Хлеб любят все. Ни новомодные диеты, ни строжайшие запреты не могут с этим ничего поделать. Да, и нужно ли отказываться от хлеба совсем и навсегда, даже если вы всерьёз решили отказаться от "вредного" продукта? Давайте разберемся, в чём вред и в чём польза хлеба.

Во все времена и во всех странах любили и любят хлеб. У американских индейцев это маисовые лепёшки из кукурузной муки, французы едят хрустящие багеты, а народы Кавказа пекут тонкий, ароматный лаваш...

В наших магазинах хлебный ассортимент богат, и трудно разобраться, что же всё-таки есть, а что обойти стороной. Радует, что в последнее время появились многочисленные сорта хлеба с полезными для здоровья добавками. Это хлеб зерновой, с изюмом, семечками, сухофруктами, йодом, луком, травами, морской капустой… Добавки эти отнюдь не только для красоты и аромата - у каждого такого хлеба своё лечебное назначение. Зерновой и отрубной хлеб очень полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении, с добавлением йода рекомендуется при болезнях щитовидной железы, хлеб с железом - при анемии.

Интересно, что новая тенденция здорового питания повернула вспять науку о хлебопечении. Многие века учёные пытались очистить хлеб от балластных веществ - от зерновой оболочки, так называемых отрубей, а теперь самыми ценными сортами хлеба считаются именно эти: зерновые, с отрубями. Почему? Да потому что теперь это именуется "пищевыми волокнами" - единственной пищей, полезной для микрофлоры кишечника. Это природные адсорбенты, выводящие из организма вредные и ненужные вещества. В общем, всё дело тут только в количестве. Два кусочка свежего "правильного" хлеба в день не нанесут вреда вашей фигуре, а здоровью принесут лишь очевидную пользу.

А вот чего надо бояться? Давайте опять вернёмся назад, лет этак на сто... Вот рецепт из кулинарной книги Елены Молоховец 1917 года издания: Для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря, 1 яйцо (смазать тесто)». И для сравнения современный рецепт обычного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 - это всего-навсего синтетическая аскорбиновая кислота, а Е472е является эфиром моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. В хлеб и хлебобулочные изделия добавляют так называемые улучшители вкуса, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты. Дело в том, что консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, а также защищают их от бактерий и грибков. Такой перечень добавок вводит в ступор. И что же делать? Можно обзавестись домашней хлебопечкой... конечно, если есть время и лишние деньги. А можно научиться выбирать правильный хлеб.

Первое: смотрим на срок хранения хлеба, который мы держим в руках. Если этот срок составляет более четырех дней, тем более неделю или две, то хлеб содержит большое количество консервантов. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного).

Критерии выбора качественного хлеба:

хлеб должен быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба - темно-коричневого цвета, пшеничного - золотистого);

если хлеб имеет бледно окрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками, скорее всего, произошла передозировка соли, и такой хлеб будет ощутимо солёным и абсолютно не полезным;

не должно быть на корке чёрного нагара и окалины, а также боковых разрывов и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о плохом качестве закваски);

не должно быть закала хлеба (это плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) - это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно.

Знайте, что чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там содержится большое количество улучшителей муки.

Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки: солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.). Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными соединениями.

Чего еще надо бояться? Плесени. Плесневелый хлеб однозначно надо выбросить. Не стоит обрезать заплесневелые корки, плесень, если она есть, уже распространилась на весь хлеб. Плесень может привести к дисбактериозу (дискомфорт в кишечнике, понос, вздутие живота и пр.), а её токсины при длительном воздействии могут поражать печень и выступать фактором, провоцирующим онкозаболевания.

И в заключение хочу пожелать всем вкусного, полезного для здоровья хлеба на вашем столе!

Автор: Материал подготовила Неля Канаева