10 ноября 2026, вторник30 Хешвана 5787 — конвертер дат
Логотип STMEGISTMEGI TVSTMEGI Junior
Интересное 6 мин чтения 5 тыс. просмотров

Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

После изгнания из Испании в 1492 году поселившиеся в Османской империи евреи переняли у турков это лакомство

Мария ЯкубовичМария Якубовичмузыковед и культуролог
Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

Жанна Гур, автор книги «Еврейская еда для души от Минска до Марракеша», пишет в Tabletmag: «Когда я служила на военно-морской базе в Хайфе, то в конце своих смен брала в филиале Sami Bourekas на центральной автобусной станции пару бурекасов: один с сыром, другой со шпинатом, а если у меня был паршивый день, то и с картофельным пюре. Пока автобус поднимался на гору Кармель, я жевала их и запивала айраном. Через полчаса, когда я выходила из автобуса, жирный бумажный пакет был пуст, моя форма была засыпана золотистыми крошками, а в груди присутствовал намек на изжогу, усугубляемую чувством вины за миллион калорий в этом маргарине. С тех пор я ела бесчисленное количество бурекасов, бесконечно лучше, чем у Sami, но никогда не забываешь первую любовь, даже если она намазана маргарином».

Бурекасы – выпечка из бездрожжевого тонкого, состоящего из листов толщины бумаги, теста, называемого «фило» (вытянутого вручную) или «юфка» (тонко раскатанного) – и начиненных мясным фаршем, сыром, шпинатом, баклажанами в любых комбинациях.

Спросите любого израильтянина, какие местные блюда самые культовые, и «бурекас» будет одним из первых, рядом с хумусом, шакшукой и фалафелем. Но в отличие от местной классики, хумуса и фалафеля, бурекас и шакшука – яркие примеры того, как еда еврейских иммигрантов проникла в израильскую гастрономию.

Слово bourekas происходит от турецкого слова borek (börek, burek). Bourekas –множественное число от borek на ладино. После изгнания из Испании в 1492 году поселившиеся в Османской империи евреи переняли это лакомство и даже добавили свой собственный вариант: бурекитас (маленькие буреки). Форма изменилась под влиянием пирожков эмпанада в виде полумесяцев, рецепты которых беглецы привезли с собой из Испании.

Бурек превратился в одну из отличительных черт османской кухни еще в XV веке и распространился по империи – от Армении до Греции, Албании и Болгарии. Но хотя под властью Османской империи Палестина находилась почти 400 лет, туда бурекасы прибыли только в XX веке с волной балканских иммигрантов, в основном селившихся в Яффо.

Орли Пели-Бронштейн, автор книги «По пути хумуса», вспоминает, что у ее болгарской бабушки Марики Версано были специальные бурекасы на все случаи жизни: «Бурекасы из сыра и шпината – на Шаббат; сладкие бурекасы, залитые сахарным сиропом – на Рош ха-Шана; из дрожжевого теста для йорцайта (годовщины смерти) деда; и – мое самое любимое – бурекитас с сыром и запеченными на углях баклажанами на Шавуот. Как и все уважающие себя балканские домохозяйки, бабушка делала собственное тесто – вытянутое вручную на теплой поверхности фило из воды, муки и прослоенное маргарином, потому что он был дешевле и проще в использовании, чем масло».

«В Болгарии бурекасы никогда не продавались на улице, – говорит Ави Коэн из Leon Bakery, одной из аутентичных пекарен бурекасов в Яффо, – Эту трудоемкую выпечку делали только дома, специально на особые случаи, такие как Шива, Брит-мила и на завтрак в Шаббат. Шаббатние бурекасы пекли по пятницам после обеда и сохраняли теплыми в специальной духовке. Утром члены семьи уходили в школу и на работу, а бабушка Юлия на еще теплой после сна кровати разминала тесто, – рассказывает Ави. – Через несколько лет после того, как мы поселились в Яффо, она начала продавать свой отличный фило соседям. В маленькой квартире установили сделанный на заказ стол с подогревом, он занимал большую часть гостиной. Дедушка Авраам развозил заказы, сначала на велосипеде, потом потратился на мотоцикл с коляской».

Затем Юлия и Авраам Коэны открыли небольшую кондитерскую, в которой продавалось их знаменитое фило вместе с выпечкой из него – бурекасами и пахлавой. В конце концов пекарня оказалась на улице Олей Цион, на окраине блошиного рынка Яффо, ею стал управлять сын Коэнов Леон, и ее назвали в его честь. Окно позволяло прохожим заглядывать внутрь и, если повезет, наблюдать за Леоном, а позже за его сыновьями Эли и Ави, растягивающими фило. Это было завораживающее зрелище: менее чем за минуту шар теста размером с дыню превращался в огромный лист, такой тонкий, что сквозь него все было видно.

Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

Ави Коэн с подносом бурекасов у входа в пекарню Leon, рядом с фотографией своего отца Леона Коэна

Пекарня Leon и несколько других процветали в Яффо, но за пределами балканских общин оставались неизвестными – до возникновения Sami Bourekas. Сами Алколомбри и его жена Султана прибыли в Яффо в конце 1948 года и зарабатывали на жизнь продажей бурекасов на улице с детской коляски. В 1956 году Сами открыл лавку на бульваре Иерусалим, главной улице Яффо, в самом сердце болгарской общины. «Если вы приехали в Яффо, вы идете к Sami Bourekas», – писал Натан Дуневич в своей книге «Городские обеды – сто лет обедов в Тель-Авиве».

Футбольные фанаты по дороге на матч запасались теплыми бурекасами, пары покупали поесть перед фильмом в знаменитом кинотеатре Альгамбра, семьи ели бурекасы за столиками, расставленными на тротуаре.

Сами превратил свой скромный магазинчик в место встреч, но его сыновья Ицик и Нисим сделали их национальной сенсацией. Ицик, любитель жизни с большим эго, стал движущей силой бренда. На пике их успеха насчитывалось около 80 пекарен по стране.

Бурекасы делились на треугольные с начинкой из сыра, спиральки со шпинатом, прямоугольники с картофельным пюре. Позже эти формы были приняты всеми производителями.

В январе 1983 года Розанна Голд, шеф-повар, один из первых пропагандистов израильской кулинарной культуры, написала о феноменальном успехе Sami Bourekas в Restaurant Business, ведущем американском журнале. «Планы расширения включают соглашение об открытии продаж бурекасов вдоль национальных автомагистралей. Хотя слово «бурекас» еще не стало нарицательным в США, питательная еда менее чем за 2,50 доллара в приятной обстановке может приветствоваться где угодно».

Все же Sami Bourekas так и не доехали до Штатов. В начале 1990-х годов, несмотря на огромную популярность бренда, бизнес начал разваливаться из-за плохого управления, безрассудного перерасхода средств и конфликтов между владельцами, а в 1998 году был продан в счет погашения долгов. Но к тому времени бурекасы уже были неотъемлемой частью израильского образа жизни: от замороженных полуфабрикатов в супермаркетах до еды на свадебных приемах.

Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

Исследователь израильской кухни Клаудия Роден описала бурекасы в своей «Книге еврейской пищи» как «массовое производство деградировавшей еды». Но есть нюансы. Когда еда становится настолько распространенной, появляется потребность и спрос на более дорогие версии. Сегодня бутики-пекарни и высококлассные кафе предлагают восхитительные бурекасы, приготовленные из масляного теста высшего качества, а традиционные небольшие пекарни, такие как Leon Bakery, процветают. Их осталось немного, но уцелевшие – национальное достояние.

Рецепт от Жанны Гур: бурекас с сыром

НАЧИНКА

Рикотта или свежий фермерский сыр – 250 г

Размятый сыр фета – 120 г

Твердый сыр (пармезан, пекорино) – 100 г

Яичный желток

ВЫПЕЧКА

Слоеное бездрожжевое тесто, размороженное в течение ночи в холодильнике – 1 упаковка (500 г)

Яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды

Семена кунжута – 1/3 стакана

Разогреть духовку до 180° и застелить два противня пергаментом. Смешать все ингредиенты начинки в большой миске до однородности. Раскатать часть теста на присыпанной мукой доске до толщины бумаги и сложить в квадрат около 30 см. Нарезать его на маленькие квадраты по 10 см. В центр каждого квадрата положить столовую ложку начинки. Смочить палец и провести им по краям квадратов, сложить их по диагонали, чтобы получился треугольный пирожок, и склеить края. Разложить бурекасы на противне, смазать яйцом с водой и посыпать кунжутом. Выпекать 30 минут до золотистого цвета. Если надо сохранить их на потом, заморозить их. Получается около 25 бурекасов.

Следующая статья· Интересное
Интересное 8 мин чтения 23,7 тыс. просмотров

Темная сторона Оскара Шиндлера

Кем же был Шиндлер? Эгоистичным и жадным антисемитом или альтруистом?

Нелли РувиноваНелли Рувинованезависимый журналист, переводчик
Темная сторона Оскара Шиндлера

Оскар Шиндлер остался в памяти как человек, спасший тысячи евреев из нацистского ада. Но для горстки выживших этот человек, получивший звание Праведник народов мира» и увековеченный в оскароносном фильме, был циничным злодеем, присвоившим их собственность. Документы, найденные в Архиве еврейского народа Национальной библиотеки Израиля, проливают свет на тёмную сторону немецкого предпринимателя, состоявшего в нацистской партии, и на усилия еврейской общины помочь ему, даже за счет других евреев, пишет Ynet Espanol.

«Уважаемый господин, просим вас помочь нам найти адрес проживания немца Оскара Шиндлера. Во время немецкой оккупации Польши он вынудил Натана Вурцеля продать ему свою фабрику за ничтожную сумму, которая не отражала её истинной стоимости. Чтобы подать на него в суд, мы должны узнать его текущий адрес... Заранее благодарим и приносим извинения за неудобства».

Весной 1954 года конверт пересёк Атлантический океан. Его отправили из израильского кибуца Гиват-Бреннер в Буэнос-Айрес. Внутри конверта было короткое письмо в несколько строк, за которым скрывалась необычная история, достойная экранизации.

Автором письма был Натан Вурцель (позже он изменил свое имя на Ниссан Кедар), польский еврей, который в 1939 году владел фабрикой по производству эмалированной посуды, расположенной недалеко от Кракова. Однажды утром у входа на фабрику появился Оскар Шиндлер.

Шиндлер предложил купить фабрику за небольшую сумму, и после того, как Вурцель отказался, предприниматель вернулся, но уже не один, а со своими друзьями из гестапо. Немецкие изверги жестоко избили Вурцеля, заставив его подписать документ о продаже своей собственности. Шиндлер стал владельцем фабрики и за годы войны нажил на ней состояние. К концу войны он сумел спасти 1200 своих еврейских рабочих, воспользовавшись своими связями. Позже этот поступок принес ему звание Праведника народов мира и сделал его звездой знаменитого фильма «Список Шиндлера» Стивена Спилберга.

Темная сторона Оскара Шиндлера

Шиндлер посещает Израиль в 1963 г.

Насильственный путь, которым Шиндлер заполучил фабрику Вурцеля, со временем был забыт. Его дело было уничтожено, а честь и слава достались немецкому предпринимателю, которого по сей день часто считают спасителем евреев. Однако теперь этот забытый случай может изменить образ Шиндлера. Письмо Вурцеля в Буэнос-Айрес было недавно найдено в Архиве еврейского народа в Национальной библиотеке Израиля вместе с некоторыми другими документами.

Эти документы изначально хранились в архивах аргентинской еврейской организации “Soprotomis”, помогавшей евреям эмигрировать в Аргентину. Они доказывают, что Американский еврейский объединённый распределительный комитет «Джойнт» и еврейская община Буэнос-Айреса помогали Шиндлеру и его семье бежать из послевоенной Европы в Аргентину.

Благодаря этим документам Шиндлер предстаёт в совершенно другом образе: вместо героя, получившего всеобщее признание и поддержку со стороны еврейского народа и общественных организаций, мы видим хитрого и циничного воротилу, который использовал войну в своих целях, чтобы сколотить на ней состояние, растаптывая на своём пути таких евреев, как Вурцель.

«Дело Шиндлера очень сложное, — заявил директор Центрального архива истории еврейского народа доктор Йохай Бен-Гедалия. — Пока Вурцель боролся с пережитой им несправедливостью, люди и организации делали всё возможное, чтобы выразить Шиндлеру благодарность за его действия. Парадоксально, но именно то, что Шиндлер был нацистом, помогло ему спасти столько евреев».

За счет выживших

Нив Кедар, внук Натана Вурцеля, сообщил, что его дед «много рассказывал об эпизоде, когда гестаповцы заявились на фабрику и избили его». Вурцель был состоятельным евреем, который в июле 1939 года купил обанкротившуюся фабрику недалеко от Кракова. Правда, сделку он совершил в неподходящее время, ведь несколько месяцев спустя немцы вторглись в Польшу и началась Вторая мировая война. Этой возможности ждал Шиндлер, самодовольный немецкий коммерсант, недавно вступивший в ряды нацистской партии.

Темная сторона Оскара Шиндлера
Темная сторона Оскара Шиндлера
1 / 2

Миграционная анкета Оскара Шиндлера, заполненная при въезде в Аргентину

«Шиндлер хотел иметь собственную фабрику, — отметил внук Вурцеля. — Он привел с собой гестаповцев и заставил моего деда подписать документ о продаже фабрики, очень жестоко и унизительно. По этой причине мой дед был очень зол на Шиндлера, а позже и вовсе возненавидел его, когда Шиндлер стал своего рода героем», — добавил он. Дело в том, что позже Шиндлер, казалось, изменил свои взгляды. Несмотря на риск, ему удалось спасти еврейских работников, в том числе тех, кто уже был вывезен в Освенцим. Еврейские организации высоко оценили поступок Шиндлера. После войны он вернулся с женой в Германию, где его поддерживал Американский еврейский объединённый распределительный комитет.

Шиндлеру и его друзьям-евреям было ясно, что он не должен оставаться в Германии, потому что его могли судить как нацистского преступника. Недавно найденные документы, в том числе иммиграционное досье Шиндлера и его семьи, иллюстрируют значительное участие еврейских организаций в его спасении. Так, например, 21 ноября 1949 года владелец магазина женской одежды направил Шиндлерам рекомендательное письмо, адресованное «Организации евреев Аргентины», в котором он просил признать статус Шиндлеров в качестве постоянных жителей латиноамериканской страны. Впоследствии организация связалась с генеральным директором иммиграционной службы, и этот вопрос был решён.

Темная сторона Оскара Шиндлера

Встреча Шиндлера со спасенными им евреями в Израиле

Документы показывают, что для признания статуса Шиндлера еврейская организация использовала разрешения на въезд в страну других людей, которых хотели вывезти в Аргентину. Таким образом, по сути, переезд Шиндлера в латиноамериканскую страну произошёл за счет евреев, размещённых в лагерях для беженцев. В довершение ко всему еврейские организации профинансировали переезд из Германии в Аргентину сестры Шиндлера с мужем и детьми.

Пребывание Шиндлеров в Аргентине также было профинансировано еврейскими организациями. Их разместили в отеле в самом центре Буэнос-Айреса. В иммиграционных бланках, заполненных Шиндлером, он указал, что у него нет профессии и что он безработный. Позже Шиндлер с женой переехал на ферму в пригороде Буэнос-Айреса, которую они приобрели за пятнадцать тысяч долларов.

Месть обворованного еврея

В этот момент по другую сторону океана Натана Вурцеля перевозили из одного лагеря беженцев в другой. «Во время войны мои бабушка и дедушка вместе со своими двумя детьми скитались по гетто, — рассказал Нив Кедар. — В конце концов семья бежала в Словакию, а оттуда через Венгрию в Румынию. После войны они пытались вновь обосноваться в Польше, но там царил антисемитизм, поэтому они решили начать новую жизнь в Израиле». Вурцель и его семья приехали туда в 1950 году. «Мой дед, который до войны был богатым человеком, эмигрировал в Израиль абсолютно нищим, — отметил Кедар. — Он работал на соляной фабрике в Атлите, а затем в прачечной в Тель-Авиве, служившей для него и моей бабушки местом ночлега». Семья в конце концов обосновалась в кибуце Гиват-Бренер.

Темная сторона Оскара Шиндлера

Запрос Натана Вурцеля в Аргентину, в котором он просит сообщить адрес Шиндлера

Там Вурцель начал поиски Шиндлера. Он хотел получить компенсацию за конфискацию фабрики и с этой целью попытался найти предпринимателя в Аргентине после того, как распространились слухи о том, что он живёт там. «Это дело не давало ему покоя», — вспоминал внук. Так, 21 февраля 1954 года Вурцель отправил письмо из Гиват-Бренера в Буэнос-Айрес, адресованное еврейской благотворительной организации Soprotomis. Ответ пришёл через год: организация смогла найти Шиндлера на ферме в Сан-Висенте в провинции Буэнос-Айрес, которой он руководил вместе со своим партнером-евреем Эдмундом Горовицем. Много усилий для определения местонахождения Шиндлера не потребовалось, ведь его хорошо знали и даже помогли с иммиграцией и в первое время после переезда.

Вурцель не стал подавать иск. В то время спасённые Шиндлером евреи проводили большую кампанию, чтобы признать его Праведником народов мира. В 1962 году Шиндлер впервые приехал в Израиль, где был тепло принят. Было даже решено, что на главной церемонии Международного дня памяти жертв Холокоста в том году в «Яд Вашеме», где Шиндлер должен был сидеть на почетном месте рядом с тогдашним президентом Ицхаком Бен-Цви, он получит звание Праведник народов мира. Это был шанс Вурцеля отомстить.

За несколько дней до церемонии Вурцель и Юлиус Винер, еще один еврей, обворованный Шиндлером с помощью гестапо, рассказали о том, что с ними произошло, и возмутились решением присвоить почетное звание «нацисту, поменявшему свои взгляды». Они даже пригрозили вырвать с корнем дерево, которое Шиндлер посадит в Саду Праведников народов мира, и в конечном итоге торжественная церемония была отменена.

Признание Шиндлера Праведником народов мира произошло спустя 20 лет после его смерти, в 1993 году, одновременно с премьерой фильма Спилберга. В контексте драматических событий, связанных с церемонией 1962 года, Вурцель решил отказаться от продолжения судебной тяжбы против Шиндлера. «Этот вопрос выходит за те границы, которые я мог контролировать сам, — пояснил он. — В результате наша семья приняла решение забыть обо всём, что произошло».

Так кем же был Шиндлер? Эгоистичным и жадным антисемитом или альтруистом, готовым рискнуть своей жизнью ради других? Можно ли быть и тем и другим одновременно? До самой смерти Вурцель считал, что Шиндлер не менялся, а всё время был хитрым человеком, который думал только о себе. «Мой дед говорил, что Шиндлер понял, как будет развиваться ход войны и что ему нужно спасать самого себя, — рассказывал Кедар, учитель истории. — Дед считал, что в личности Шиндлера нет ничего выдающегося, что он всё время был негодяем. Сам я думаю, что его личность была сложной и противоречивой. Если бы он был обычным человеком, возможно, он не спас бы столько евреев. Как учитель истории, я предпочитаю размышлять не над тем, почему он это сделал, а что именно он сделал. И в эти моменты я бы хотел, чтобы таких злодеев-гедонистов, как Шиндлер, было больше».