Шеф-повар Ицик Барак привносит семь традиционных ингредиентов на ежегодных соревнованиях гостиничной сети.

Когда шеф-повар Ицик Барак из иерусалимского отеля Waldorf Astoria намеревался создать блюдо для ежегодного соревнования (Tastes of Waldorf Astoria competition), он думал о Торе.

«Это должно было быть блюдо, которое представляло семь ингредиентов», – сказал он, имея в виду описание древнего Израиля как земли пшеницы, ячменя, виноградных лоз, фиг, гранатов, оливкового масла, фиников и мёда, всех основных продуктов того времени.

Шеф-повар Ицик Барак и шеф-повар JJ посещают нью-йоркского шефа, финальный взгляд на салат. Фото: Sarka Babicka

Это должно было быть блюдо, вызывающее ясные ассоциации с Израилем, но из продуктов, доступных во всем мире, для любого повара.

Шеф-повар также очень высоко ценит израильские овощи

У роскошной гостиничной сети уже есть такие прецеденты – блюда, ставшие настоящей кулинарной классикой: яйца Бенедикт, красный бархатный торт и салат «Вальдорф».

Согласно правилам соревнования, блюдо не может быть слишком сложным, но должно быть уникальным по аромату и на вкус.

Салат от шефа Ицика Барака, строго говоря, не включает все библейские ингредиенты, но в него входит множество составляющих, характерных для израильской кухни. В его основе салат и лимонная заправка, несколько кусочков обжаренного морского леща, пласта и свежий багет из пекарни на иерусалимском рынке «Махане Иегуда».

«Тенденция для еды сегодня – это здоровое и новое, следовательно, рыба и салат», – сказал повар.

Шеф также очень высоко ценит израильские овощи и часто покупает их на «Махане Йегуда».

Соревнование пройдет 24 февраля в нью-йоркском отеле Waldorf Astoria, где он должен будет приготовить 150 порций этого блюда.

Салат The Seven Species (4–6 порций)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Морской лещ

– 4 филе морского леща (denis на иврите)

– 2 целых баклажана

– 100 граммов багета

– листья тимьяна

– лимон

– 10 граммов семян фенхеля

– Щепотка соли по вкусу

– Перец по вкусу

– 1 чашка оливкового масла

Салат Булгур

– 40 граммов булгура

– 1 гранат

– 4 финика

– 40 граммов тыквы

– 4 груши

– Один кусочек имбиря

– 20 граммов нарезанной петрушки

– 20 граммов нарезанной мяты

– 1 чайная ложка yuzu (японские цитрусовые, которые можно заменить лаймом)

– 1 лимон

– 1 маленький красный перец чили, свежий

– Щепотка соли по вкусу

– Перец по вкусу

– 1 чашка оливкового масла

– Вода

Тахини

– 40 граммов тахини (кунжутной пасты)

– 1 лимон

– Щепотка соли по вкусу

– Перец по вкусу

– 1 чашка оливкового масла

– 1 чашка воды со льдом

Гарнир

– 1 редис

– 1 желтый цуккини

– 1 морковь

– 1 огурец

– 1 фенхель

– 1 лимон

– Сбрызните yuzu (или лаймом)

– Щепотка соли по вкусу

– Перец по вкусу

– 1 чайная ложка оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Наполните миску для смешивания водой комнатной температуры и поместите в нее булгур на 30 минут.
2. Баклажан подержите на гриле на сильном огне в течение 5 минут с каждой стороны, пока он не станет мягким.
3. Очистите один баклажан, другой оставьте с кожицей. Порежьте оба кубиками.
4. Поместите нарезанный баклажан в блендер, добавьте полчашки оливкового масла и сок двух лимонов. Добавьте соль и перец по вкусу.
5. К этому времени булгур впитает воду в миске для смешивания.
6. Приготовьте тыквенное соте с листьями тимьяна, солью, перцем и маслом в кастрюле среднего размера (в течение 3 минут) до золотистого цвета.
7. В отдельную миску добавьте 20 граммов yuzu или лайма, соль, перец, оливковое масло, перец чили и всё соедините. Добавьте булгур, обжаренную в масле тыкву, финики, семена граната, груши, петрушку, мяту, имбирь и перемешайте.
8. Добавьте yuzu или лайм, если необходимо.
9. Удалите кожицу с морского леща. Порежьте рыбу на четыре одинаковых прямоугольника. Посыпьте тимьяном, солью, перцем и полейте оливковым маслом.
10. Добавьте пасту из баклажана к одной стороне каждой части рыбы, далее добавьте один кусок нарезанного хлеба к той же самой стороне.
11. Нарежьте хлеб так, чтобы он был такого же размера, как кусочки рыбы.
12. Поместите все четыре части в сотейник, сбрызните оливковым маслом, готовьте рыбу при средней температуре в течение 2 минут.
13. Добавьте тахини, лимонный сок, соль, перец, оливковое масло и воду со льдом в миску среднего размера, размешайте до однородности.
14. Овощи порежьте продольно, помещая длинные тонкие кусочки в миску с лимонным соком, оливковым маслом, yuzu или лаймом, солью и перцем.

СЕРВИРОВКА:

1. Намажьте тахини полосами как основание
2. Поместите салат с булгуром непосредственно в центр
3. Добавьте части приготовленного морского леща
4. Поместите кусочек каждого овоща сверху рыбы или в салат с булгуром
5. Подавать с листьями салата

Автор: Jessica Steinberg