Грозный цитрус: этрог пригодится не только в Суккот
На что только не идут евреи, чтобы извлечь пользу из этого фрукта после праздничной недели
Праздник Суккот призван воспеть красоту непостоянства, символизируемую временным строением (шалашом), в котором пребывает человек в эти дни.
Однако после праздника остается один ритуальный предмет — этрог, с которым некоторые не хотят расставаться, поскольку его аромат олицетворяет щедрый праздник сбора урожая. Кроме того, этроги очень дороги, отмечает издание Pittsburgh Jewish Chronicle.
«Вы платите 70 долларов за лимон!» — шутит президент колледжа Грац Зеэв Элефф, автор книги «История этрога в Америке», которая была опубликована в августе.
Возможно, из-за дороговизны, а возможно, из сентиментальных соображений, евреи прибегают к творческим эпикурейским авантюрам, чтобы максимально использовать цитрусовые после окончания праздника Суккот.
Аромат этрога немного обманчив. Плод горький. Есть его в свежем виде, из-за толстой белой мякоти, которая занимает значительную часть плода под его нежной маслянистой кожурой, не имеет особого смысла. Если сдавить этрог, то не стоит ожидать, что из него, как из лимона, потечет сок.
«Можно считать, что этрог — это цитрусовый фрукт, который вкладывает всю свою энергию в аромат; все дело в масле», — говорит автор книг по кулинарии из Филадельфии Ализа Грин.
Однако и домашние повара, и профессиональные кулинары сумели превратить этот грозный фрукт в нечто вкусное, используя богатую пектином сердцевину для создания густого и сиропообразного этрогового мармелада.
Грин компенсирует горечь фрукта, нарезая его ломтиками и вымачивая в сиропе, хотя этрог также можно сварить — один раз в воде и второй раз в простом сиропе — чтобы засахарить его.
Грег Киркпатрик с ранчо Линдкоув в Лемон-Коув, Калифорния, единственный в США производитель этрогов, предлагает использовать их для производства лимончелло.
Очистив кожуру этрога и вымочив ее в спирте самой высокой пробы, можно получить ароматный ликер примерно через два месяца.
Горечь этрога можно смягчить, нарезав плоды и вымочив их в сиропе
Этроги (цитроны) значительно различаются между собой в зависимости от сорта. По словам Грин, марокканские этроги предпочитают евреи-сефарды, и в Америке они встречаются нечасто. А вот сорт Diamonte, популярный среди любавичских хасидов, выращивается в итальянском регионе Калабрия. Йеменские этроги — самые пухлые и округлые. Балади выращивают в Израиле. Среди сортов балади есть этроги Гальперина, Бравермана, Хазон Иша и других знаменитых раввинов.
Часть этрогов Грин получает с ранчо Линдкоув, где выращивают пять их сортов и экспериментируют с шестым. В Израиле существует множество ферм, выращивающих этроги, но поскольку этот фрукт не стоек по отношению к вредителям и грибкам, для его защиты приходится прибегать к химическим удобрениям. Если кожура слишком загрязняется, плоды уже не считаются кошерными.
«Их выращивают не для употребления в пищу, — говорит ребецин Реувена Гродницки из бейт-хабада «Мамаш» в Питтсбурге. — В них очень много пестицидов».
Но выращивание этрогов — дело непростое. Киркпатрик в попытках культивировать этот фрукт сотрудничает со многими хозяйствами, но уже 13 попыток закончились впустую: «Люди думают, что они могут просто бросить семена в землю и заработать кучу денег, но этого не происходит».
В Израиле этроги легче выращивать, но за это приходится платить их вкусом. Поскольку она получает этроги из Израиля, Гродницки предпочитает высушивать плоды и использовать их в качестве бсамим для авдалы (благовония, которые используют на исходе субботы). Прежде чем этроги высохнут, она и ее дети, каждый со своим плодом, прокалывают мякоть ароматной гвоздикой.
Това дю Плесси, шеф-кондитер ресторана Essen в Южной Филадельфии, использует аналогичный подход, отваривая этроги с палочкой корицы и шалфеем или любыми травами и специями, которые есть в доме. В ее доме популярны стебли лаванды, розмарин, гвоздика и эвкалипт.
Аромат из кастрюли действует как ароматическая свеча, освежая пространство.
«Это особенно полезно после приготовления сильно пахнущего ужина или при приеме гостей», — говорит дю Плесси.
Хотя этроги из Израиля, как правило, несъедобны, они все же имеют преимущество перед своими американскими аналогами.
«Поскольку американский иудаизм все больше и больше принимает сионизм... евреи - ортодоксы, консерваторы и реформисты принимают мицву этрога не только из религиозных чувств, но и потому, что это согласуется с их сионистскими взглядами», — отмечает Элефф.
Хотя Элефф и шутил по поводу дороговизны этрогов, он отметил, что их долговечность после праздников, будь то в виде закуски, напитка или даже в сушеном виде, делает их ценным атрибутом кухни.
Читайте также
Все материалы рубрики
Бог, ученые и широкая публика
Авторитетный американский социологический центр PEW провел исследования на предмет отношения населения США к науке, в широком контексте ее взаимодействия с политикой и религией
Весной-летом 2009 г. авторитетный американский социологический центр PEW провел исследования на предмет отношения населения США к науке, в широком контексте ее взаимодействия с политикой и религией.
Исследование PEW было проведено совместно с Американской ассоциацией содействия развитию науки (AAAS). Опрашивались отдельно чуть более 2 тыс. чел. обычного населения и 2533 ученых. Выборка включала разбивку респондентов по классическим социологическим параметрам — расовой и религиозной принадлежности, полу, возрасту, профессии и т.д.
Нам представляется особенно интересной, в рамках этого масштабного исследования, та его часть, что связана со сравнительным отношением широкой американской публики (представленной разными религиозными группами) и ученых к религии и вере в Бога. С тех пор, кажется, подобное исследование не проводилось, но 12 лет — это относительно небольшой срок для возможного резкого изменения общественных трендов такого рода, поэтому результаты, полученные исследователями, можно считать вполне актуальными. И поскольку США считаются наиболее «религиозной из индустриально развитых демократий в мире», как отмечено в обзоре, то те же тенденции должны еще более явно проступать в европейских демократиях.
А результаты, скажем сразу, довольно впечатляющие. Начнем с общих оценок.
Среди широкой американской публики 83% верят в Бога, 12% – не верят в Бога, но верят в некую высшую силу или всеобщий Дух (т.е., условно, тот или иной вариант деизма), и 4% характеризуют себя как атеистов, агностиков или не определившихся с отношением к религии (условно-обобщенно «внерелигиозные»). Среди американских ученых только 33% верят в Бога, 18% придерживаются деистических воззрений, и 41% – внерелигиозные.
Так, среди широкой публики только 32% верит в естественное (эволюционное) развитие живых существ, 22% – что этим процессом управляет Высшая Сущность, 31% – что все живые существа изначально были созданы в своем нынешнем виде (т.е. исповедуется религиозно-консервативное представление о Шестодневе). Среди ученых 87% уверены в естественном (эволюционном) развитии живых существ, 8% – что этим процессом управляет Высшая Сущность, и только 2% – что все живые существа изначально были созданы в своем нынешнем виде.
Наибольшее количество верующих в Бога среди широкой публики представлено евангельскими христианами-протестантами (28%), католиками (24%), мейнстримными протестантами (23%). Евреи составляют 2% от общей численности верующих в Бога. Также по 2% имеют агностики и атеисты, а не определившиеся по отношению к религии составляют 12%, т.е. всего внерелигиозных – 16%.
Среди ученых 17% атеистов, 11% – агностиков, 20% – не определившихся по отношению к религии, т.е. всего внерелигиозных 48%. Из верующих ученых евангельские христиане составляют только 4%, мейнстримные протестанты – 16%, католики 10%, а евреи – 8%. Т.е. налицо значительное меньшее представительство почти всех религиозных групп среди ученых, чем среди широкой публики. Но интересно, что к евреям это не относится. Если среди широкой публики верующих в Бога евреев – 2%, то среди ученых – 8%.
Но эти цифры, думается, вполне объяснимы. Дефиниции «протестант», «католик», «еврей» и т.д. свидетельствуют в большей мере о семейно-исторической принадлежности респондентов, чем об особенностях их мировоззрения. Распределение их среди ученых до некоторой степени коррелирует с распределением общей численности среди населения. Однако при этом процент верующих в Бога протестантов и католиков среди ученых ниже, чем процент верующих в Бога среди широкой публики, с учетом значительно меньшей религиозности научной среды. Особенно это ярко видно на примере верующих в Бога консервативно-религиозных протестантов-евангеликов, которые в широкой публике составляют 28%, а среди ученых – только 4%. Что же касается евреев, то их число в научной среде значительно превышает их процент среди общего населения. И, соответственно, количество верующих евреев среди ученых превышает процент верующих евреев среди широкой верующей в Бога публики.