Когда бедный персидский дровосек Али-Баба услышал, как главарь шайки разбойников, стоя перед пещерой, сказал: «Сезам, откройся», это навсегда изменило его жизнь. Эти волшебные слова открыли путь к невообразимому процветанию.
Но почему именно кунжут (сезам)? Согласно одной теории, слово «сезам» (sesamum на латыни) звучит очень похоже на древнееврейское слово sisma (или seesma), что в переводе означает «пароль».
Согласно другой теории, открытие пещеры в этой сказке из «1000 и одной ночи» представляет собой драматическое раскрытие трубчатого стручка кунжута, каждый из которых содержит от 75 до 100 семян. В природе стручки разрываются, когда созревают, разбрасывая на землю семена в форме капель. Таким образом, «открытый кунжут» в буквальном смысле слова является средством получения доступа к скрытым сокровищам.
Как и история Али-Бабы, история кунжутного семени — это история превращения из лохмотьев в богатство. Что же такого в этом скромном семени, что делает его одним из самых знаковых ингредиентов во всей еврейской кулинарной истории?
В еврейской кухне популярна не только тхина — возможно, жизненный сок, питающий израильтян, которые, по сообщениям, потребляют 50 000 тонн кунжута в год, в основном в виде тхины, но и кунжутные конфеты, халва, посыпанные кунжутом бублики и, конечно, китайская лапша с кунжутом.
Евреи употребляли семена кунжута и изготавливали из них масло на протяжении тысячелетий. «Мишна включает шемен шумшум в число масел, пригодных для зажигания субботних огней», — пишет кулинарный историк Джил Маркс в своем труде «История еврейской кухни» (The History of Jewish Food). Талмуд объясняет: «Что бы делали жители Вавилона, у которых нет ничего, кроме кунжутного масла, [если бы для субботних огней было разрешено использовать только оливковое масло]?».
От масла рукой подать до тхины, которая была побочным продуктом при прессовании семян кунжута в масло. Слово «тхина», отмечает Маркс, происходит от арабского слова «тахн» (молотый).
В моем детстве семена кунжута были повсеместно распространены, хотя я не слишком часто о них задумывался. Я выросла на Манхэттене в 70-х, и мое самое раннее воспоминание о кунжуте было связано не с тахини, а с маленькими прямоугольными конфетами, завернутыми в целлофан — семена кунжута и мед, спрессованные в сладкое лакомство размером с классический кирпичик Lego.
Я выросла в семье, где не было нездоровой пищи, сахарных хлопьев и конфет. Эти маленькие конфеты иногда не попадали под запрет, потому что, как я представляю, наша мама покупала их в магазине здорового питания, и они, в конце концов, были сделаны из семян.
Когда мы приходили домой из школы, нас всегда ждали свеженарезанные морковь и сельдерей, но, увы, никакого хумуса (он содержит калории), хотя на полке в глубине шкафа стояла банка тхины Joyva. Я не уверена, что моя мама когда-либо использовала ее, но она стояла там, предвестник грядущих счастливых кулинарных опытов с тхиной.
Еще одно воспоминание из раннего детства: я приехал к бабушке и дедушке в Массачусетс, и дедушка развернул блок чего-то бежевого с коричневыми прожилками — конечно, не самое захватывающее или аппетитное зрелище. Так было до тех пор, пока он не взял маленький нож и не отрезал неровный кусок, протягивая его мне с радостным ожиданием. Я попробовала, и насыщенный богатый вкус и слегка маслянистая (и удивительно приятная) текстура просто поразила меня. По сей день халва заставляет меня вспоминать моего улыбающегося папу Макса, его глаза мерцают над узкими очками для чтения, вечно сидевшими на кончике его носа.
Даже в моем доме, где я следила за здоровьем и весом, по утрам в воскресенье были бублики с кунжутом, а по вечерам — китайская лапша с кунжутом, причем последняя, вероятно, готовилась с арахисовым маслом вместо кунжутной пасты (или в смеси с ней).
Эта проблема с арахисовым маслом всегда немного беспокоила меня. Предполагали ли рестораны, что американские вкусы жаждут привычного? Или арахисовое масло было просто более доступным? (Конечно, да, и, вероятно, да.) В любом случае, я решила создать рецепт китайской кунжутной лапши с аутентичным вкусом, полностью основанный на кунжуте — и под этим я подразумеваю блюдо, напоминающее знакомый вкус многих воскресных ужинов, а не вкус Китая, где это было бы совершенно незнакомо.
Хотя в большинстве рецептов китайской кунжутной лапши — в том числе в американских китайских ресторанах — используется арахисовое масло, этот рецепт остается верен своему названию: в нем используется четыре ингредиента из кунжута: кунжутное масло, китайская кунжутная паста, тхина и семена кунжута. По рецепту получается около одной чашки соуса — как раз достаточно для приготовления фунта лапши. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в течение нескольких дней, прежде чем использовать — только обязательно доведите его до комнатной температуры, прежде чем добавлять в лапшу.
Лапша с кунжутом
400 гр. свежей или замороженной китайской яичной лапши или сухих спагетти
3 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка поджаренного кунжутного масла
1 столовая ложка неочищенного рисового уксуса
3 столовые ложки китайской кунжутной пасты
50 гр. тхины
1 столовая ложка меда
1 столовая ложка мелко нарезанного или натертого имбиря
2 небольших зубчика чеснока, мелко нарубленных или натертых на терке
1 чайная ложка масла чили или чили крисп
ледяная вода
3-4 лука-шалот, белая и светло-зеленая части разрезаны на 5-сантиметровые кусочки, затем нарезаны продольно
2 столовые ложки слегка поджаренных семян кунжута
Сварите лапшу в большой кастрюле в соответствии с указаниями на упаковке, но за вычетом одной-двух минут. Слейте воду и промойте лапшу холодной водой.
Тем временем соедините соевое, кунжутное масло, рисовый уксус, кунжутную пасту, тхину, мед, имбирь, чеснок и масло/приправу чили в миске среднего размера и взбейте до однородности. Смесь будет очень густой. Добавьте примерно столовую ложку ледяной воды и взбейте, добавляя еще немного при необходимости, пока смесь не посветлеет и не станет гладкой, но не жидкой.
Переложите лапшу в миску и перемешайте, чтобы она равномерно покрылась соусом. Сверху посыпьте луком-шалот и кунжутом.
Лиза Шёнфайн, Forward, перевод Ларисы Узвалк
