Готовим к Песаху: картофельные фонго
Иберийские евреи, поселившиеся в Османской империи, создали это блюдо, объединив кулинарные традиции средневековой Испании с местными ингредиентами

Слово «фонго» происходит из ладино (языка еврейских выходцев с Пиренейского полуострова) и означает «гриб». Иберийские евреи, поселившиеся в Османской империи, создали это блюдо, объединив кулинарные традиции средневековой Испании с местными ингредиентами. Точное происхождение этого рецепта неизвестно, но, вероятно, он основан на Fritada de ispinaka (шпинатная фриттата), типичном блюде, которое сефарды едят в шабат и на Песах в еврейской общине Венеции. Это лакомство родом из Смирны (современный Измир, Турция).
Ингредиенты:
0,5 кг свежего шпината, промытого и мелко нарезанного
6 средних картофелин
60 г творожного сыра
60 г сыра рикотта
120 г тертого сыра пармезан
120 г сливок
4 яйца
2 столовые ложки оливкового масла
3 столовые ложки сливочного масла
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Шпинат хорошо вымойте, затем обсушите тканью или бумажными полотенцами, чтобы вся вода впиталась. Нарежьте его на мелкие кусочки и переложите в миску.
Отварите картофель в кожуре. Затем снимите кожуру и сделайте пюре в отдельной миске.
Добавьте масло и творожный сыр в миску с картофелем и разомните до однородного пюре.
Смешайте шпинат с густыми сливками, тремя четвертями картофельного пюре, тертым пармезаном, творожным сыром и рикоттой и приправьте солью и перцем.
Взбейте 4 яйца и добавьте их в шпинатную смесь.
Вылейте смесь в смазанную маслом форму для выпечки высотой не менее 8 см.
Сделайте несколько небольших лунок по периметру формы и положите в них оставшееся картофельное пюре, придав ему форму гриба. Затем смажьте каждый «гриб» маслом и посыпьте пармезан.
Запекайте в духовке около 25 минут при температуре 185°C, пока фриттата не схватится, затем увеличьте температуру до 200°C примерно на пять минут или пока «грибы» не станут золотисто-коричневыми.
Подавайте холодной, нарезав на клинья, с солеными огурцами или греческим салатом.
Читайте также
Все материалы рубрикиОтец Мари-Бенуа: францисканский праведник

В миру отец Мари-Бенуа звался Пьер Петель. Он родился на западе Франции, в селение Бурж де Ире 130 лет назад, 30 марта 1895 года.
В 12 лет его устроили на обучение в семинарию ордена капуцинов в Бельгии. Мальчик готовился стать монахом. Его планы нарушила Великая война. Юноша отправился сражаться под флагом Франции. Он дрался в Северной Африке, участвовал в кровопролитной битве под Верденом, где был ранен. Пять раз за военную службу Пьер был отмечен в приказах и удостоился Военного креста на грудь.
После войны Петель получил докторскую степень по теологии в Григорианском университете Рима. Пьер был отмечен наградой, как лучше всех успевавший в изучении иврита и иудаики. Молодой теолог вступил в братство капуцинов, приняв имя Мари-Бенуа, и в 1923 году был посвящен в духовный сан. Он остался в Риме и преподавал в международном колледже капуцинов. Коллеги и учащиеся ценили его за знания и особенную доброту. С началом Второй мировой Мари-Бенуа вернулся во Францию и пошёл в армию добровольцем. Он собирался стать полковым священником, однако начальство готовилось к захвату части Италии и попросило капуцина возглавить команду переводчиков: Петель знал итальянский в совершенстве. Надобность в переводчиках отпала после начала боестолкновений с гитлеровцами. Мари-Бенуа оставил службу и перебрался в Марсель, где подвизался священником при монастыре капуцинов.
С сентября 1940-ого года евреи на территории под контролем режима Виши подвергались преследованиям: облавы, аресты и депортации проводились регулярно.
Профессор теологии и ветеран не мог остаться в стороне от помощи несчастным.
— Христине считают себя духовными детьми Авраама, — говорил он единомышленникам, — Одного этого достаточно, чтобы исключить всякий антисемитизм! Мы не можем разделять подобную идеологию или быть её частью.
Мари-Бенуа наладил связь с подпольем. В подвале монастыря при помощи других монахов он организовал целое производство поддельных паспортов, свидетельств о крещении и других документов, позволявших французским евреям перебраться в Швейцарию, Испанию или Северную Африку. Монах смог договориться с руководством Испании: Франко разрешил въезд на территорию королевства потомкам сефардов.
Мари-Бенуа убедил итальянские оккупационные власти воздержаться от каких-либо акций в отношении 30 000 проживавших в районе Ниццы евреев. В июле 1943 года монах добился аудиенции у папы Пия XII и уговорил его оказать поддержку переправке большой партии итальянских евреев в Северную Африку. Однако этот план реализовать не успели: Германские войска заняли север Италии и итальянскую зону оккупации Франции.
Друзья предупредили учёного капуцина, что по его следу идёт гестапо. Бесстрашный монах укрылся в Риме под именем падре Бенедетти и продолжил своё нелёгкое дело. Он стал ключевой фигурой в римском отделении подпольной организации Delasem — «Делегации для помощи еврейским эмигрантам», в которую входили и католические священнослужители. Delasem помогала евреям получить документы, пропуска, предоставляла нуждающимся кров, пищу и материальную помощь. Сеть успешно действовала до августа 1944 года.
И днём, и ночью мог зазвонить колокол у ворот монастыря капуцинов в Риме. Преследуемые и гонимые спрашивали: «Можно ли видеть еврейского Падре... У нас к нему дело».
И Мари-Бенуа не мешкая начинал труд спасения: пакет поддельных документов, выделение средств на проживание, маршрут к убежищу… Зачастую преследуемых размещали в маленьких отелях под видом туристов.
Фашистские ищейки смогли выявить активистов Delasem, разгромив отделение в Риме. Падре Бенедетти пришлось скрываться до конца оккупации Италии. Когда союзные силы выбили гитлеровцев из Италии и вошли в Рим, евреи покинули укрытия и собрались возле синагоги. Двери были заперты, а где ключ — никто и понятия не имел...
— Мы были в растерянности, — вспоминал главный раввин Рима Элио Тоаф, — Вдруг посреди толпы возник Падре Бенедетти! Один он знал, где хранится ключ. Он стал первым, кто вошёл в осквернённую фашистами синагогу, а потом помогал приводить её в порядок!
За годы войны при прямой помощи отца Мари-Бенуа неминуемой гибели избегли не менее 4000 евреев.
1 декабря 1966 года Комиссия Яд ва-Шем признала отца Мари-Бенуа, монаха ордена капуцинов, Праведником народов мира.
Пьер Петель прожил долгую и славную жизнь. Праведник покинул этот мир 5 февраля 1990 года в возрасте 94 лет.
P.S.
Отцу Мари-Бенуа за годы работы по спасению евреев приходилось иметь дело с самыми разными ситуациями. Однажды к нему обратилась дочь главного раввина Марселя с просьбой помочь добыть опресноки. Близился Песах, а готовить мацу самим было смертельно опасно! Опресноки же можно было получить лишь по специальному документу. К утру необходимые бумаги были готовы.
Президент США Линдон Джонсон в своей речи заявил:
— Замечательные действия отца Бенуа должны вдохновить американский народ на защиту и сохранение прав граждан, независимо от расы, цвета кожи или религии.
В 2013 году американский историк Холокоста Сьюзан Цукотти выпустила книгу «Отец Мари-Бенуа и спасение евреев».












