Тайны еврейской кухни
Разнообразие еврейской кулинарии столь же безгранично, как и еврейские «национальности»
Мария Якубовичмузыковед и культуролог
Блюда сефардов и йеменских евреев чрезвычайно популярны в современной израильской кулинарии. Исследования по этому вопросу дали нам огромное количество письменных рецептов и кулинарных книг из еврейских общин Ближнего Востока и Средиземноморья. Интересно, что в собрании Национальной библиотеки Израиля имеются и такие увлекательные артефакты, как написанная на идише небольшая поваренная книга из Польши, посвященная рецептам ближневосточной кухни.
В честь недавно прошедшего праздника еврейского Нового года, посвященного традициям, обновлению и семье, с неизменным богатым и сладким праздничным столом, поговорим о еврейской еде.
Евреи два тысячелетия скитались по земному шару, неся с собой свое наследие и традиции, но и усваивая местные кулинарные традиции, что сильно заметно в пищевых привычках и ашкеназов, и сефардов.
Разнообразие еврейской кулинарии столь же безгранично, как и еврейские «национальности». Культура питания всегда отражала социальный и экономический статус евреев в этой конкретной части мира в этот конкретный момент времени. Но от местечек в Польше и Венгрии до шумных городов в Египте и Марокко еврейская кухня развивалась, сохраняя при этом сильную собственную традицию.
Самый важный фактор уникальности еврейской кухни, ее отличия от кухни нееврейских соседей — конечно, иудаизм. Например, требование закончить приготовление еды до субботы, чтобы не осквернять разжиганием огня святость шаббата. На характер и уникальность еврейской кухни повлияли законы кошерности, особенности еврейских праздников и еврейской истории.
Другие определяющие факторы: местные продукты питания и местные способы приготовления пищи, географическое положение и климат, экономическое положение евреев и отношение к ним местных жителей.
Классические древние блюда еврейской кухни пахнут домом и возвращают людей к корням, независимо от того, где эти корни дали побеги.
Израильская кухня — с трудом классифицируемый и безмерно эклектичный симбиоз вкусовых пристрастий представителей разных культур и народов. В ней сочетаются ашкеназская кухня выходцев из Восточной Европы и сефардская кухня евреев Ближнего Востока, и стран Средиземноморья; марокканская и индийская, русская и украинская, арабская и китайская, японская и американская, йеменская и узбекская кухни.
Родная для нас ашкеназская еда — гефилте фиш, куриный бульон, фаршированная шейка, студень, форшмак, мацебрай (бабка из мацы), кугл (запеканка), цимес, клёцки, хала, бейглы и гоменташи стали неотъемлемой частью израильской кулинарной палитры.
Сефардские евреи внесли кускус, мафрум (фаршированная мясом картошка) шакшуку, рыбу под острым соусом и много другого интересного.
Арабская и турецкая кухни тоже оказала большое влияние: хумус, бурекас, восточный фастфуд — шаурма и фалафель.
Старые методы готовки объединились с новым сырьем и новыми методами. Чтобы стать такой, какова она сейчас, израильская кухня эволюционировала вместе со страной: в кибуцных столовых, в армии и панельных кварталах городов развития.
В этой мешанине кухонь, которая составила современную израильскую кулинарную традицию, есть неподдельная красота. Она отражает победы и беды народа, его постоянное состояние трансформации – и это делает сегодняшнюю еду бесконечно увлекательной.
* * *
«Ди идише кух», скромная кулинарная книга в зелено-коричневой захватанной обложке, написанная неизвестным нам Б. Шафраном, была недавно обнаружена в хранилище Национальной библиотеки Израиля и служит интересным примером всемирного распространения еврейской еды. Отпечатанная в 1930 году в Варшаве, титульная страница обещает нам рецепты из самых разных стран: Польши, России, Румынии, Германии, Эльзаса, Марокко, Туниса и США, и книга оправдывает обещанное.
Быстрое перелистывание пожелтевших, но прекрасно сохранившихся страниц открывает нам восточноевропейские рецепты фаршированной рыбы и кугла, напечатанные рядом с рецептами кускуса и шакшуки.
Еврей, живший в маленьком местечке в Польше, мог приготовить совершенно восточный обед по кулинарной книге, написанной на его родном идише. И всё это задолго до эпохи цифровых технологий.
Может, некоторые воспримут это сейчас как преувеличение, но, по моему мнению, эта скромная книга — захватывающее подтвержение неразрывной связи еврейских общин по всему миру, через границы и океаны. Связи через язык еды.
* * *
Шакшука (треснувшие яйца) Рецепт от «Ди идише кух»:
Поджарить зубчик чеснока с небольшим количеством масла. Добавить полфунта помидоров, нарезанных на мелкие кусочки. Оставить тушиться на слабом огне на четверть часа. Расколоть четыре яйца целиком и смешать с помидорами. Продолжать помешивать, пока не будет готово.
Читайте также
Все материалы рубрики
Как Махатма Ганди евреев к «непротивлению злу» призывал
Приветствие индийского политика еврейскому народу в Рош а-Шана 1939 года
Мария Якубовичмузыковед и культуролог
1 сентября 1939 года нацисты вторглись в Польшу, начав Вторую мировую войну и подготовив почву для немыслимых ужасов Холокоста. В этот день великий индиец написал короткое, но мощное приветствие евреям-современникам в лице Авраама Шохета, главы Бомбейской сионистской ассоциации.
«Дорогой Шохет,
Шлю вам мои добрые пожелания на новый год. Как бы я хотел, чтобы этот ваш новый год мог означать эру мира для ваших страдающих соотечественников.
Искренне Ваш,
М. К. Ганди»
Письмо Ганди 1939 года Шохету. Фото: из коллекции Авраама Швадрона. Национальная библиотека Израиля (Швад 03 07 04)
Конверт, в котором было поздравление Ганди. Фото: из коллекции Авраама Швадрона. Национальная библиотека Израиля (Швад 03 07 04)
Приветствие отражает степень, в которой преследование евреев нацистами в то время вызывало обеспокоенность Ганди. Но всё обстояло сложней.
Мохандас Карамчанд (Махатма) Ганди, одна из самых влиятельных фигур XX века и «отец» современной Индии, был признанным пацифистом. В конце XIX века он начал свою публичную деятельность в Южной Африке борьбой за права индейцев по принципам индуистской традиции «ахимса» («ненасилие», санскр.) – уклонение от нанесения вреда живому существу, и «сатьяграха» («стояние в истине»), – тактика ненасильственной борьбы за независимость в двух формах: несотрудничество и гражданское неповиновение. Борьба эта частично увенчалась успехом. Вернувшись в Индию в 1915 году, он стал лидером движения в борьбе за независимость от британского правления.
Ганди не хотел заявлять о своих взглядах на арабо-еврейский вопрос в Палестине и преследование немецких евреев. Но 26 ноября 1938 года он опубликовал статью «Евреи» в своем журнале «Хариджан» («Неприкасаемый»), предложив сатьяграху как решение обеих проблем – евреям в Палестине защищаться, «не поднимая даже мизинца против арабов». Немецкое еврейство он умолял противостоять нацизму исключительно неконфронтационными средствами. «Я сочувствую евреям. ...Если бы когда-либо могла быть оправданная война, во имя и для человечества, война против Германии, чтобы предотвратить бессмысленное преследование целой расы, то она была бы полностью оправдана. Но я не верю ни в какую войну...»
Эта статья подверглась резкой критике со стороны ведущих интеллектуалов разных направлений, включая первого президента Еврейского университета в Иерусалиме Иехуду Лейба Магнеса, религиозного анархиста Мартина Бубера, социалиста Хаима Гринберга и Абрахама Шохета, посчитавших заявления Ганди вредными для сионизма и преступно беспечными по отношению к немецкому еврейству. Шохет ответил в «Еврейском адвокате», газете Еврейского национального фонда и Бомбейской сионистской ассоциации (BZA), подчеркнув фундаментальное различие между евреями в Европе и хариджанами в Индии – у первых не было дома. Он напомнил, что евреи практиковали ненасилие в течение двух тысячелетий, но их преследование продолжалось. Другие заявления Ганди и нейтральность Индийского национального конгресса к нацистам обеспокоили евреев Индии и подтолкнули Шохета к попыткам повлиять на Ганди.
Авраам Шохет был индийским евреем из общины Багдади в Бомбее. Он возглавлял BZA, городской офис Keren Hayesod и работал редактором «Еврейского адвоката». Он глубоко верил в сионизм и видел его в качестве единственного пути к объединению разнообразного еврейского населения Бомбея, которое включало в себя старую богатую багдадскую еврейскую общину, индийскую еврейскую общину Бене Исраэль и местную европейскую еврейскую общину.
Шохет заручился поддержкой Германа Калленбаха, богатого еврейского архитектора, которого Ганди называл своей «родственной душой». Калленбах финансировал создание в 1910 году «Фермы Толстого» – южноафриканского прототипа Гандианского ашрама, где он и Ганди жили вместе, делили кухню и вели бесконечные разговоры о правильном пути и смысле жизни. Ганди однажды написал Калленбаху: «Твой портрет (единственный) стоит на каминной полке в моей комнате... даже если бы я хотел вычеркнуть тебя из своих мыслей, я бы не смог этого сделать».
Ганди с двумя единомышленниками-евреями в Южной Африке – Соня Шлезин и Герман Калленбах, 1913 год
Ферма Толстого в Южной Африке, 1910 год. Ганди и Калленбах сидят в центре среднего ряда
В марте 1939 года Калленбах организовал для Шохета встречи с Ганди в течение четырех дней в ашраме Ганди в Вардхе.
Согласно письму, которое Шохет написал Элиаху Эпштейну (который позже станет известен как Элиаху Эйлат и поедет первым послом Израиля в Соединенные Штаты), разговор оказался обескураживающим. Хотя Ганди в определенной степени понимал желания евреев, но он все же видел палестинский вопрос с мусульманской точки зрения.
Калленбах и Шохет не смогли убедить Ганди стать активным защитником европейского еврейства или сионистом. Он твердо верил, что ненасилие и пассивность могут решить все проблемы.
Более того. В 1939 и 1940 годах Ганди написал серию писем Адольфу Гитлеру, в которых наряду с предостережениями читается даже уважение к собеседнику: «Мы не сомневаемся в вашей храбрости или преданности своей родине, и при этом не считаем, что вы – монстр, как вас описывают ваши оппоненты. Но ваши собственные сочинения и заявления, а также заявления ваших друзей и почитателей не оставляют места для сомнений в том, что многие ваши поступки чудовищны и не соответствуют человеческому достоинству...»
Незадолго до своей смерти от пули Ганди назвал Холокост «величайшим преступлением нашего времени», но утверждал, что «...евреи должны были предложить себя ножу мясника. Они должны были броситься в море со скал... Это пробудило бы мир и народ Германии... Так или иначе, они все равно погибли миллионами, но эта жертва была принесена напрасно».