Как папы римские к еврейской кухне пристрастились
Книга, что удивительно, учитывая контекст, содержит множество упоминаний блюд, техник и ингредиентов, заимствованных из еврейской кухни
Позднее средневековье и ранний Ренессанс — не самые славные периоды в истории европейских евреев. Достаточно упомянуть испанскую инквизицию, принудительное крещение, изгнание евреев с Пиренейского полуострова, чтобы составить себе представление о той эпохе.
В Италии евреи тоже не сказать, что процветали: в крупных городах были созданы гетто, а также введены дополнительные ограничения на занятие определенных профессий и даже на одежду. На этом фоне удивительно обнаружить, что евреи неоднократно упоминаются в одной из самых авторитетных итальянских кулинарных книг того времени, пишет Haaretz.
Opera Dell'arte del Cucinare («Труд об искусстве кулинарии») — главная работа известного гастронома Бартоломео Скаппи, опубликованная в 1570 году. Это всеобъемлющая гастрономическая энциклопедия, которая, помимо рецептов, содержит также иллюстрации, схемы и подробную информацию об управлении профессиональной кухней. Книга, состоящая из шести томов и насчитывающая более 900 страниц, считается одним из самых важных и всеобъемлющих кулинарных текстов, написанных к тому времени.
Папа Пий V
Автор, Бартоломео Скаппи, был одной из выдающихся фигур кулинарного мира эпохи Возрождения. Он родился в городе Домодоссола, недалеко от Милана, около 1500 года. Кулинарное образование он получил на севере, но большую часть своей карьеры и статус он завоевал в Риме, который в те годы восстановил свое положение центра католицизма под папским правлением. Скаппи служил главным личным поваром папы Пия V, известного своим консерватизмом и проведением жесткой политики в отношении еретиков всех мастей.
Книга, что удивительно, учитывая контекст, содержит множество упоминаний блюд, техник и ингредиентов, заимствованных из еврейской кухни.
Еврейская кухня упоминается на протяжении всей книги Скаппи, и особенно (что удивительно) в шестой части, посвященной в основном медицине и оздоровлению. Причины этого разнообразны и связаны с рядом факторов, действовавших в Риме того времени. Одной из главных является еврейская система питания, которая в силу законов кашрута и экономических перипетий в значительной степени опиралась на овощи, оливковое масло и рыбу.
Эта кухня считалась легкой и более подходящей для восстановления больного после болезни, чем кухня христиан, которая была более сытной и тяжелой. Скаппи рассматривал еврейскую кухню как своего рода лечебную, и существует теория, что он очень восхищался хорошо развитой системой медицинского обслуживания в еврейской общине.
Римское гетто в 17 в.
Вегетарианское меню (или, по крайней мере, не включавшее животный жир и мясо) представляло для Скаппи особый интерес. Одной из причин было то, что около 150 дней в году являлись постными, когда употребление мяса и молочных продуктов было запрещено. Повара, обслуживавшие христиан из высших слоев общества, должны были проявить творческий подход при составлении меню на эти дни и найти альтернативы животным жирам (таким как сало или сливочное масло), которые в остальное время были широко распространены. По этой причине в некоторых рецептах прямо указывается, что они подходят для постных дней — и для евреев.
Еще одна причина интереса к еврейской кухне связана с изгнанием из Испании, которое произошло 80 годами ранее и привело в Италию массы евреев, бежавших из Испании из регионов Италии, находившихся под властью Арагона (Неаполь и Сицилия).
Эти евреи привезли с собой такие популярные ингредиенты, как баклажаны, артишоки и тыква, а также кисло-сладкую приправу — одну из отличительных черт этой кухни. Римская аристократия тех лет не была знакома с этими вкусами, но, преодолев первоначальное недоверие, начала проявлять интерес и любопытство.
Еще одна причина могла быть связана с созданием римского гетто и приказом, обязывающим евреев переселиться туда, что произошло всего за 15 лет до публикации книги, в 1555 году. Концентрация римских евреев, будучи травматическим событием для общины, в то же время укрепила ее и ее кулинарную деятельность в пределах небольшого гетто. Возможно, что эта концентрация привлекла больше внимания посторонних к самобытности этой кухни.
Скаппи, несмотря на свой статус и работу на католическое духовенство, в целом враждебно настроенное по отношению к евреям, умел по достоинству оценить мастерство и технику, когда это было необходимо. Он положительно отзывался о еврейских методах приготовления артишоков — техниках, которые, по-видимому, были незнакомы или не использовались в его окружении. Частично его статус ведущей фигуры объяснялся также его любопытством к другим кулинарным культурам. Важно отметить, что в своем подходе к еврейской кухне он рассматривал ее как технику или категорию в рамках более широкого мира кулинарии — аналогично вегетарианству или веганству — и не делал никаких упоминаний или оценок ее религиозного своеобразия.
Жареная печень
Среди рецептов, упомянутых Скаппи, во второй главе книги фигурируют куриная и гусиная печень. Один из рецептов описывает обжаривание печени на углях — обязательную процедуру для удаления крови в соответствии с законами кашрута. Однако Скаппи не упоминает галахический аспект (основанный на религиозном законе), а вместо этого отмечает, что обжаривание придает блюду дымный аромат. Остальная часть рецепта очень похожа на венецианское блюдо, которое до сих пор известно в Италии (хотя и готовится из телячьей печени): оно приправляется сахаром и уксусом и дополняется кедровыми орешками, изюмом и специями, такими как корица или гвоздика.
Третья глава, посвященная рыбе, предлагает несколько примеров еврейских блюд, некоторые из которых сохранились до наших дней. Среди них — мелкая рыба, жаренная во фритюре, котлеты из трески с сухофруктами и жареная барабулька, запеченная в кисло-сладком луковом соусе. У этого блюда есть своего рода двойник из Венеции, приготовляемый из сардин. Красная кефаль по-прежнему остается частью местной кухни, а блюдо «красная кефаль по-моисеевски» («triglie alla mosaica») является одним из самых известных блюд евреев Ливорно, к северу от Рима. Еще одно рыбное блюдо — прозрачный суп на основе рыбы, белого вина и шафрана. Этот рецепт приводится в шестой главе, предназначенной для больных и выздоравливающих, и представлен как блюдо, помогающее укрепить организм в период восстановления.
В четвертой главе, посвященной овощам, встречается первое упоминание о раннем предке еврейского блюда из артишоков. Хотя блюдо не отмечено как имеющее какую-конфессиональную специфику, жарка целых соцветий была (и остается) отличительной чертой еврейской кулинарной практики. Наряду с артишоком представлены блюда из баклажанов и тыквы в кисло-сладком соусе, некоторые из которых и сегодня ассоциируются с кухней итальянских евреев.
Бартоломео Скаппи умер через семь лет после публикации своей книги, оставив увлекательное и подробное описание кулинарной практики и блюд, приготовлявшихся в XVI веке. Хотя он и не ставил перед собой такой цели, Скаппи также задокументировал ключевые элементы итальянской еврейской кухни, в частности кухни римских евреев того периода. Учитывая скудность документации о еврейской кухне в Италии, его заметки служат своего рода маленьким фонариком, освещающим не только саму кухню, но и то, как она использовалась и воспринималась посторонними. Как гласит талмудическая пословица: даже действия, совершенные с неправильным намерением, могут привести к удовлетворительному результату.
Читайте также
Все материалы рубрики
В начале 1892-ого, а, может, 1893-его года в Белосток приехала навестить родных семья Ахрон. Белосток — город немалый, но евреи про «своих» знали всё: у кого-нибудь, да находилось родство с новоприбывшими. Ахроны привезли с собой сына: чахлого, светлоглазого мальчика лет семи, не расстававшегося со скрипкой. Они и обосноваться ещё толком не успели, а уж по городу пошли слухи:
— Ви знаете, этот ихний Юзик — сущий вундеркинд пиликать на скрипице!
— Да-да, будущее светило!
Слухи подтвердились: у местного мецената состоялся благотворительный концерт, где маленький скрипач покорил сердца любителей музыки своей одарённостью, тем самым широко распахнув их кошельки!
Иосиф родился 130 лет назад, 13 мая 1886 года, в городке Лоздзее Сувалкской губернии в еврейской семье. Его отец, Юдель Ахрон, был кантором и, заметив ранние способности ребёнка к музицированию, сам давал сыну первые уроки скрипичного мастерства. Семья перебралась в Варшаву. Здесь мальчик, которому и пяти лет не было, занимался у знаменитого педагога Исидора Лотто. Концертный дебют состоялся в 1891 году! Через четыре года отец повёз его в настоящее турне: Юзеку рукоплескали залы Одессы, Киева, Риги, Вильно и Гродно. Шесть лет спустя юное дарование пригласили выступить с концертом в Петербурге перед монаршей семьёй по случаю празднования дня рождения брата царя Николая II, великого князя Михаила. За виртуозную игру при дворе Иосиф получил награду из рук вдовствующей императрицы Марии Федоровны — золотые часы.
Отцу удалось оформить право на жительство в столице Империи, и Ахрон-младший поступил в Петербургскую консерваторию к профессору Леопольду фон Ауэру, у которого и окончил в 1904 году курс скрипичной игры. Его однокашниками были прославленные впоследствии мастера смычка: Яша Хейфец, Миша Эльман, Ефрем Цимбалист, Натан Мильштейн. За выдающиеся успехи Иосиф получил при выпуске премию Михайловского дворца в 1200 целковых и золотую медаль. Но обучение на этом не завершилось: Ахрон хотел сочинять свою музыку, для чего брал уроки композиции у Анатолия Лядова, благо Петербургская консерватория была единственным высшим учебным заведением в царской России без процентной нормы для евреев.
В 1911 году он вступил в Общество еврейской народной музыки и с этого момента занимался теорией и практикой еврейской музыкальной традиции.
Устроившись преподавать в консерватории Харькова по классу скрипки и камерного ансамбля, Иосиф Юльевич использовал свободное время для творчества, отдавая дань как классике, так и народным еврейским мотивам: «Приношение Моцарту», «Приношение Шуману», Фугетта, Жига, «Марионетки», «Еврейская мелодия» (полюбившаяся Хейфецу), «Еврейская колыбельная»...
Ахрону довелось побывать на Великой войне — два года он служил в Российской армии. По окончании боевых действий начались его длительные гастроли: люди истосковались по музыке. Ахрон дал более 1000 концертов за три года, объехав почти всю Европу и Ближний Восток. С особым чувством он выступал в Эрец Исраэль, где оказался первым европейским виртуозом, игравшим в еврейских кибуцах и мошавах. В 1922 году Иосиф переехал в Берлин, где вместе с Михаилом Гнесиным возглавил еврейское музыкальное издательство «Джибне» и давал концерты в разных городах. Его игру высоко оценил Йозеф Иоахим, один из выдающихся европейских скрипачей того времени:
— По элегантности игры Ахрон не уступает Яну Кубелику, но превосходит его по красоте тембра.
В 1925 году Иосиф эмигрировал в США: Вестчестерская консерватория штата Нью-Йорка прислала приглашение преподавать игру на скрипке. В 1927 году Архон исполнил свой скрипичный концерт № 1 с Бостонским симфоническим оркестром. Здесь, в Нью-Йорке, Иосиф создал несколько партитур для спектаклей в Еврейском Художественном театре Мориса Шварца, где пьесы играли на идише. Здесь появилось на свет полное субботнее вечернее богослужение, написанное в соответствии с американскими реформаторскими требованиями. Международное общество современной музыки (ISCM) выбрало его музыкальную сюиту из оперы Лейвика «Голем» для исполнения в Венеции в 1932 году. В 1934-ом Иосиф решился поселиться в Голливуде, где сочинял музыку к фильмам и продолжил свою карьеру концертирующего скрипача. В 1936-ом году он исполнил свой скрипичный концерт № 2 с Филармоническим оркестром Лос-Анджелеса.
Ахрон был также захвачен разработкой «еврейской» гармонической и контрапунктической идиомы, более подходящей для еврейских мелодий, чем типичные западные приемы, но выступал против идеи искусственно наложенного «еврейского стиля». Он заявлял:
— Для того, чтобы серьезная музыка была «еврейской», она сначала должна быть «хорошей музыкой»!
И композитор старался соответствовать своим идеям: творил сочинения к пьесам еврейских авторов: «Десятая заповедь» Гольдфадена, «Кастильская ведьма» Шолома Аша, «Кидуш хашем» и «Стемпеню» Шолом-Алейхема. Творческий путь Ахрона как композитора на протяжении всей его жизни связан с поиском нового языка музыкального выражения.
Критики писали:
«Духовные предки Ахрона — немецкие классики и романтики во главе с Моцартом, Шуманом, Брамсом и безымянные, отдалённые пращуры сочинителя — одарившие его отзвуками еврейских мелодий и ритмов».
Несмотря на ухудшение здоровья, композитор старался совмещать творчество и работу с многочисленными голливудскими коллективами. Он торопился писать, перерабатывал прежние мелодии, делал аранжировки своих пьес для струнных оркестров...
Иосиф Ахрон умер 29 апреля 1943 года и был похоронен на кладбище Бет-Олам в Лос-Анджелесе.
Журналисты из музыкальных кругов отмечали, что попытки совместить музыку Запада и еврейские мотивы стали причиной недооценённости трудов композитора: ни аудитория современного общества, ни публика диаспоры не смогли вполне принять его музыку.
В газете «Новое русское слово» за 5 мая 1943 года появилась заметка журналиста Осипа Дымова «Памяти Иосифа Ахрона». Автор вспоминал в ней Белосток и «чахлого мальчика со скрипкой»:
«Он рос, развивался, переступив черту оседлости внешне. Но никогда не порывал он с нею душою художника, как это случилось со многими другими сынами ее: Антокольский, Левитан, скульптор Илья Гинцбург... Отсюда «Еврейская мелодия» да и вся его горячая насыщенная музыкальная работа уже не для местных, а всероссийских, а затем и мировых сцен».
P.S.
Еврейская мелодия для скрипки и фортепиано (соч. 33, 1911) — самое известное произведение Ахрона. Пьеса основана на теме, которую музыкант услышал в юности в варшавской синагоге.
Ахрон был единственным современным композитором, написавшим мемориальное произведение по случаю смерти Скрябина, оказавшего на музыканта огромное влияние: монументальную эпитафию для хора и оркестра, соч. 38.
В 1925 голу на праздновании восьмидесятилетия Леопольда Ауэра в Карнеги-Холле Хейфец, Цимбалист и юбиляр исполнили каденцию Ахрона для трех скрипок.
Осип Дымов — псевдоним. Автор памятной статьи об Ахроне — уроженец Белостока Иосиф Перельман, старший брат знаменитого популяризатора науки Якова Исидоровича Перельмана.
Большая часть рукописного наследия Ахрона хранится в Национальной библиотеке Израиля и Тель-Авивском университете. В 2010 году создано общество Иосифа Ахрона, целью которого является исследование музыкального наследия композитора и издание ранее неопубликованных сочинений.
