бальзамы для губ, спреи и косметические средства на тему солений. Затем появился «Гликл» — розовый солёный огурец, покрытый блёстками, представленный инфлюенсерами под жутковатый голос, поющий «О, красивый огурец».

Почему солёные огурцы вернулись с таким триумфом? Ностальгия, ажиотаж вокруг пользы для здоровья кишечника, невероятно фотогеничный хруст — всё это сошлось в идеальном шторме интернет-хаоса, вызванного рассолом.
Сколько вещей вы можете назвать, которые возникли в Древней Месопотамии и дожили до эпохи TikTok?
Солёный огурец — это больше, чем просто закуска. Это сосуд памяти и выживания, доказательство того, что с солью, терпением и капелькой креативности даже самые твердые ингредиенты могут превратиться в нечто замечательное. Напоминание о том, что еда хранит историю, объединяет сообщества и сохраняет дух тех, кто был до нас, живым и свежим.
Читайте также
Все материалы рубрикиВетеран Дaвид Дубровский: «Пока трудимся и нужны людям — мы живём»
Давид Дубровский в 14 лет удрал со своим другом на фронт и попал в действующую армию в декабре 1943 года

Мой собеседник — участник Великой Отечественной войны, доктор философских наук (с 1969 г.), профессор (с 1973 г.), действительный член нескольких академий. Мы встречаемся у него дома в преддверии Дня Победы и тепло, словно давние друзья, говорим обо всём на свете. Давид Израилевич родился в городе Орехов Днепропетровской (ныне Запорожской) области в 1929 году. Его отец прошёл всю войну, с её первых дней, дважды выходил из окружения, воевал в составе стрелковой гвардейской дивизии. Сам же Давид Дубровский в 14 лет удрал со своим другом на фронт и попал в действующую армию в декабре 1943 года. Вначале был в тыловых частях, а в июне 1944 года ему удалось, наконец, оказаться на переднем крае, в составе 11-й гвардейской армии 3-го Белорусского фронта. Это было в самом начале знаменитой операции «Багратион», в ходе которой была освобождена вся Белоруссия. И наши войска вышли на границы нацистской Германии. Давид Израилевич в нашей беседе старался обходить подробности своего пребывания на фронте, участия в боевых действиях, говорил, что всё было сложно, но начальство, вплоть до командира полка, очень хорошо к нему относилось, сохраняло его при всяких проверках. В августе 1944 года он был ранен в ногу и контужен, отлежал в госпитале и после этого прошёл со своей частью до конца войны, получил все официальные документы и награды, как участник Великой Отечественной войны.
После победы вернулся в Мелитополь, где жила его семья, сначала работал на заводе токарем, учился в вечерней школе, сдал экзамены экстерном на аттестат зрелости и поступил на философский факультет Киевского государственного университета. Окончил его в 1952 году и начал преподавать в средней школе в Донецке.
С 1957 года Давид Израилевич работал на кафедре философии Донецкого медицинского института. В 1962 году в Киевском университете он защитил диссертацию на соискание ученой степени кандидата философских наук по теме «Об аналитическо-синтетическом характере отражательной деятельности мозга». А в 1969 году, в Ростовском государственном университете, защитил диссертацию на соискание ученой степени доктора философских наук «Философский анализ психофизиологической проблемы».
Сегодня он продолжает преподавать, является профессором философского факультета МГУ, написал девяти научных книг и более 200 статей, а также «Воспоминания». Под его руководством подготовлено около 20 докторов и кандидатов наук. Его основная должность: главный научный сотрудник Института философии Российской академии наук. Вместе с этим, мой собеседник — главный редактор журнала «Философские науки», заместитель председателя Научного совета по методологии искусственного интеллекта и когнитивных исследований при Президиуме РАН, руководитель проекта по развитию новых направлений искусственного интеллекта.
- Почему вы решили стать философом? Чем эта наука привлекла вас?
- Философия привлекла меня своими многоплановыми размышлениями о природе человека. Меня всегда интересовала проблема сознания и психорегуляции, то есть как мы можем развивать свою волю, управлять собой в экстремальных условиях. Этот интерес зародился ещё на фронте. Помню случай, произошедший в Восточной Пруссии в начале марта 1945 года. Нам было приказано обойти опорный пункт немцев через болото: пройдя по нему метров 50, мы попали под пулемётный огонь из недалекого леса и вынуждены были «нырять» в болото. Начало весны, ночью ещё были заморозки. Мы пролежали в ледяной воде минимум два часа, пока не стемнело и пулемёт не умолк. Самое удивительное, что из 30 человек после этого (все были несколько дней на виду) никто не заболел. Я до сих пор помню, как эта ледяная вода затекала мне за шиворот. Или вот ещё эпизод. Мне было всего 15 лет, когда я попал на передний край в Белоруссии. Помню первый тяжелейший марш во время наступления: на мне было около 15 кг снаряжения (автомат, диски, патроны, гранаты, лопатка, шинель, в рюкзаке большая банка американской тушёнки). Пройдя 12 километров, я еле передвигал ноги и через какое-то время мысленно просто рухнул. И в тот момент пережил чувство жгучего позора — как же так, хотел быть солдатом, а теперь меня должны тащить на себе мои товарищи?! От этого чувства позора во мне вдруг открылись некие новые ресурсы, вернее — «второе дыхание», и я пошёл дальше, вместе со всеми прошёл до указанного места. Вот эти потаённые резервы нашего сознания и действий, которыми мы не умеем управлять, стали в будущем главной темой моих научных работ.
- Поговорим о вашей семье. Затронул ли ваших близких Холокост?
- Мой отец, Израиль Соломонович Дубровский, был призван в первые дни войны, дважды выходил с боями из окружения, прошёл всю войну в пехотных частях, был ранен, чудом остался жив. Моя мать, Юта Дубровская, была, в отличие от отца, очень образованной и волевой женщиной, она фактически руководила нашей семьей. У меня были ещё семилетний брат Роман и сестра Людмила, родившаяся 11 августа 1941 года. Да, Холокост не обошёл нас стороной. В Запорожье родная сестра матери и её муж, не сумевшие уехать, были расстреляны. То же самое случилось и с многими нашими родственниками в Мелитополе. Нам сильно повезло. Родной брат отца, дядя Гриша, который тоже был уже мобилизован, буквально в последний день достал подводу с парой лошадей и на неё погрузил три семьи своих братьев, 13 человек. Конечно те, кто мог, шли пешком. Ехали две бабушки, мать, только вышедшая из роддома с новорожденной Люсей, и малые дети. Лошадьми умело управляла жена старшего брата отца дяди Иосифа, инвалида Первой мировой войны, тетя Слава, — суровая, боевая женщина, командовавшая «парадом», умевшая не только управлять лошадьми, но и ухаживать за ними, спутывать их на ночь во время выпаса, кормить и поить. Мы двигались в направлении Таганрога и Ростова в большом потоке беженцев, часто по проселочным дорогам. Однажды, мы со всей массой беженцев попали под бомбежку. Жуткая картина! Её нельзя передать словами. Но тетя Слава не растерялась. Своим зычным голосом приказала всем нашим, кто шёл пешком, держаться за подводу, нахлёстывая лошадей, быстро выбралась на другую, еле заметную дорогу и оказалась в безопасности. В Ростове мы сдали лошадей и затем добрались до Калача, потом — до Сталинграда, где получили направление в село бывшей республики немцев Поволжья (откуда все немцы были высланы в Казахстан). В этом пустом селе из всех эвакуированных создали колхоз, и мы начали там работать. А через год, когда немцы окружили Сталинград, нас вторично эвакуировали за 250 километров, в город Маркс, где уже начал работать вывезенный из Харькова завод.
- Ваш путь на фронт начался в 14 лет…
- Да. Но до этого я успел поработать около года на заводе в Марксе токарем. Оттуда в начале октября 1943 года мы с моим другом и удрали на фронт. Долго рассказывать, но нам удалось добраться до Белоруссии, где стояла тогда линия фронта, более того, дойти почти до самого переднего края, где нас задержала военная контрразведка CМЕРШ. Мы сидели в камере предварительного заключения, нас строго допрашивали: зачем хотели перейти линию фронта, кто послал. Потом нас, как гражданских лиц, отконвоировали в ближайший город Кричев и передали в НКВД, где мы опять больше недели провели в тюрьме и проходили новые допросы. В итоге, нас освободили и дали направление на работу в депо станции Кричев. Мой друг Шурка сразу поехал обратно домой, в Маркс, а я остался работать в депо. Рядом была деревня, в которой я с трудом устроился на постой, но регулярно просил в проходящих эшелонах взять меня на фронт. Меня отгоняли часовые, но однажды один сердобольный капитан объяснил, что это невозможно: есть приказ: всех лиц допризывного возраста убрать из действующей армии и отправить в тыл. Но мне опять сильно повезло. Случайно познакомился с молоденьким лейтенантом, который проживал со своим взводом связи в одном дворе с тем домом, в котором меня пустили временно на постой. Просил его помочь мне попасть в армию. Он проникся ко мне добрыми чувствами, угощал папиросами, дал буханку хлеба, зная, что я голоден. На мою главную просьбу он отвечал, что это очень сложно. Но я снова просил его, и через несколько дней он сказал, что попытается, но не уверен, удастся ли. Оказалось, что его мать, майор медицинской службы, начальник санлетучки, которая ночью подходит в одном месте близко к переднему краю, погружает раненых и отвозит их в город Рославль, где их распределяют по госпиталям. Санлетучка регулярно проходит через станцию Кричев и ему удаётся повидаться с матерью. Он сказал, что поговорит с ней, как только представится случай. Примерно дней через пять он сообщил, что завтра санлетучка будет в Кричеве, и мать сказала, чтобы он привёл меня. Встреча состоялась. Очень красивая женщина в белоснежном халате не испугалась меня, грязного, оборванного, она спросила, кто мои родители и где они, вызвала старшину санлетучки и сказала: «Федя, отведи его в баню, приведи его в порядок, а это (она указала на мою одежду), аккуратно сверни и выбрось». Старшина Федя Прокопишин оказался добрым, услужливым. Он отвёл меня в баню, состриг машинкой мне с головы все волосы, помог тщательно вымыться, дал чистое нижнее белье и новое обмундирование. Так произошло мое воскрешение. Я провёл на санлетучке чуть больше двух недель и затем меня перевели в банно-прачечный отряд, командиром которого был капитан Прокопишин, родной брат Феди. Там меня определили в сапожную мастерскую, персонал которой состоял из шести пожилых солдат, чинивших привозимую в мешках из госпиталей рваную обувь. Так начался новый этап моей жизни. Я довольно быстро освоил сапожную премудрость, но не мог примириться, что вместо бойца стал сапожником. И сама принадлежность к банно-прачечному отряду была для меня непереносимой. Стал искать способы, как улизнуть оттуда на передний край. Две мои попытки окончились позорным провалом и гауптвахтой. Но тут опять забрезжила надежда. Банно-прачечный отряд перебросили на станцию Лиозно, недалёко от Витебска. Отряд разместился в лесу, примерно в 15 километрах от переднего края. Отсюда, специальная его команда подъезжала к самому переднему краю для помывки и прожарки одежды солдат. Уже к первому выезду такой команды я хорошо подготовился: собрал в рюкзак все сапожные инструменты, несколько подметок, набоек, куски кожи для заплаток. И вот мы на месте. Через час, под командой младшего лейтенанта, прибыло человек 40 солдат. Перед специальной палаткой для помывки выстроена в ряд их обувка, многие — с отвисшей подметкой, подвязанные проволокой. Пока они мылись, я починил четыре пары таких сапог. Одна из них оказалась принадлежавшей младшему лейтенанту. Когда они вышли после бани и прожарки, младший лейтенант очень обрадовался, построил свою команду, и они двинулись вперёд. Я со своим рюкзаком — за ними. В начале младший лейтенант пытался меня прогнать, но я сказал, что сам за всё отвечу. Починю и там кому-нибудь сапоги. Минут через двадцать мы были на переднем крае, нас встретил старшина роты и, узнав, что я сапожник, сразу взял в свой блиндаж, снял свои порванные сапоги и усадил за работу. Командир роты тоже принял меня и тоже попросил починить его сапоги. Я обрадовался, пробыл там четыре дня. После обеда командир роты сказал, что завтра меня отправят обратно: «Брали тебя на три дня, а завтра — пятый. Твой командир банно-прачечного отряда ругался, что взяли без спроса, грозил пожаловаться начальству».
Но опять подарок судьбы. Поздно ночью всё преобразилось, появилось какое-то начальство, многие новые люди, оживлённо готовящиеся к чему-то очень важному. Оказалось: получен приказ, завтра утром батальон идёт в разведку боем. Всем стало не до меня. Рано утром командир роты сказал: «Сиди в окопе и не рыпайся, слушай во всём старшину». Вскоре, батальон пошёл в атаку. Я видел, как солдаты, преодолевая лавину вражеского огня, ворвались в первую траншею, а затем пытались атаковать вторую, но, понеся значительные потери, вынуждены были вернуться обратно. Немцы начали контратаку, но были с трудом отбиты. Мы всё это видели. Старшина выругался и сказал, что немцы сейчас повторят опять, они такие. Нашим нужны боеприпасы. Перед нами стояло около десяти ящиков с патронами и гранатами, перевязанные веревками, с петлей, которую одевают на плечи, чтобы тащить ползком. Старшина и два его помощника взяли по два ящика, а мне дали один. «Вперёд!» — скомандовал старшина, и мы вылезли из траншеи. Старшина и его помощники довольно быстро поползли, а я вначале не смог сдвинуться с места. Но потом еле-еле начал продвигаться, минуя убитых и тяжело раненых. Как дополз, не помню. Остался в памяти только обстрел из минометов, когда мины рвались, казалось, рядом. Так состоялось моё боевое крещение. Потом было ещё много такого всякого. А два помощника старшины погибли. Я же ещё много раз чудом оставался жив.
- Что бы еще хотели сказать нашим читателям нa эту тему?
- В своих статьях и книгах я много пишу о героях войны. Один из них — Иосиф Абрамович Рапопорт. Он был выдающимся учёным-генетиком, доктором биологических наук и одновременно — героическим командиром десантного батальона. Его трижды представляли к званию Героя Советского Союза, но ни разу не дали эту высокую нaграду из-за его конфликтов с начальством: первый раз — за форсирование Днепра. Он нашёл слабое место в обороне, провёл отряд, захватил плацдарм и удержал, отбив многочисленные атаки. Второй раз его представили к званию Героя за прорыв линии «Маргарита» под Будапештом и захват важной железнодорожной станции, затем и города в 1944 году. И, наконец, 8 мая 1945 года, когда он первым на фронте прорвал со своим батальоном оборону и первым соединился с американцами, пройдя 100 км, на 3-м Украинском фронте, о чём командующий фронтом сразу доложил Сталину. Последний случай сорвался из-за того, что Рапопорт арестовал пьяного адъютанта генерала, который на машине с водкой насмерть сбил его солдата. По его приказу адъютант был посажён в подвал и на него был подан рапорт в трибунал. Генерал, у которого были большие связи, в отместку «накапал» на него. И награду снова зарубили.
- В чём секрет вашего невероятного оптимизма и долголетия?
- Мой рецепт долголетия прост: пока мы напрягаемся, трудимся и нужны людям — мы живём. Остановка в таких случаях не предвещает ничего хорошего. Раньше я регулярно приходил в школы, рассказывал о войне, о человеческой силе и взаимовыручке. И даже после тяжёлой травмы (недавно упал на скользком склоне и сломал бедренную кость в трёх местах) сохраняю активность, работаю главным научным сотрудником Института философии РАН, профессором МГУ, читаю лекции на философском факультете в режиме онлайн и ещё являюсь главным редактором журнала «Философские науки». Старая гвардия не сдаётся...
Фото из архива Д.И. Дубровского













