Изолят нута израильского стартапа в области пищевых технологий ChickP Ltd. из Реховота может полноценно заменить яйца в майонезе, сообщила компания.

Для того, чтобы понять важность этой разработки, необходимо немного знать о нескольких отправных точках.

Во-первых, что такое фудтех? Под foodtech (food technology) часто подразумевают онлайн-сервисы доставки еды из магазинов и ресторанов. Они занимают более половины объема рынка «фудтех» в мире и основную долю в России. Но понятие гораздо шире. Meal kits, конструкторы еды – эволюция традиционной доставки: доставка набора ингредиентов для приготовления блюд дома. Пример успешного фудтех-сервиса рекомендаций – датский сервис Vivino: самое загружаемое в мире винное приложение и крупнейший винный онлайн-супермаркет. Фудтех в сельском хозяйстве – огромный спектр инноваций: генная инженерия, производство насекомых, роботы и т. д. Роботизируются рестораны и кафе. Создаются альтернативы привычным продуктам. И многое, многое другое.

Технологии в сфере еды привлекают все большее внимание инвесторов. Крупные компании — Pepsi, Coca Cola, Kraft Heinz, греческий производитель йогуртов Chobani, Deloitte Italia — создают инкубаторы для развития foodtech-стартапов. Mail.Ru Group в 2018 году создала фудтех-подразделение Mail.Ru Foodtech Ventures.

Во-вторых, растет число веганов и вегетарианцев, для которых абсолютно неприемлемо употреблять продукты животного происхождения. «Открытие в 2014 году веганским гурманом Гусом Волтом эффекта аквафабы из гороховых культур изменило кулинарные правила игры для многих веганов», – отмечает Рон Кляйн, генеральный директор ChickP Ltd.

Аквафаба – вязкая жидкость, полученная в результате отваривания плодов бобовых культур – нут, фасоль, горох (лат. aqua – вода, faba – фасоль, бобы).

Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичного белка, аквафаба может быть использована в качестве прямой замены яичных белков в некоторых кулинарных рецептах.

Она состоит из углеводов (крахмала, сахарозы и клетчатки), белков (альбумины и глобулины) и других растворимых сухих веществ растений, которые проникают из семян в воду в процессе варки. Типичный состав из нута: 19 % белка, 61 % углеводов, 6 % липидов и 14 % воды. Соотношения приблизительны, могут варьироваться в зависимости от сорта культуры. Их уникальное сочетание дает аквафабе широкий диапазон эмульгирующих, пенообразующих, вяжущих, желеобразующих и загущающих свойств.

В процессе отваривания бобовых крахмалы частично начинают превращаться в желе, а их растворимые частицы переходят в жидкость, в которой они варятся. Эта водорастворимая часть и есть аквафаба.

Белок яйца среднего размера можно заменить всего двумя столовыми ложками (30 мл) аквафабы. На основе аквафабы можно приготовить постный майонез без яиц, и существует множество рецептов. Многие с энтузиазмом восприняли практику использования аквафабы в кремях для безе, муссов, заменителей сыра, сливочных заправок для макарон и прочих пикантных деликатесов.

«Крупным недостатком аквафабы является то, что она всё же не представляет собой жизнеспособного заменителя яиц с точки зрения питания, поскольку содержит только часть элементов белка яйца. Мы пошли дальше концепции аквафабы и получили желаемый эффект идеального заменителя яиц. Это – питательный изолят (изолированный белок. – Прим. ред.) нута», – рассказывает Кляйн.

Стартап ChickP Ltd. объединился с избранными пищевыми компаниями, чтобы помочь создать рецепты без яиц, включая сливочный заменитель майонеза и заправки для салатов, которые, по словам разработчиков, имеют вкус, внешний вид и функциональность аналогов с настоящим яйцом.

ChickP сообщает, что развернуты разработки разных вариантов изолята нута, первая формула которого сейчас уже идет в крупномасштабное пилотное производство, и производители пищевых продуктов на растительной основе активно обращаются к изоляту нута ChickP в качестве эмульгатора.

«Изолят нута ChickP представляет собой высокопитательное решение на растительной основе, маркированное как Clean Label, воспроизводящее роль яичного желтка в рецептурах майонеза», – говорит вице-президент по продажам и развитию бизнеса ChickP Итай Дана.

Clean Label («чистая этикетка») – международный термин, придуманный в Великобритании в начале XXI века. Им обозначают принцип производства продуктов питания в наиболее развитых странах, который подразумевает ясное, полное, четкое и доступное описание состава продукта, только натуральные ингредиенты в составе и отсутствие компонентов искусственного происхождения или плохо себя зарекомендовавших, как, например, пальмовое масло.

«Наш изолят демонстрирует превосходные пенообразующие свойства благодаря своей чистоте, высокой растворимости и гладкой текстуре. Это позволяет нам адаптировать рецепты майонеза к желаемым требованиям клиентов и производить идеальный кремообразный продукт, который визуально и органолептически привлекателен и создается без примесей, использования синтетических загустителей, текстурирующих или маскирующих веществ».

И вполне естественно, что новое «майонезное» нововведение стартапа родилось в «веганском центре мира», где 5,2 процента израильтян едят растительные продукты.