Рыба в ашкеназском соусе
Еврейская кухня всегда славилась разнообразием рыбных рецептов
Еврейская кухня всегда славилась разнообразием рыбных рецептов. Помимо различных способов приготовления рыбы, еврейские повара придумали еще великое множество соусов, которые были призваны оттенять рыбный вкус.
Рыба – необходимая составляющая еврейской кухни. Во-первых, потому что у евреев она всегда считалась символом плодородия и изобилия. Во-вторых, потому что рыбу с давних времен было принято есть по шаббатам.
В былые дни самой распространенной рыбой у ашкеназских евреев были карп – для субботы и селедка – для будних дней. Но ими меню, конечно же, не ограничивалось. Ашкеназские евреи готовили треску, камбалу, окуня, форель, а когда цены на привозную рыбу стали более доступными, еще и лосося. Живую рыбу в еврейских местечках покупали по четвергам и запускали в тазик – поплавать и освободиться от запаха тины. А в пятницу готовили для вечерней трапезы.
Рыбу ели так часто, что существовало огромное количество рецептов ее приготовления. Самым простым и, как сказали бы сейчас, естественным способом было запекание рыбы в собственном соку. Рыбу посыпали солью, смазывали оливковым маслом, сбрызгивали лимонным соком, накрывали крышкой и на 45–50 минут ставили в духовку (сейчас готовят похожим образом, только вместо крышки заворачивают в фольгу). К приготовленной таким образом рыбе подавали разные соусы. Здесь мы собрали самые популярные из них.
Соус из вина и зелени
Вам понадобится:
- 250 мл белого вина
- 250 мл жирных сливок
- полпучка укропа
- соль
Способ приготовления:
Доведите вино до кипения и держите на огне, пока его количество не сократится примерно в два раза. Добавьте сливки, соль и держите на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимите с огня, добавьте мелко порезанную зелень. Подается горячим или холодным.
Соус из кресс-салата
Вам понадобится:
- 4 зубчика чеснока
- 300 г кресс-салата
- 50 г эстрагона
- 200 г майонеза
- 2 ст. ложки лимонного сока
- 200 г сливочного масла
- соль, перец
Способ приготовления:
Измельчите в процессоре чеснок, кресс-салат, эстрагон, майонез и лимонный сок. Растопите масло и постепенно вливайте его в соус, всё время помешивая. Потом остудите.
Соус из хрена
Вам понадобится:
- 250 мл жирных сливок
- 1 столовая ложка хрена
- 1 столовая ложка лимонного сока
- соль
Способ приготовления:
Взбейте сливки, смешайте их с хреном, солью и лимонным соком.
Соус из масла и яиц
Вам понадобится:
- 75 г сливочного масла
- полпучка укропа
- 1 ст. ложка лимонного сока
- 2 сваренных вкрутую яйца
- соль, черный перец
Способ приготовления:
Положите масло в сковороду, растопите на небольшом огне, добавьте укроп, мелко порезанные яйца и лимонный сок. Подержите на огне еще минуту.
Еврейские музыкальные инструменты вчера и сегодня
Музыкальные инструменты сопровождают человечество с давних пор. Естественно, у каждого народа есть свои популярные музыкальные инструменты. Представители еврейского народа пользуются различными инструментами с библейских времен.
Их используют, чтобы звучание песни было особенным и приятным человеческому слуху. Следует отметить, что наши предки обратили внимание на то, как музыка влияет на психологическое состояние человека, и использовали это ее свойство.
Уже в те времена начали складываться представления о воздействии и восприятии звуков в зависимости от их высоты, от строения мелодии. В частности, и в Талмуде упоминается об усыпляющем действии на больного монотонной музыки.
В те далекие времена еврейские пастухи пели и играли на дудочках, и хотя сегодня трудно судить, что и как они пели и играли, но в Торе сказано, что музыка и танцы сопутствовали еврейскому народу в радости и печали.
В субботу и Йом-Тов, открывая дверцы арон а-кодеш, хазан распевает песнь Божественной славы «זמרות אנעים », начиная со следующих слов: «Я исполню сладкозвучные напевы и, как ткань из нитей, сотку слова для гимнов, ибо к Тебе взывает моя душа».
Одним из древних еврейских музыкальных инструментов является шофар, без него невозможно представить празднование Рош ха-Шана – еврейского Нового года. Божественные звуки шофара вот уже на протяжении нескольких тысячелетий сопровождают евреев, где бы они ни жили.
В псалмах перечислены несколько музыкальных инструментов, их регулярно упоминает царь Давид. Одним из его любимых инструментов была арфа. Она же стала символом города Иерусалима – в центре столицы Израиля возведен огромный мост в виде арфы как дань памяти царя.
В прошлом музыкальные инструменты у еврейского народа подразделялись на три класса (духовые, струнные и ударные):
– струнные инструменты: киннор (род треугольной арфы), небель (род лиры), цитра (киннор), цимбалы (псалтирюн, тимпанон);
– духовые инструменты: шофар (изогнутая труба из натурального рога), свирель и флейта (халиль); на этих инструментах играли в основном во времена радости, а рог использовали для сигналов и для возвещения о юбилее или о приближении опасности к городу;
– ударные инструменты: тамбурин и тимпан (род литавр). Упоминается еще инструмент, называемый по-еврейски «шаиишим», предназначенный для женщин и представлявший собой металлический треугольник. Играли также на обычных барабанах и бубнах (слово «бубен» в переводе с иврита означает «тоф Мирьям» – имя сестры Моисея).
До наших дней дошли лишь простые по конструкции и наиболее прочные инструменты: цимбалы, колокольчики и трещотки, изготовленные из металла, керамики или кости.
Царь Давид и его сын Соломон заложили структуру еврейского царства и отвели музыке почетное место в его культуре. Согласно Торе, в царствование Давида музыка была введена и в храмовый ритуал.
А во времена Второго Храма у евреев сформировались три разновидности музыки – храмовая, дворцовая и народная, сопровождавшая труд и отдых. Соответственно, музыканты имели свой личный «социальный статус» и подразделялись на три вида: так, в народном быту люди играли на духовых тростниковых инструментах, жрецы – на шофарах и трубах, а храмовые музыканты – на лирах.
В псалме 150 «Аллилуйя – הללויה» перечислены восемь музыкальных инструментов: «Восхвалите Бога, трубя в шофар, восхвалите Его, играя на лире и на арфе, восхвалите его под звуки бубна и с плясками. Восхвалите Его, играя на органе и на флейте! Восхвалите Его под звон цинбал, восхвалите Его под звуки труб! Всякая душа да восхвалит Бога!»
В эпоху сионизма еврейские композиторы занялись созданием национальной музыки, связанной с возрождением народа на своей древней земле. Они вслушиваются в голоса Земли Израиля, изучают музыкальную культуру разных еврейских этнических общин и ближневосточных народов.
В фольклоре горско-еврейского народа можно выделить несколько музыкальных инструментов – их в прошлом использовали ашуги и музыканты, которые играли на свадьбах, торжествах и еврейских праздниках.
В книге «История и культура горских евреев Кавказа» Л.А. Микдаш-Шамаиловой на странице 98 я нашла информацию о национальном музыкальном инструментарии, общераспространенном на Кавказе: тар, кеманча (комонча), гармоника (арган), баян, аккордеон, кларнет, барабан (говол), бубен (теп), дудук и зурна.
На Кавказе издавна славилось и высоко ценилось искусство свадебных музыкантов. Трио инструментального ансамбля могло состоять из музыкантов, владеющих следующими инструментами: тар, кеманча и говол – или кларнет, гармонь и нагара.
В свой репертуар они могли включать и музыку разных народов, что способствовало распространению лучших образцов многонационального фольклора.