«У нас атмосфера Старого Яффо»
Шеф-повар нового кошерного ресторана Москвы о его особой концепции, постоянных клиентах и ханукальном сюрпризе
Шеф-повар нового кошерного ресторана Москвы о его особой концепции, постоянных клиентах и ханукальном сюрпризе.
– Дмитрий, скажите, повар — это тот, кто прежде всего любит вкусно поесть или ещe и вкусно готовит?
– Оба этих качества должны быть сбалансированы. Ведь не забывайте, что все мы кормим также и свои семьи, а значит, мы должны любить как вкусно поесть, так и вкусно приготовить. И ещe настоящий повар должен делать всe с любовью.
– Важно, чтобы он по своей природе был эстетом? Художником?
– Безусловно, хотя сами любители вкусно поесть не всегда ждут красиво украшенного блюда, им важен его вкус. Если я пришeл в гости прежде всего ради общения, то еда уже на втором плане. Если она окажется ещe и вкусной, то это вдвойне приятно. К ресторану, конечно, больше требований. Здесь как раз к вкусу необходимо эстетическое приложение. К примеру, в меню нашего ресторана есть фаршированная рыба. Этот рецепт достался нам от бабушки нашего учредителя. И первостепенной задачей было передать в точности ее вкус, а потом уже мы стали думать над тем, чтобы это блюдо аппетитно выглядело.
– Ресторан Misha Fisher in Jaffa, в котором вы сейчас работаете, это ваша первая кошерная история?
– Кошерный ресторан — первый, а вот с кашрутом я знаком давно.
– В чем состоит концепция ресторана?
– Misha Fisher in Jaffa ставит своей целью показать, что кашрут отлично вписываeтся в современную жизнь. Гости, кому это важно, получают возможность питаться в соответствии с религиозными требованиями, светские же посетители получают в виде приятного бонуса блюда, приготовленные под многоуровневым контролем, гарантирующим качество.
– Есть какая-нибудь история об открытии этого ресторана?
– Да, и тоже кошерная. В соседней башне долгое время существовала точка, в которой среди любителей кошерной кухни пользовались успехом наши шаурма и фалафель. Собственники «Афимолла» о нас, разумеется, знали и со временем предложили взять в управление и этот ресторан. Таким образом, мы объединили две эти точки в одну и, соответственно, все наши клиенты переместились в «Афимолл» на место бывших ресторанов «Яффа» и «Мисада».
– Кто ваши постоянные клиенты?
– Поскольку в зимнее время мы открываемся в субботу вечером, то в этот день и в воскресный, как правило, приходит много евреев, ну а в будни наши основные клиенты — это, как правило, сотрудники офисов, расположенных в Афимолл-сити, а также те, кто проживает здесь в апартаментах.
– Которые после первого посещения наверняка уже рассказали всем своим соседям о том, как у вас атмосферно и вкусно...
– Да, и это видно по их повторному посещению. Мы открылись совсем недавно — 1 сентября, и, конечно же, в первую неделю людей было мало. Но потом сработал эффект сарафанного радио, и посетителей с каждым днeм становится больше. Сотрудники офисов часто приходят и на бизнес-ланч. Многие реагируют на дизайн, над которым мы изрядно потрудились, стараясь передать мягкую атмосферу Старого Яффо — здесь и деревянные лавки, и удобные диваны, каменные стены и живые молодые оливковые деревья, гирлянды вечернего освещения и лодки с веслами на потолке — все это создает на удивление гармоничную, легкую атмосферу.
– Это немаловажно, потому что порой люди приходят не только для того, чтобы поесть, но и для того, чтобы расслабиться и пообщаться в приятной обстановке. А у вас, я вижу, к тому же есть ещe и диджей.
–У него, кстати, тоже своя концепция, согласно которой в разное время дня звучит разная музыка.
– Обращает на себя внимание, что не на последнем месте у вас уважение к клиенту.
– Всe это потому, что мы основательно подходим к подготовке обслуживающего персонала к работе. Обучаем не только тому, как правильно и вкусно готовить, но и манере общения и поведения с клиентами. Я вам скажу больше — мы вкладываем в понятие кашрута несколько больше обычного его понимания.А именно, когда мы говорим «кошерно» — это значит пригодно к употреблению, пригодно к жизни,— то тогда мы и работников по кухне, и официантов ресторана, и девушек, которые встречают гостей, — одеваем кошерно. У нас даже кальяны кошерные.
– Это как?
– Каждый кальян (в частности, колба и трубка) используется однократно и поступает в использование исключительно после стерилизации. При желании можно приобретать и использовать новую трубку, а также оставлять в ресторане приобретенную у нас именную трубку для личного использования. Помимо очевидных преимуществ гигиены, такой подход позволяет исключить при многоразовом использовании попадание внутрь некошерных или не соответствующих мясному ресторану частиц.
– Потрясающе! Давайте поговорим о духовной пище. Каждое воскресенье у вас проводятся уроки Торы для ребят и девушек из центра «Тора ми-Цион».
– Да, это тоже стало доброй традицией нашего заведения. Молодежь собирается к 10:00, занимаeтся, и по окончании занятий мы в обязательном порядке угощаем всех десертами, кофе и чаем. Кроме того, мы регулярно проводим кулинарные мастер-классы.
– А в связи с предстоящей Ханукой будет какое-нибудь мероприятие?
– Да, и мы с руководством ресторана решили избежать приготовления традиционных пончиков, так как они являются не самой здоровой пищей. А поскольку в основе этого праздника лежит тема масла, то на сей раз это будет мастер-класс по приготовлению салатов с различными видами растительного масла, который я с удовольствием проведу в дни Хануки. Все это в целом должно придать особый колорит нашему ресторану, который мы хотим видеть не просто заведением общепита, но своего рода еврейским домом, в котором будет уютно всем, а для неевреев его посещение может стать своеобразным мини-путешествием.
– Я хоть и еврей, но, похоже, совершил сегодня с вами это путешествие.
Справка
Дмитрий Романовский родился в 1985 году в Свердловске. Шеф-повар ресторана Misha Fisher in Jaffa. Создатель самого большого гастромаркета России «Вокруг света» и преподаватель гастрономической школы Novikov School.
Читайте также
Все материалы рубрики
«Евреи добрее и дружелюбнее русских»: ростовчанка съездила на отдых в Израиль и осталась там навсегда
Если думаете, что евреи ходят в дорогущих кольцах на пальцах, то это не так
Ростовчанка Талия уже год живет в Израиле, в Хайфе — по местным меркам, довольно крупном портовом городе. С 20 лет девушка начала интересоваться еврейской культурой, изучать их историю и традиции. Талия поехала в Израиль всего на несколько месяцев, но вернуться уже не смогла. Полгода назад она получила гражданство.
Как ростовчанке живется на новой родине, и какие они — израильтяне, читайте в материале «Блокнот Ростов».
— Как ты решилась переехать в Израиль и почему именно туда?
— Изначально я и не собиралась переезжать. Поехала на 10 дней, мне понравилось. Стала узнавать, как можно остаться там на более длительное время. В итоге нашла программу на восемь месяцев для молодежи и решила попробовать. В Израиле познакомилась с парнем и, когда программа закончилась, я собралась уезжать. Но он уговорил остаться и предложил жить вместе. Уже полгода, как я получила гражданство.
— Тяжело было ехать в незнакомую страну, где никого из близких нет?
— Да, очень тяжело. Я прилетела в Израиль где-то около 12 часов ночи год назад. Там стояли встречающие с шариками и плакатами. И мне стало так обидно и грустно, что меня здесь никто не ждет. Я даже расплакалась. И первое время было тяжело и страшно. Вечерами сидела и плакала от того, что я тут никому не нужна.
— Ты знаешь иврит? На каком языке разговаривают местные жители?
— Первые несколько месяцев я разговаривала на английском, тут 95% населения его понимает. Даже в кинотеатрах на иврите пишут титры, а сам фильм идет на английском. Учить язык было очень тяжело. Для начала, они пишут справа налево. И это не похоже на привычные мне буквы. При письме делают мало пробелов. Первое время было невыносимо. Но сейчас я уже привыкла. В программе, по которой я приехала в Израиль, у нас было обучения иврита. Сейчас уже понимаю, что мне говорят, могу сама что-то объяснить. Ходила в больницу на прием и разговаривали на иврите, работала с ивритоговорящими людьми. Сейчас мне иногда легче объяснить что-то на иврите, чем на английском, например.
— В каком городе ты живешь? Чем он отличается от Ростова?
— Я живу в Хайфе. Это один из самых крупных северных городов. Здесь живет около 350 тысяч человек, что, в сравнении с Ростовом, конечно, намного меньше. Но вот в Иерусалиме живет где-то 900 тысяч человек, поэтому мой город считается крупным.
Сейчас тут в среднем +20 градусов. Зимой идут дожди. Здесь не бывает минусовой температуры, но из-за того, что в Израиле повышенная влажность, в квартирах очень холодно. Я сплю под теплым одеялом и, наверное, хотела бы еще в валенках, потому что по утрам тут настоящий дубак. Но здесь нет центрального отопления. Вода нагревается бойлерами. Есть электрические, есть и те, которые нагреваются от солнца. У нас в квартире установлено два. Еще в Израиле почти нет газового оборудования, все электрическое.
Здесь отличается банковская система. В Ростове ты платишь карточкой в магазине, деньги с нее списывают сразу. В Израиле у тебя есть общий счет, а карточка как посредник. И за все твои покупки деньги списываются со счета раз в месяц.
У нас в городе есть платная дорога. Всего их три в Израиле. Можно быстро через тоннель добраться до самого большого торгового центра в Хайфе. Кстати, торговые центры идут вниз. Ты заходишь и оказываешься на нулевом этаже, а дальше -1; -2; -3. То есть они в землю строят.
— Как насчет безопасности в твоем городе?
— Израиль — многонациональная страна, здесь живут люди разной национальности. Очень часто тут стычки, бывает, что убивают кого-то. В июне или июле была забастовка. Убили эфиопа и его соотечественники перекрыли дорогу, связывающую Хайфу и Тель-Авив. Людям приходилось идти пешком.
— В Ростове часто жалуются на бездомных собак, как с этим обстоит в Израиле?
— Я их не видела. А вот кошек тут много. Я еще в таком районе живу, где много русских бабушек и сердобольных старушек, которые этих котиков любят подкармливать. Они такие толстые тут ходят.
Еще ночью приходят кабаны искать еду. Хайфа находится на горе Кармель. На ней они и живут. Под моим домом что-то вроде рощи, там обитают койоты.
— Как местные жители относятся к русским?
— Израиль — это страна эмигрантов. И это, на мой взгляд, большой плюс. Здесь около 2 млн русскоговорящих людей. Процентов 90 — это приезжие. Поэтому все были в тех ситуациях, когда им нужна была помощь. Поэтому если ты что-то спрашиваешь и не понимаешь, то тебе подскажут.
— Какие местные жители, что их отличает от русских?
— Как мне показалось, местные более дружелюбные и открытые. В них не так много злости, как в русских людях. Интересно, что детям в Израиле практически ничего не запрещается. Ребенок может спокойно кататься по полу в супермаркете. Для израильтян нормально, что дети до трех лет ходят в памперсах. Иногда в 8-9 лет ходят с соской. Очень много толстых детей, особенно в арабских семьях. И они носят то, что им нравится. Полные девочки спокойно ходят в юбках или коротких шортах. К их уверенности в себе мне было тяжело привыкнуть.
Им позволяют дольше быть детьми. Считается, что их воспитывает не школа, не дом, а армия. Туда идут все. По здоровью можешь попасть не в боевые части, а стать секретарем. Еще в семьях очень редко бывает всего один ребенок. Обычно 2-4. Если один, то скорее всего, это русские.
— Правдивы ли все стереотипы о евреях, например, их любовь к деньгам?
— Ну, а кто не любит деньги? Они нужны всем, например, для того, чтобы оплатить интернет и писать или читать эти статьи. Если думаете, что евреи ходят в дорогущих кольцах на пальцах, то это не так.
— Правда ли, что они худенькие и щуплые?
— Вот вообще не замечала. Самое любимое блюдо здесь — это фалафель. Хлеб с бобовыми, еще и в соусе. Не сказал бы, что это очень диетическая пища.
— Носят ли они пейсы?
— Ну как, есть евреи светские, а есть религиозные, которые чтят традиции своих предков. Пейсы носят, потому что так религия говорит, это нормально.
— Скучаешь по Ростову?
— Я очень скучаю по родителям, по брату и по кошке. С мамой у меня очень хорошие отношения и привязанность сильная. Мне нравится приезжать в Ростов. Видишь какие-то изменения, раньше все это на моих глазах происходило, а теперь я как гость. Это совсем другое чувство.
Но если бы я проживала свою жизнь еще раз, то, несмотря на все трудности, с которыми столкнулась, я бы все равно переехала в Израиль. Мне понравилось то, что в другой стране тебя никто не знает, как бы дается шанс начать все сначала.
Антонина Курская
Источник: Блокнот-Ростов