Ценители сыра из еврейского мира, радуйтесь! Настоящий сыр Пармезан из Италии отныне доступен и в кошерной версии.
Первая головка сыра, украшенная звездой большой звездой Давида и словом «Кошер», написанным на ней на иврите, была разрезана на прошлой неделе в Израильском павильоне миланской международной ярмарки.
И хотя слово «Пармезан» часто используется для обозначения других твердых крошащихся сыров, на самом деле оно в первую очередь относится именно к Пармиджано-Реджано – особому виду твердого сыра производимого с 11 века в районе города Парма, и это название сыра защищено законами ЕС по территориальному признаку.
Прозванный «королем» итальянских сыров, Пармиджано-Реджано производится в строгом соответствии с правилами, регулирующими весь процесс – от диеты коров, которых кормят исключительно травой и сеном, до минимального срока созревания сыра (12 месяцев). Также он должен производиться в регионе Парма или соседних провинциях Редджо-Эмилия, Модена и Болонья, которые и дали сыру его название – Пармиджано (Пармезано) и Реджано.
Самой сложной частью в производстве кошерного сыра является то, что молоко должно быть свернуто сычужным ферментом, который получают из сычужного фермента кошерно забитого животного (согласно еврейскому закону).
Несмотря на то, что этот сычуг животного происхождения, энзим производимый из него не считается мясом и не нарушает запрет смешивания молочного и мясного.
«Наш сычужный фермент получается таким образом, что в нем не остается никаких следов мяса», – говорит Эльегу Ричетти, раввин из Милана. – «И в любом случае он должен производиться из разрешенных источников».
Кошерное производство также предполагает более высокие затраты, включая наличие отдельного помещения со шкафами для длительного созревания сыра.
До недавних пор вообще не было такого понятия, как «настоящий» кошерный Пармезан.
Другие разновидности традиционных итальянских выдержанных твердых сыров были доступны соблюдающим евреям и ранее, включая кошерную версию Грана-Падано (сыр, схожий с Пармиджано, но с меньшим сроком созревания), производимого в северном регионе Ломбарди.
Ранее в этом году два производителя Бертинелли (семейная компания-производитель) и Касефиччо Колла наконец-то анонсировали то, что они работали над версией кошерного Пармиджано.
Бертинелли представили первую головку своего сыра на Милан-Экспо 2015.
«Это была непростая задача – совместить точную итальянскую кулинарную традицию и строгие требования кашрута, не влияя на качество получаемого продукта», – отметил исполнительный директор компании Никола Бертинелли во время представления продукции в израильском павильоне.
Бертинелли также сообщил о планах производства до 5000 кошерных голов сыра ежегодно.
Учитывая количество еврейского населения Италии (около 50 000 человек), Бертинелли больше ориентируется на рынки Северной Америки и Израиля, и компания уже прошла сертификацию на кошерность от Американского агенства «ОК Kosher» в Бруклине (Нью-Йорк).
