Вкус странствий: главный секрет еврейской кухни
Евреи стояли у истоков стритфуда, дешевой уличной еды
«Это еврейское блюдо?» — с любопытством спросил сын. Удивительно, насколько дети и молодые люди в наше время интересуются кухней. В моем детстве мы заходили туда исключительно с потребительскими целями.
«Еврейское?» — повторил сын. Спросил он не случайно, как раз накануне я рассказывала, как диаспора, перекочевывая из страны в страну, перевозила с собой традиционные рецепты.
На этот раз я готовила кугель из кабачков. Для кого кугель, а для кого запеканка — овощи с яичной заливкой. Чье это блюдо? Его упорно называют «кабачками по-еврейски», но почему? На баклажанную икру, куриный бульон, клецки, коврижку и другие одесские сокровища могут с полным правом претендовать их соседи. Даже вполне уже фольклорные фаршированная рыба и форшмак встречаются и у других народов.
В существовании еврейской кухни никто не сомневается. Дать ей определение — другое дело. Клаудиа Роден, великая исследовательница еврейской кухни, находит ее следы в кухнях других народов, прослеживая технологии и ингредиенты, связанные с правилами кашрута. В этих блюдах, конечно, не будет ни свинины, ни других запрещенных животных и рыб, и никогда мясо и молочные продукты не окажутся на одном столе.
Точные еврейские рецепты встречаются редко, это скорее технологии и сочетание ингредиентов, доставшиеся от предков. Если присутствует гусиный жир и в том же блюде есть пряности, то можно уверенно утверждать, что это евреи принесли с собой блюдо и подарили его местным. Просто потому, что еврейские торговцы в Средние века были теснее связаны с Востоком, чем коренные жители стран, в которых они жили. Или сочетание кислого и сладкого вкуса, тоже уцелевшее со Средневековья. Особая любовь к баклажану, который никто, кроме евреев, из-за его горечи не умел готовить, так что его просто подкидывали к воротам гетто,— тоже признак верный. От римских евреев, одной из самых древних еврейских общин, Европе досталась технология жарки во фритюре. И это тоже связано с крайней бедностью.
Евреи стояли у истоков стритфуда, дешевой уличной еды, предлагая прохожим фритюр из мелкой рыбы или овощей. Точно так же столетия спустя станет признаком еврейской кухни многослойный американский сэндвич из «дели».
Связанные запрещениями кашрута, еврейские эмигранты могли покупать быструю еду только «у своих».
Происхождение некоторых блюд прослеживается документально. Так, из Древнего Египта евреи принесли в Европу, и, в частности, во Францию, умение откармливать гусей и уток и готовить фуа-гра. Еврейская кухня в силу замкнутости общин и невозможности смешения с местным населением оказалась гораздо архаичнее всех остальных.
Запеканка из кабачков:
Цукини 1 кг
Яйца 3 шт.
Мука 3 ст. л.
Брынза 150 г
Твердый сыр 75 г
Пармезан 30 г
Сметана 2 ст. л.
Подсолнечное масло 2 ст. л.
Свежая мята 2 веточки
Тертый мускатный орех, соль, перец
Узнать еврейские корни в мясных и молочных блюдах легче, с овощами, за исключением чеснока и баклажана, а также некоторых горьких трав, дело обстоит сложнее. Кабачки, которые я как раз принесла с рынка, можно было бы тоже приготовить во фритюре, сделав для них кляр. Но я задумала приготовить блюдо, которое часто встречается и на ашкеназских, и на сефардских столах, то есть и у евреев Восточной Европы и России, и у тех, чьи корни идут из Магриба, а до того из Испании. В наших краях его называют кугель, и это, конечно, тоже технология, а не рецепт. Потому что кугель готовят буквально из всего, хотя первоначально его делали из лапши, и тесто было его основным ингредиентом. Но стоит взглянуть в еврейские рецептарии и видно — овощи давно вытеснили первоначальную лапшу.
«Это не обязательно еврейское блюдо,— в итоге сказала я сыну.— Но обязательно вкусное. Еврейским оно будет, если то же самое можно будет сказать о других блюдах на столе. Все вместе — это еврейская кухня, она существует как единый кулинарный организм, с ее застольными традициями, ароматами и вкусами. Это, знаешь, как еврейский народ, люди все разные, да в тебе самом столько кровей намешано, разве разделишь». Я дала ему нож, и мы принялись готовить кугель — запеканку — паштиду.
Нарезали цукини толстыми кружками — шириной примерно в сантиметр — и сварили их на пару, так они набирают меньше воды. Есть другой вариант — натереть их на терке, но я люблю его гораздо меньше. На некоторое время поместили кабачки на сито и осторожно придавили, чтобы вытекла даже та жидкость, которая все же скопилась. Совсем разваривать их не стали, пусть останутся твердоватыми.
Если хотите, чтобы блюдо получилось поплотнее, например если вам нужно накормить растущий организм, то сварите также картошку и нарежьте ее тоньше, чем кабачки. И, конечно, если добавляется 1–2 картофелины, нужно взять на один кабачок меньше. Я предпочитаю картошку не класть, чтобы сохранить совершенно воздушную кабачковую текстуру, а плотность увеличить за счет крошки из брынзы.
Хорошенько взбейте вилкой яйца, добавьте к ним тертый твердый сыр, такой, чтобы плавился, и пармезан или родственный ему. Еще в эту смесь пойдут две ложки сметаны, две — постного масла, щепотка мускатного ореха, перец и, конечно, соль. Обязательный ингредиент — три столовые ложки муки. И я еще мелко режу мяту и пересыпаю ею слои овощей, когда укладываю в форму. Здесь тоже есть две школы. Некоторые предпочитают сначала залить в форму яичную смесь, а затем выкладывать в нее овощи слоями. Другие, наоборот, начинают с овощей, которые затем заливают яйцом с сыром. В первом случае кугель лучше держится. Во втором — часть яичной смеси задерживается наверху, и из нее получается молочный омлет. Это уж на ваш вкус. При любом выборе примерно через 40 минут, которые кугель проведет в духовке, на свет появится блюдо золотого цвета. Кто его выдумал, мы никогда не узнаем, но приготовили его точно вы.
Гелия Делеринс
Источник: КоммерсантЪ-Огонек
Читайте также
Все материалы рубрики
Русские Ротшильды
Исследователь раскрывает перед нами историю еврейской семьи, исключительной во всех отношениях
История семьи Гинцбургов напоминает нам, что не все русские евреи в 19 веке были жертвами самодержавного режима или активистами революционного движения.
Большинство евреев России были бедны и исключены из христианского общества, однако были среди них и очень богатые семьи, связанные с элитами. Джон Стюарт Милль однажды написал, что в истории опасность заключается не в том, чтобы принять факт за вымысел, а в том, чтобы принять часть истины за всю. Как напоминает нам Лоррен де Мо в своей книге «Гинцбурги: биография семьи» (The Gunzburgs: A Family Biography), среди многочисленного русского еврейства были не только отчаявшиеся бедняки, но и представители высших классов.
Исследователь раскрывает перед нами историю еврейской семьи, исключительной во всех отношениях.
Впервые мы находим эту семью в баварском городе Гюнцбург (от которого она получила свою фамилию), среди представителей клана были как раввины, так и зажиточные предприниматели. Семья переехала в Польшу, Вильно и Витебск и утвердилась как верхушка еврейской элиты в черте оседлости.
Евзель Гинцбург
Именно в Каменце-Подольском на Западной Украине началось процветание семьи. В 1849 году семья Евзеля Гинцбурга приобрела винный откуп в Бессарабской, Волынской и Киевской губерниях. Производство пива и медовухи вместо более дорогой водки принесло Евзелю баснословную прибыль.
Важной частью бюджета Российской империи была винная монополия. По оценкам, в 1860 году 40% доходов поступало в казну от продажи алкоголя. Евзель Гинцбург стал ключевым партнером государства, за что в 1849 году получил почетное гражданство.
Во время Крымской войны богатство и положение Евзеля еще больше укрепились, поскольку командование армии считала водку для солдат такой же необходимостью, как и боеприпасы. Служба Гинцбургов империи принесла им около 900 000 рублей и благодарность царя.
Россия проиграла войну. Возникшие в результате этого финансовые трудности стали стимулом к реформам царя Александра II. Для Гинцбургов Россия впервые в истории решила разрешить частное банковское дело. Это позволило семье поселиться в Санкт-Петербурге, за пределами черты оседлости. Там вместе с другими представителями российской еврейской элиты они построили первую еврейскую общину в городе.
Чуть позже семья переехала в Париж, жизнь на две страны позволяла Гинцбургам служить каналом западных инвестиций в Россию. Так она утвердилась как одна из крупнейших еврейских банковских семей в мире, наравне с более известными Ротшильдами. Правитель одного из небольших германских государств, великий герцог Гессенский, даровал Горацию Гинцбургу дворянство и баронский титул, однако в России ни одно из губернских дворянских обществ не согласилось принять некрещеного еврея в свои ряды.
Переезд в Париж открыл для семьи новые культурные границы. Художники и интеллектуалы вошли в круг общения семьи, однако верность еврейской религии Гинцбурги сохраняли. Семья собиралась за традиционным субботним столом, все молились три раза в день, но это не мешало бывать на балах и светских приемах. На картине известного портретиста Эдуара Дюбуфе изображена невестка Евзеля, Анна. Она одета в модное платье, но с черным кружевом, накинутым на волосы — указывающим на замужний статус еврейской женщины.
Гораций Гинцбург
Гинцбурги любили Францию и Запад, но больше всего сил и средств вкладывали в Россию и в процветание еврейской общины. Евзель настаивал, чтобы его внуки служили в русской армии в то время как большинство российских евреев делали все возможное, лишь бы избавить детей от солдатчины. В своем завещании Евзель указал, чтобы его наследники сохраняли свою привязанность к «религии отцов и верность императору и Родине, если какой-нибудь потомок не выполнит этого требования, его лишат наследства».
Глубоко преданная как России, так и ее евреям семья оказалась в роли заступника российского еврейства перед государством. Евзель и его сын Гораций стремились улучшить условия жизни русского еврейства. Гинцбурги поддержали Еврейскую колонизационную ассоциацию, содействовавшую иммиграции в Аргентину, некоторые районы США и в другие места. При этом активной поддержки зарождавшемуся сионизму семья, несмотря на свое палестинофильство, не оказала.
Луиза Гинцбург
Гинцбурги вложили наибольшую долю своих усилий в Россию, надеясь, что империя превратится в страну возможностей для евреев. Гораций Гинцбург посвятил себя созданию Фонда ремесленной промышленности или, как его называли, ОРТ (Общество ремесленного труда). Считая еврейскую бедность результатом недостаточного образования, ОРТ занимался профессиональным обучением еврейской молодежи. Кроме того, палестинофильство сподвигло Гинцбургов на создание еврейских сельскохозяйственных колоний на юге Украины и в Крыму.
В 1890-х годах материальное положение семьи начало резко ухудшаться. Голод в Нижнем Поволжье в 1891-1892 годах потряс российскую экономику, а опрометчивое решение брата Горация, Соломона, сделать крупные инвестиции в аргентинские железнодорожные облигации усугубило тяжелое положение. Их банк обанкротился и закрылся. В ближайшие десятилетия последовали новые трагедии. Сын Горация, Саша, был ранен во время погромов 1905 года в Киеве, его дом был разграблен. В 1912 году рабочие Ленских золотых приисков в Сибири объявили забастовку. И хотя рабочие бастовали мирно, солдаты открыли огонь, убив 150 человек и ранив еще многих.
После банкротства в 1912 году доля Гинцбургов во владении рудниками упала до 30%. Газета «Новое время» открыто критиковала «евреев, управляющих Ленской компанией», как «жадных до русского золота, но мало заботящихся о ценности русской крови».
Плакат ОРТа
Вины Гинцбургов в Ленском расстреле не было. Они не были владельцами прииска. Более того, семья стремилась к переговорам с рабочими. Однако правительство посчитало иначе. Таким образом накануне Первой мировой войны семья, преданная идеалам либерализма и религиозной терпимости, оказалась между двух крайностей: антисемитского правительства и радикальных революционеров.
Первая мировая война представляла собой беспрецедентную трагедию для русского еврейства, поскольку Восточный фронт проходил через черту оседлости. Семья, связанная с ОРТом и возглавлявшая ЭКОПО (еврейский комитет помощи жертвам войны), провела крупнейшую спасательную операцию в еврейской истории. ЭКОПО заботилась о сотнях тысяч беженцев во время самой кровопролитной войны в истории человечества. В последующие годы даже те, кто были настроены против Гинцбургов, гордились своей связью с ЭКОПО.
Война сплотила российское еврейство, но разрушила Российскую империю. Гинцбурги приняли Февральскую революцию, хотя, будучи монархистами, были привязаны к Николаю II. Им, вероятно, казалось, что революция может дать России либерализм, но надежды семьи не оправдались. Как представители старой элиты, они имели все основания опасаться за свою безопасность. Без защиты семье ничего не оставалось, как бежать за границу.
Обычно Петлюра упоминается в связи с погромами, но когда Гинцбурги прибыли в Киев в конце 1918 года, именно он предоставил им вооруженный эскорт.
Когда началась гражданская война, многие евреи сочувствовали Белой армии. Большинство евреев не были революционерами, даже Бунд, крупнейшая еврейская радикальная партия, пользовалась поддержкой лишь 15-20% еврейской общины. После беспорядков и погромов революции 1905 года многие евреи считали, что правительство монархии лучше анархизма революции. Два Гинцбурга присоединились к белому делу в 1918 году, а в 1919 году белые были вовлечены в погромы. Для Берзы и Джино Гинцбургов, выросших в семье, преданной идеалам старой России, Белая армия вполне могла казаться меньшим из зол.
Берза Гинцбург исчез на Кавказе еще до погромов. А Джино умер от тифа в 1921 году. Их преданность Белой армии служит напоминанием о том, что нам следует пересмотреть наши представления о еврейских взглядах на революцию и еврейскую поддержку коммунистического движения.
История семьи Гинцбургов не закончилась эмиграцией. Семья долгое время жила в Париже, там она вновь разбогатела. Гинцбурги получили гражданство и оставались во Франции вплоть до Второй мировой войны. При немецкой оккупации некоторым удалось эмигрировать, другие остались в стране, скрываясь по фальшивым документам. Потомки семьи сражались в составе «Свободной Франции» де Голля или в Сопротивлении. Большинство Гинцбургов живут во Франции по сей день.