Готовим к Рош а-Шана: бабка
Еврейско-американская бабка имеет польские корни
В самом ли деле бабка сегодня может потягаться в популярности с бейглом? Одно можно сказать наверняка: эта классическая еврейская сладкая выпечка становится все более популярной.
Еврейско-американская бабка имеет польские корни. Нееврейская бабка — это простой высокий дрожжевой пирог, который выпекается на сковороде кугельхопф без начинки. Еврейская бабка — это дрожжевой пирог с начинкой, приготовленный из простого, относительно постного теста.
В Израиле дрожжевые штрудели стали популярны благодаря венгерским пекарням и кафе, которые предлагали традиционные варианты булочек с маковой или коричной и изюмной начинкой. Эта выпечка стала настолько популярной, что ее и сегодня можно найти в каждом израильском супермаркете, а также в кофейнях и пекарнях по всей стране.
Чтобы упростить домашнему пекарю задачу, кулинары придумали рецепты дрожжевого теста с высоким содержанием масла, которое не требует складывания. Оно не такое слоистое и легкое, как оригинальное слоеное тесто, но все же очень сытное.
Приложите усилия и купите в Интернете быстродействующие дрожжи SAF; они более надежны, чем купленные в магазине активные сухие дрожжи. Однако если у вас нет такой возможности, используйте в рецепте примерно на 30% больше активных сухих дрожжей (количество указано в рецепте ниже).
Этот рецепт бабки очень сытный, то есть в нем больше сливочного масла, чем в обычном рецепте. Это делает ее намного вкуснее, но при этом дрожжам труднее подняться. Добавляйте масло в тесто в последнюю очередь, как указано ниже, и все будет в порядке.
Чтобы дрожжевое тесто приобрело богатый вкус, лучше всего оставить его подниматься на ночь в холодильнике. Если вы торопитесь, просто дайте ему подняться при комнатной температуре в течение нескольких часов; оно все равно поднимется.
Не перепекайте бабку. Чтобы она получилась влажной, ее нужно выпекать почти до готовности, но когда центр еще немного жидковат. Вынутая из духовки, она еще немного «окрепнет».
Бабка с шоколадом и халвой
Ингредиенты
440 грамм цельнозерновой муки, плюс дополнительное количество для раскатки теста
1 столовая ложка растворимых дрожжей (или 1 столовая ложка + 1 чайная ложка активных сухих дрожжей)
1/2 стакана сахара
2 больших яйца комнатной температуры
2/3 стакана теплого молока
12 столовых ложек мягкого сливочного масла, плюс дополнительное количество для смазывания
Тертая цедра одного лимона
1 чайная ложка соли крупного помола
Для шоколадно-халвовой начинки:
16 столовых ложек мягкого сливочного масла
1 чашка сахара
1/2 чашки какао-порошка
Щепотка соли
170 граммов халвы, измельченной в крошку
1/2 чашки горького шоколада
Для смазывания
1 взбитое яйцо
Приготовление
1. Для приготовления теста используйте миксер с насадкой для теста. Положите муку и дрожжи в чашу миксера и перемешайте вилкой. Добавьте сахар, затем включите миксер на средне-низкую скорость и перемешивайте в течение минуты. Добавьте яйца и молоко и продолжайте перемешивать в течение 2 минут, до образования однородной массы. По мере необходимости останавливайте миксер, чтобы соскрести муку с боков лопаточкой, и продолжайте перемешивать. Добавьте масло, по столовой ложке за раз, затем добавьте лимонную цедру и соль. Переключите скорость на среднюю и перемешивайте в течение 8 минут. По мере необходимости останавливайте миксер, чтобы поскрести бока. Тесто будет очень мягким, но не поддавайтесь искушению добавить еще муки.
2. Снимите чашу с миксера. Лопаткой переложите тесто в посыпанную мукой большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре, желательно в теплом помещении (например, возле духовки), пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое, около 2 часов.
3. Проверьте тесто: В жаркий день оно может быть слишком мягким в этот момент, и поэтому с ним трудно работать. Положите его в холодильник на 30 минут перед раскатыванием.
4. Тем временем приготовьте начинку. В большой миске смешайте масло, сахар, какао-порошок и соль. Отложите в сторону.
5. Смажьте маслом две формы для бабок размером 23х13 см или одну вдвое большую и посыпьте дно сахаром.
6. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и скалку.
7. Если вы готовите две бабки, разделите тесто на 2 части (тесто весит около 850 гр., поэтому разделите его на две порции по 400-420 гр.). Посыпьте тесто небольшим количеством муки и раскатайте в прямоугольник размером примерно 25 на38 см. Распределите половину начинки из какао по всему тесту с помощью лопаточки для глазури, затем посыпьте половиной заготовленной халвы и половиной шоколадной крошки. Сверните тесто в рулет, начиная с короткой стороны. Аккуратно разрежьте тесто пополам вдоль, оставляя верхнюю часть соединенной. Переверните обе стороны друг на друга, следя за тем, чтобы разрезанная сторона была сверху, и аккуратно переложите в форму для выпечки. Повторите процедуру с остальным тестом.
8. Если вы делаете одну круглую бабку, раскатайте тесто одним куском в прямоугольник размером 50 х 38 см. Намажьте начинку из какао, посыпьте халвой и шоколадной стружкой и сверните в длинное полено, начиная с длинной стороны. Аккуратно разрежьте «полено» на 7 коротких «брёвен» (около 9 см каждое) и переложите их срезанной стороной вверх в круглую пружинную форму диаметром 25-30 см.
9. Накройте полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте на кухне примерно на 1 час.
10. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте бабки взбитым яйцом. Выпекайте в течение 45-50 минут (круглые — 50-60 минут), до золотисто-коричневого цвета верхней поверхности. Важно не перепечь бабки, так как в этом случае они будут сухими внутри. Потрогайте поверхность в центре бабки, чтобы убедиться, что она почти, но не совсем твердая. Переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть в течение 30 минут перед подачей на стол.
Альтернативные начинки для бабки по рецепту теста, приведенному выше:
Шоколадная начинка:
Растопите 8 столовых ложек сливочного масла и 250 гр. горького шоколада с щепоткой соли. Выложите на тесто. Посыпьте 1/2 чашки шоколадной стружки.
Корица и лесные орехи:
Смешайте 14 столовых ложек сливочного масла с 4 столовыми ложками корицы и 1 чашкой сахара. Выложите на тесто. Посыпьте 1/2 стакана золотистого изюма и 1/2 стакана измельченного жареного фундука.
Читайте также
Все материалы рубрики
Геннадий Хазанов: «О том, что я еврей, узнал в коммуналке»
Выдающийся артист театра и эстрады о своём еврействе, КВНе и деле на Лубянке
Выдающийся артист театра и эстрады о своём еврействе, КВНе и деле на Лубянке.
– Геннадий Викторович, в самом начале вашего творческого пути буквально в течение двух лет вы достигли ошеломляющего успеха. Это какой-то фарт или труд с утра до ночи?
– Даже не знаю, что вам ответить на этот вопрос. Везение это или стечение обстоятельств — не могу сказать. Что касается погружения в работу, то, наверное, это легко объяснить. Когда ты понимаешь, что хочешь чего-то добиться, то прикладываешь максимум усилий. Когда ты понял, что чего-то добился, появляется страх это потерять, с одной стороны, с другой — стопроцентное погружение в дело, которым ты занимаешься. Поэтому я никогда специально не объяснял для себя это. Видимо, так было предначертано высшими силами.
– А КВН? Насколько мне известно, вы играли в команде института?
– КВН в моей судьбе — это был проходной этап. КВН, пожалуй, позволил мне немного поверить в себя, раскрепоститься, но не более того. У меня такое впечатление, что лучшие времена этой игры уже позади и будущего у нее нет. Прожить более полувека! Полвека — это очень серьезная цифра. Как я однажды сказал, с годами у нас в стране произошла «кавээнизация». То есть произошло торжество дилетантизма. КВН — это праздник дилетантов.
– Когда вы поняли, что родились в еврейской семье, что вы еврейский мальчик?
– Точно не помню. Думаю, из общения со сверстниками во дворе. И более подробно узнал в своей коммунальной квартире. Я сначала не очень ясно представлял, что это такое. Уровень бытового антисемитизма — не сказал бы, что какой-то агрессивный, просто констатация факта, — что ты не такой, как все. Вот это ощущение из детства я запомнил хорошо.
– А дома кто-нибудь говорил на идише, маца была на Песах?
– Никогда! Вообще никогда ничего такого не было, никаких следов. Дело в том, что моя бабушка по линии матери выросла в Бессарабии, и наверняка ее первым языком был идиш. Я хорошо ее помню. Она умерла, когда мне было 22 года, но я ни разу не слышал ни одного слова на идише от нее. Она была большевичка, и какие там Песахи, евреи… Происходила такая агрессивная ассимиляция. Так я помню. Кстати, здание, в котором мы с вами беседуем, до переименования было зданием синагоги, как и теперь, в годы моего ученичества это был Московский дом художественной самодеятельности. Я сюда приехал в первый раз в своей жизни в 15 лет, и здесь проходила встреча с Аркадием Райкиным. Тогда я с ним и познакомился. Но мы немного отвлеклись от темы еврейских корней. Люди в России со времен Российской империи убегали от своих корней. Евреи всегда переживали глубоко сидящий внутри комплекс неполноценности. По крайней мере, так им давали понять.
– У вас есть недвижимость в Тель-Авиве — по крайней мере, так пишут газеты. Вы когда-нибудь думали о том, чтобы временно или навсегда переехать жить в Израиль?
– Нет, никогда не думал. Я примерял свое пребывание за рубежом с точки зрения возможности выходить или не выходить на сцену. Я очень много гастролировал и застал то время, когда приезд артистов из России в Израиль вызывал большой интерес и ностальгию по своему прошлому. Моя профессия насмерть завязана на языке. Наступил такой момент, когда люди просто перестали понимать, о чем идет речь.
– А вы до 1987 года были где-нибудь за границей?
– Я 10 лет вообще был «невыездным», с формулировкой на моей папке. В моем личном деле на Лубянке было написано «Пособник международного сионизма». Тогда это было страшное обвинение. Я был «клиентом» 5-го управления КГБ.
– Почему на Лубянке было открыто дело на вас?
– На Лубянке в КГБ СССР существовало знаменитое 5-е управление, оно занималось широким спектром вопросов — идеологией. Там были разные отделы, и один из них — специальный, который занимался евреями. Как-то, находясь в Канаде, в Монреале, в 1976 году на Олимпийских играх я встретился с двоюродным братом моей жены, который попросил передать своему отцу из города Чайковский бритвенный прибор и пять пластинок с еврейскими песнями и по моей просьбе купил моей жене плащ, за который я должен был расплатиться с его отцом, что я и сделал, когда вернулся в Москву. А он через две недели решил удостовериться в моей порядочности и позвонил из Монреаля из автомата на мой домашний телефон. И этого было достаточно, чтобы я стал пособником международного сионизма, так как все телефонные звонки фиксировались.
– Вы работали со многими сатириками. Кто запомнился вам больше всего, кто оставил особый след?
– Все, с кем я работал, оставили яркий след. Не могу выделить кого-то. Кто-то был более одарен, кто-то менее. Например, сильнейшее влияние на меня оказал Аркадий Хайт, очень серьезную роль в моей жизни сыграл Михаил Городинский, огромное количество работ я делал с Леоном Измайловым, Семеном Альтовым. Также пересекался уже в меньших объемах с Григорием Гориным, Анатолием Трушкиным. Каждый был мне по-своему интересен. Я имел дело с самыми одаренными людьми своего времени. И прекращение совместной работы к концу 90-х годов стало одной из причин моего расставания с этим жанром. И тут удивляться нечему. К счастью, в моей жизни появилась театральная сцена, драматические спектакли.
– Последний вопрос. Вот если бы на вашу ладонь положили таблетку бессмертия — можете ее съесть, можете кому-то отдать, — что бы вы сделали?
– Я бы отдал ее вам, сразу предложил бы.
Беседовали Андрей и Кирилл ЭЙХФУСЫ