Наш партнер в этой рубрике — молочное кафе Jam Begal, мастер-шеф которого Сухайло Пулатова подготовила для вас изысканный рецепт меренгового рулета. Наблюдать за процессом приготовления десерта было одно удовольствие, ее руки — это руки кулинарного скульптора.
ПРОДУКТЫ
Яичный белок — 190 г (5–6 яиц)
Щепотка лимонной кислоты
Соль — 1/4 чайной ложки
Сахар — 250 г
Кукурузный крахмал — 25 г
крем:
Сыр сливочный — 150 г
Сливки — 100 г
Сахарная пудра — 20 г
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовьте абсолютно сухую чашу. Осторожно отделяем белок от желтка и отправляем его в чашу. Добавляем щепотку лимонной кислоты и 2 грамма соли. Начинаем взбивать на средней скорости, на начальном этапе — до состояния пивной пены. Затем скорость увеличиваем, но при этом она не должна быть максимальной. Добавляем сахарный песок в четыре приема. Когда весь сахар будет добавлен, меренгу надо взбить до плотной глянцевой массы. Теперь добавляем весь кукурузный крахмал в один прием. Включаем миксер еще раз на средней скорости для того, чтобы крахмал равномерно распределился по меренге. Снимаем чашу с миксера и еще раз промешиваем всю массу теперь уже лопаткой, после чего переходим к выпечке. Подготавливаем противень с пергаментом (желательно силиконизированным), выкладываем равномерно меренгу и с помощью палетки равномерно распределяем слои. Перед выпечкой меренгу посыпаем орехами (любыми) и при температуре 140–150 градусов выпекаем приблизительно 30 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА
Все ингредиенты взбиваем на средней скорости до однородной массы. После того, как вынимаем меренгу из печи, накрываем ее листом пергамента, сверху пергамента — решетку, переворачиваем и аккуратно снимаем бумагу для выпечки. Даем меренге полностью остыть на решетке. Затем сверху покрываем кремом и выкладываем заранее приготовленные ягоды. Сворачиваем рулет максимально плотно, помогая себе бумагой. Убираем готовую меренгу в холодильник минимум на 2–3 часа для того, чтобы крем стабилизировался, после чего украшаем сливочным кремом и ягодами.
Читайте также
Все материалы рубрики
Барбарис: колючий северный лимон
Прочитав эту статью, вы удивитесь многообразию целебных и питательных свойств этого кустарника
Название этого растения знакомо многим: кисловатые карамельки — «барбариски» — легко стирали из памяти детей мелкие заботы и печали. А если уж ты жил там, где плов — главное блюдо, то какой же плов без приправы «барбарис»!
Этот кустарник весьма распространен на Земле. Не повезло лишь Австралии и Антарктиде: там не встретишь ни одного из его пятисот видов!
Листья барбариса бывают разные: зеленые, желтые, пурпурные… И обязательно колючки: простые, тройчатые, пятерчатые. С мая по июнь кустарник украшается мелкими золотисто-желтыми духовитыми цветочками, собранными в соцветия.
Большинство разновидностей устойчивы к холоду и жаре, любят свет. Барбарис не испугаешь бедностью почвы, а вот застойной влажности он не переносит.
Кустарник обильно плодоносит: ягоды красные, пурпурные или черные, кисловатые на вкус. По их вкусу барбарис и называют кислянкой, кислым терном, северным лимоном.
Восток с незапамятных времен использовал в медицине и на кухне плоды барбариса.
Уже в древней Индии знали об их целебных и питательных свойствах: отварами останавливали кровотечение, лечили болезни желудка, простуды. Применяли барбарис и в тибетской медицине. Куст был чтим шумерами, ассирийцами, вавилонянами. Таблички библиотеки Ашшурбанапала рассказывали, как и что исцеляют красные ягоды.
К европейцам знание о пользе барбариса пришло из еврейских и арабских травников довольно поздно. Лишь в Средние века его начали выращивать в садах и парках Англии и Франции, а в XVII веке — в Северной Европе. В середине XIX века мода на барбарис была так велика, что он стал обязательным атрибутом садов. Барбарисовые живые изгороди окружили многочисленные поля, окаймили дороги. Триумф барбариса обернулся трагедией. Выяснилось, что кустарник легко становится рассадником опасного грибка хлебной ржавчины, губившего злаковые. Крестьяне стали яростно уничтожать барбарис на корню. Спасли популяцию ученые — вывели растения, устойчивые к болезни, но мода на кислянку миновала.
Ягода барбариса — кладезь полезных для организма человека элементов. В ней содержатся витамины А, С, Е и группы В. Есть каротин, алкалоиды, пектины, танин. Не обошлось без углеводов — фруктозы, глюкозы, сахарозы, клетчатки. А еще дубильные вещества, эфирные масла и кислоты: винная, яблочная, лимонная! Из алкалоидов наиболее ценны берберин и бербамин, которые благодаря желчегонному действию облегчают работу желчного пузыря и печени.
Калорийность свежих ягод низкая — 30 килокалорий на 100 граммов. Однако высуши барбарис — и она возрастет впятеро!
Плоды северного лимона ценны тем, что при термической обработке не теряют полезных свойств, оказывая общеукрепляющее, противовоспалительное, бактерицидное и антисептическое действие.
Ягоды употребляют в свежем, сушеном и замороженном виде, используют для приготовления алкогольных и освежающих напитков, варенья, желе, начинки для конфет, мармелада и, конечно же, ароматных приправ. Барбарис — лучший заменитель лимона. Из него делали уксус, подавали к столу маринованные или даже соленые ягоды. Регулярное употребление продуктов из барбариса улучшает общее состояние здоровья.
Их воздействие повышает защитные силы организма, купирует болевые ощущения и воспаления, снимает интоксикацию, избавляет от тошноты и рвоты.
Барбарис — верное средство от головных, желудочных и сердечных болей. Он способствует понижению температуры. Плоды удивительного кустарника стимулируют выработку желудочного сока, снимают спазмы, восстанавливают функционирование органов пищеварения, очищают кишечник от шлаков. Вещества, собранные в маленькой ягоде, стимулируют укрепление костной ткани, тормозят развитие артрита, помогают растворять камни.
Барбарис успокаивает нервы, нормализует сон и устраняет бессонницу, а еще уменьшает риск образования опухолей и способствует их рассасыванию.
У женщин, добавлявших к своему рациону продукты из барбариса, отмечалось улучшение цвета лица и омоложение кожи, легче переносились «особые дни». Ягоды ускоряли метаболизм, способствуя расщеплению жировых отложений, притупляя аппетит и позволяя легче переносить диету. У мужчин останавливались воспалительные процессы простаты.
В случаях диабета быстро снижалась концентрация сахара в крови.
Но есть и обратная сторона медали — противопоказания. Эта ягода — аллерген. Детям можно давать барбарис только после достижения 12-летнего возраста. Барбарис не стоит употреблять при повышенной кислотности желудка или свертываемости крови, серьезных патологиях сердца, тромбофлебите, пониженном давлении, циррозе печени, желчекаменной болезни, беременности и кормлении грудью.
В общем, если есть желание использовать полезные свойства барбариса с размахом, тогда прежде стоит обратиться к специалисту.