В самом центре Москвы, на улице Покровка дом 28, на протяжении четырех лет работает мацепекарня. Мацу там изготавливают вручную, руководит процессом рав Шмуэль Шварц.

Приготовление мацы дело непростое, я бы даже сказал намного сложнее, чем может показаться неискушенному в этом деле еврею. Муку для приготовления мацы привозят из Израиля, потому что в России такую муку произвести практически невозможно. Зерно для муки проходит тщательный отбор, оно должно быть собрано, как только созреет колос, не раньше и не позже. К этому моменту зерно должно отсоединиться от шелухи и «стать самостоятельным». Зерно, а впоследствии и мука, не должны «видеть воду», поэтому мука всегда хранится в отдельном помещении. С момента помола должно пройти не менее трех дней, и только после этого муку можно использовать для выпечки. Родниковую воду для приготовления привозят из Подмосковья, набирают в сумерки, «когда сходится день и ночь», и после этого она должна «переночевать» сутки, отстояться.

До начала приготовления мацы надо растопить печь и разогреть ее до температуры 450 градусов. После чего поленья закладываются только по бокам печи, для поддержания температуры, а середина освобождается для закладывания лепешек для приготовления мацы.

Ну вот, подготовительный процесс почти завершен. Осталось протереть все поверхности, с которыми соприкасается тесто, даже палки, на которых подают лепешки в печь, надо обмотать специальной бумагой, и можно приступать.

Участок, где замешивается тесто, разделен на три комнаты. В одной лежит мука, которую насыпают в специальную кастрюлю, расположенную в центральной комнате, дальше из окошка в перегородке между комнатами в муку наливают воду и месят руками. Вода и мука смешиваются в определенной пропорции. Как только вода соприкоснулась с мукой и до того, как лепешку положат в печь, должно пройти 18 минут, иначе процесс брожения будет больше чем положено, и эту партию мацы придется выкинуть.

Дальше тесто попадает на финер, там тесто бьют, чтобы разбить клейковину, и только после этого возможно раскатать тонкую лепешку. Тесто разрезают на несколько частей и каждую часть раскатывают в тонкий лист и протыкают в лепешке редлером дырки, чтобы она не распухала. На специальную палку вешают по две-три лепешки и передают для закладки в печь. Маца выпекается очень быстро, окутывая место выпечки ароматным запахом.

Выпекает в печи мацу рав Акива. Он рассказал, что печь для выпекания мацы сделать сложно, особенно живя в Москве, где очень дорогая рабочая сила, доставка уникального материала тоже непростая и дорогостоящая задача, плюс уникальные чертежи, к тому же класть печь-мацу могут только религиозные люди. Очень помог нам горский еврей Ариан Баазов, который два года назад профинансировал строительство новой печи, так необходимой нашей пекарне.

Важно, что многие раввины вместе со своей общиной приходят выпекать мацу своими руками. И вы можете вложить немного своей энергии в приготовление для себя мацы.

Благодарю рава Шмуэля Шварца и рава Акиву за помощь в подготовке материала.

Автор: Материал подготовил Даниил Кукулиев