Миндалем наслаждались в Средиземноморье и на Ближнем Востоке с доисторических времен. Он был очень любим древними евреями, которые назвали его «шакед» — «пробужденный», потому что это было первое дерево, цветущее в начале года. В Библии миндаль упоминается как символ непостоянства жизни, а также как олицетворение надежды и обновления. В книге Берешит миндаль называется одним из «лучших продуктов земли» Израиля, поэтому Яаков рекомендовал своим сыновьям взять в Египет дар из миндаля, фисташек, меда, специй и мирры, чтобы смягчить своего потенциального врага, правителя (которым был давно потерянный сын Яакова — Йосеф). Впоследствии цветок миндаля был использован в качестве модели для семистворчатой меноры, которая стояла в Святом Храме в Иерусалиме.
Культура миндаля родом из Ирана, Леванта и Средиземноморья. Его часто называют «деревом жизни». Древние греки использовали миндаль для толкования снов: они верили, что если снится сладкий миндаль, то в будущем вас ждет путешествие, которое принесет удачу; с другой стороны, если снится горький миндаль, то путешествие будет иметь плохой исход. Римляне считали миндаль символом плодородия, счастья, романтики, здоровья и удачи, в отличие от китайцев, которые считали его символом печали, а также женской красоты.
В эпоху Возрождения миндаль был роскошью и символом статуса, который высоко ценился королевскими особами и аристократией. Миндаль использовался в сладких и соленых соусах и десертах, особенно в бланманже и марципане, а миндальное молоко часто использовалось для приготовления супов — особенно во время Великого поста, когда молочные продукты были запрещены. Миндальное молоко также давали больным, чтобы помочь им выздороветь. Оно также считалось питательным для души. Миндальное масло часто использовалось в качестве приправы к мясным блюдам. В 1470 году Бартоломео Платина в своей поваренной книге De honeste Voluptate et Valetudine («О честном удовольствии и хорошем здоровье») утверждал, что люди часто едят зеленый, незрелый миндаль «с чрезмерной жадностью», что может вызвать головную боль, но он также считал, что горький миндаль обладает лечебными свойствами. Он утверждал, что очищенный миндаль в сочетании с сахаром и маслом предотвращает образование мокроты и облегчает простуду и кашель. В числе его рецептов жареная курица с поджаренным миндалем, хлебом, уксусом, вержусом (кислым соком незрелого винограда), корицей, тмином и сахаром, которая, по его словам, была очень сытной, легко усваивалась и согревала печень и почки. Он также утверждал, что миндаль обладает афродизиакальными свойствами.
Сегодня миндаль широко выращивается в США, Австралии, Иране и Испании — особенно в Каталонии, Валенсии, Андалусии и на Балеарских островах.
И миндаль продолжает играть важную роль в кухне евреев всего мира. Миндаль присутствует во всех видах ашкеназских тортов и пирожных, включая немецкий мандельброт (миндальный хлеб), австрийский кипферлн (миндальное печенье в форме полумесяца), миндальные макаруны и многие рецепты харосета. Миндаль часто подают на стол в девять дней, предшествующих посту 9 ава, поскольку его твердая скорлупа и съедобная внутренность служат метафорой жизни, так как миндаль может быть горьким на дереве, но становится сладким, когда созревает, а миндаль, начинающий быть сладким, может стать горьким, когда созреет.
Евреи-сефарды также любят миндаль, который они используют в многочисленных тажинах, блюдах из курицы, соусах и десертах, особенно в тортах и пирожных, таких как греческий фнаро (сладость из меда и яиц), сансатикос (пирожные фило с ореховой начинкой) и марокканский корнес де газель (пирожные в форме полумесяца с миндальной пастой).
Строго говоря, миндаль — это костянка, а не орех. Он может быть сладким или горьким. Горький миндаль (prunus maygdalus var. amara) часто используется наряду со сладким для придания аромата, но сначала его нужно обработать, так как он может быть токсичным. Миндаль богат белком, витамином Е, витаминами группы В (особенно рибофлавином и ниацином), а также минералами, такими как марганец, цинк, фосфор, кальций и магний, которые полезны для здоровья костей. Они также являются хорошим источником флавоноидов и моно-ненасыщенных жиров, таких как олеиновая кислота, которые, как говорят, помогают снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого) и уменьшить риск сердечных заболеваний и рака толстой кишки.
Джон Джерард, английский травник, писал о миндальном масле: «Масло, недавно выжатое из сладкого миндаля, смягчает все виды болей, поэтому оно полезно при плеврите и коликах. Масло миндаля делает гладкими руки и лицо нежных людей, очищает кожу от пятен и прыщей». Последние исследования показывают, что миндальное масло, если употреблять его в умеренных количествах, может также помочь при похудении. Сегодня масло сладкого миндаля широко используется в качестве базового масла в ароматерапии и косметической промышленности, а масло горького миндаля применяется в основном в качестве пищевого ароматизатора или для придания орехово-вишневой ноты женским духам и мужским одеколонам.
Миндальное масло, изготовленное из молотого жареного миндаля, — это вкусный спред, который является хорошей альтернативой арахисовому маслу, особенно для людей с аллергией на арахис. Его также можно использовать в качестве заправки для хрудита. Поскольку миндаль помогает контролировать уровень сахара и инсулина в крови, он также может снизить риск развития диабета.
Амаретти ди Саранно
Амаретти традиционно пекут итальянские евреи на Пурим и Песах, но вы, конечно, можете подавать их в любое время года с чашкой чая или кофе. В отличие от большинства других итальянских печений, амаретти ди Саранно обычно делают с ядрами абрикосовых косточек, а не с горьким миндалем. Абрикосовые косточки можно приобрести в большинстве китайских магазинов и некоторых магазинах здоровья, так как они очень богаты витамином B-17. Если их нет в наличии, можно использовать сладкий миндаль и несколько капель эссенции горького миндаля.
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г сладкого миндаля, бланшированного
60 г абрикосовых косточек, бланшированных
150 г сахарной пудры
2 яичных белка
Сахарная пудра для посыпки
Выход: примерно 36 печений
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шаг 1
Поместите миндаль и абрикосовые косточки в кухонный комбайн или блендер и измельчите.
Шаг 2
Взбейте яичные белки до жесткости, затем постепенно добавьте сахар, молотый миндаль и абрикосовые косточки. Хорошо перемешайте, чтобы получилась довольно жесткая паста. Сформируйте небольшие шарики диаметром около 2,5 см. Слегка приплюсните их и выложите рядом на хорошо смазанный маслом и посыпанный мукой лист для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой до 160 градусов духовке в течение 12-15 минут или до бледно-золотистого цвета. Выньте из духовки и отложите в сторону для застывания.
