Семейные рецепты тунисских евреев: фрикадельки, курица и цветная капуста в горшочке
В течение многих лет мы ошибочно называли полпеттон клопсом. Это известное восточноевропейское блюдо из мясного фарша с яйцом внутри
Когда Марсель Пруст откусил кусочек пирожного «Мадлен», оно всколыхнуло множество чувств и воспоминаний; то же самое происходит со мной, когда я готовлю митболы. Кулинарные пристрастия тоже могут передаваться из поколения в поколение. Когда моя мама рассказывает мне о своем раннем детстве в Тунисе или о том, как она росла позже в Париже, когда ее отправляли в школу с сэндвичем из халы, щедро смазанным майонезом и горчицей, и ломтиком фрикадельки под названием полпеттон (polpettone), я практически чувствую его вкус. И когда она рассказывает о обжигающе горячей картошке фри, которую она покупала на улице в морозные зимние месяцы, завернутой в газету с дижонской горчицей, сообщает Haaretz.
В течение многих лет мы ошибочно называли полпеттон клопсом. Это известное восточноевропейское блюдо из мясного фарша с яйцом внутри. Между этими блюдами есть явное сходство, так что ошибку можно простить, но моя бабушка научилась готовить полпеттон у своих соседей-итальянцев в Тунисе. Существует множество вариантов этого блюда в разных странах, занесенного туда итальянскими иммигрантами. Некоторые фаршируют фрикадельки овощами в дополнение к яйцу. Другие фаршируют их моцареллой и подают с томатным соусом.
В мамином варианте блюда, которому она научилась у моей бабушки, мясо готовится на пару без добавления жидкости. Моя мама использовала тот же метод и почти ту же приправу для своего знаменитого poulet roti (жареная курица по-французски).
Существует две теории о том, как это блюдо получило свое название. Польпетта по-итальянски означает «фрикаделька», и, таким образом, полпеттоне — это большая фрикаделька. Некоторые думают, что название происходит от «польпа», что означает мягкие овощи и мясо.
Я использую ту же технику для приготовления цветной капусты. Это очень простой рецепт, и результат получается удивительно вкусным.
Полпеттоне
Полпеттон
½ килограмма говяжьего фарша
3 столовые ложки панировочных сухарей
4 зубчика чеснока, очищенные и измельченные
1 яичный белок
щепотка соли и молотый черный перец
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
2 крутых яйца
2 столовые ложки рапсового масла
3 очищенных зубчика чеснока
2 лавровых листа
Poulet roti (жареная курица в горшочке)
2 столовые ложки рапсового масла
8 куриных голеней или 4 целых куриных окорочка
5 очищенных зубчиков чеснока
2 лавровых листа
4 картофелины
щепотка соли и молотый черный (или белый) перец
Цветная капуста, обжаренная в горшочке
1 средняя цветная капуста
2 столовые ложки крупной соли
3 столовые ложки рапсового масла
3 очищенных зубчика чеснока
2 лавровых листа
щепотка соли и черного перца
1/3 стакана воды
Приготовление
Полпеттон
Положите говядину и другие ингредиенты в миску и хорошо вымешивайте не менее пяти минут. Очистите яйца от кожуры. Разделите мясной фарш пополам. (Рекомендуется отложить кусочек смеси размером с шарик для пинг-понга на случай, если фрикаделька начнет разваливаться во время приготовления.) Разровняйте мясную смесь ладонью. Положите на него яйцо и сверните его. Хорошо закройте края и сформируйте небольшой цилиндр. Повторите процесс со второй половиной мяса и вторым яйцом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Когда нагреется, положите в него мясные батоны. Хорошо подрумяньте их со всех сторон, очень осторожно поворачивая, чтобы они не развалились. Если появятся трещины, заполните их дополнительным мясом, которое было отложено. Еще один способ починить буханки, которые начинают разваливаться, — это добавить две или три столовые ложки воды.
Когда мясо подрумянится, добавьте зубчики чеснока и лавровый лист, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите в течение получаса.
Предложение по подаче: Сделайте бутерброды с халой с ломтиками полпеттона. Намажьте халу майонезом и/или дижонской горчицей.
Poulet roti
Poulet roti (жареная в горшочке курица)
Разогрейте масло в большой кастрюле. Когда нагреется, добавьте курицу, кожей вниз. Подрумяньте с одной стороны, а затем переверните и подрумяньте с другой стороны. В этот момент масло может немного разбрызгаться, поэтому для защиты держите крышку частично закрытой. Картофель очистите и нарежьте кубиками, затем добавьте его в кастрюлю вместе с чесноком и лавровым листом. Посолите, поперчите, накройте крышкой и убавьте огонь. Тушите на медленном огне в течение получаса или пока картофель не станет мягким.
Цветная капуста
Цветная капуста, обжаренная в горшочке
Разломайте цветную капусту на соцветия и замочите на несколько минут в большой миске с водой, с небольшим количеством крупной соли. Слейте воду, хорошо промойте соцветия и положите на бумажные полотенца для просушки. Разогрейте масло в кастрюле и добавьте соцветия цветной капусты. Хорошо подрумяньте, затем посолите и поперчите, добавьте чеснок, лавровый лист и воду. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне в течение получаса (или до тех пор, пока вода не испарится и цветная капуста не станет такой нежной, как вам нравится). Время от времени встряхивайте сковороду, пока она кипит, чтобы цветная капуста не прилипла. Если хотите, чтобы цветная капуста стала более румяной и хрустящей, продолжайте тушить в течение 5-10 минут после того, как вода испарится.
Матан Шуфан, перевод Ильи Амигуда
Читайте также
Все материалы рубрики
Шварма в домашних условиях — легко!
Шварма очень вкусна, и вот один из способов приготовить ее дома
Илья Амигудкандидат физико-математических наук, блогер
Израильтяне любят сервировать еду в пите или лаваше. От классического фалафеля и швармы до более редкого сабиха, питы в иракском стиле, наполненной жареными баклажанами, яйцом вкрутую и тахини; шницеля в пите (израильский сплав венской классики в лаваше с хумусом и картофелем фри); шакшуки с хумусом в пите (еще одно на первый взгляд странное, но такое вкусное творение). Вспомним более поздние эксперименты в этом стиле: жареная цветная капуста со сметаной и зеленым луком или стейк с яйцом из закусочных «Все в пите» знаменитого кулинара Эяля Шани.
Шварма укоренилась в Леванте в эпоху Османской империи. Жаренная на огне баранина в лепешках подавалась на Ближнем Востоке в течение тысячелетий, и турки вращали мясо над огнем на горизонтальном вертеле, но вертикальный вертел, известный в Турции как донер-кебаб, был изобретен только в 19 веке.
Не стоит недооценивать это гениальное изобретение. Вертикальный вертел позволяет легко обжаривать нарезанное мясо и гарантирует, что весь жир в нем и останется, а не уйдет в огонь. Донер-кебаб успешно распространился по всему миру под разными именами, от греческого гироса до арабской швармы и московского «мяса в лаваше».
Израильтяне научились искусству швармы у палестинцев, но внесли в рецептуру некоторые изменения. Израильская шварма приправлена специями, как и арабская (тмин, кардамон, корица, куркума, паприка и многое другое). По соображениям экономии и вкуса израильтяне в основном делают шварму из темного мяса индейки, прослоенного бараньим жиром. Обычно используется мясо самки, которой нежнее, чем у самца. В отличие от некоторых турецких/греческих/арабских версий, израильтяне не подают шварму с йогуртовым соусом по причинам кашрута и используют только соус тахини.
Что касается салатов в лаваше, то, как и израильский фалафель, шварму подают с огромным выбором салатов со всего мира: марокканский салат из моркови, арабский салат из нарезанных овощей и лука с сумахом, иракский соус из маринованного манго (амба), немецкая квашеная капуста, йеменский острый схуг и картофель фри. Некоторые умные торговцы кладут картофель фри на дно вертела, чтобы тот впитал весь жир и соки.
Даже без этого последнего штриха шварма очень вкусна, и вот один из способов приготовить ее дома.
Тонко нарежьте баранину и разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до очень горячего состояния. Смажьте хумусом каждую питу внутри, добавьте баранину, острый салат и салат из красного лука с сумахом, тахини и амбу и повторите слои дважды в каждой пите. Сверху выложите соленые огурцы. Подавайте немедленно.
Ингредиенты
Сервировка
4 питы
Хумус
Амба (соус из манго)
Нарезанные соленые огурцы
½ чайной ложки кориандра
¼ чайной ложки корицы
¼ чайной ложки тмина
¼ чайной ложки кардамона
¼ чайной ложки черного перца
Щепотка мускатного ореха
Щепотка измельченного красного перца
2 чайные ложки соли
800 гр. баранины (лопатка или шея)
1 столовая ложка оливкового масла
Салат из красного лука и сумаха
½ красной луковицы, тонко нарезанной
1 столовая ложка сумаха
¼ чайной ложки соли
1 столовая ложка лимонного сока
Острый израильский салат
2 помидора, нарезанные кубиками
4 персидских огурца, нарезанных кубиками
1 перец Серрано, нарезанный
2 столовые ложки лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла
Соль по вкусу
Соус тахини
1/3 стакана холодной воды
1/3 стакана свежего лимонного сока
1/2 стакана пасты тахини
Соль по вкусу
Приготовление
Чтобы приготовить баранину, разогрейте духовку до 250 градусов. Смешайте все специи и соль в миске среднего размера. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами и обмакните в специи, чтобы покрыть с обеих сторон. Разогрейте оливковое масло в жаропрочной посуде типа казана на среднем огне и обжарьте баранину до приятного коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Возможно, вам придется сделать это в несколько партий. Положите всю баранину обратно в казан, добавьте стакан воды, доведите до кипения и снимите с огня. Накройте чугунок крышкой и поставьте в духовку на 3 часа или пока мясо не станет очень мягким. Дайте баранине остыть и снимите мясо с костей.
Салат из красного лука и сумаха
Чтобы приготовить салат из красного лука и сумаха, смешайте все ингредиенты.
Острый израильский салат
Чтобы приготовить острый израильский салат, смешайте все ингредиенты.
Соус тахини
Чтобы приготовить тахини, смешайте воду, лимонный сок и тахини в большой миске до однородной консистенции. Добавьте больше воды, если вы хотите сделать его жиже, и больше тахини, если вы предпочитаете более густую консистенцию. Если сырой тахини в банке затвердел и его трудно взбить вручную, вы можете использовать блендер или кухонный комбайн для приготовления соуса. Посолить по вкусу.