Гордостью и визитной карточкой горско-еврейской кухни, как и всей кухни Востока, является знаменитый и, можно смело сказать, всеми любимый плов, который на языке горских евреев называют Гэрмэ ош.

Гэрмэ ош – это отварной рис, приготовленный особым способом и заправленный маслом. Гэрмэ ош является традиционным праздничным блюдом, его готовят на шабат, на праздники и на разные торжества, включая свадьбы. Как мы уже писали, история плова связана с Востоком, слово «плов» происходит от персидского «полов» и от «палау» на хинди, что означает «вареный рис». Словарь Владимира Даля сообщает: пилав, плав, плов – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом, иногда с мясом или курицей, окрашенная шафраном.

Горские евреи называют это блюдо Гэрмэ ош («гэрм» – горячий, «ош» – вареный рис). После того как это блюдо готово, его нельзя долго держать на печи, а при подогревании оно теряет вкусовые качества. Чтобы этого не происходило, его заворачивают, кутают в полотенце – тогда содержимое кастрюли остается горячим до подачи на стол. Потому это блюдо и назвали Гэрмэ ош.

Гэрмэ ош – главное блюдо, поэтому его подают в середине трапезы. В горско-еврейской кухне существует много разновидностей такого плова, в зависимости от добавляемых продуктов и специй они получают соответствующие названия. Например, Гэрмэ ош говормэ – с жареным мясом, Гэрмэ ош кэрги – с курицей, Гэрмэ ош кюдуйи – с тыквой, молочный плов Ширпилов, о котором мы уже говорили. Существует множество вариантов приготовления этого поистине замечательного блюда.

Итак, в нашей вкусной и интересной рубрике «Кейвони» – всеми любимое блюдо Гэрмэ ош. В частности, дорогие наши читатели, речь пойдет об обычном, нейтральном Гэрмэ ош, к которому можно подавать любую поджарку (мясную, овощную, рыбную) или же молочные продукты.

Рис – 4 стакана
Изюм – 100 г
Курага – 150 г
Куркума (зердэчу) – 1/2 ч. ложки
Масло растительное – 200 г
Вода – 3–3,5 л
Соль – 1 ст. ложка с верхом

В четырехлитровую кастрюлю наливаем 3–3,5 литра воды, добавляем соль и доводим до кипения. Промываем рис и засыпаем его в кипящую воду, помешивая, чтобы он не слипся, и варим на сильном огне до полуготовности. Пока рис варится, готовим сухофрукты, промываем и слегка поджариваем их на сковороде с 2 столовыми ложками масла. Когда рис дошел до полуготовности, откидываем его в дуршлаг и посыпаем порошком куркумы (если насыпать куркуму в воду и варить, то половина куркумы уходит с водой, а так она остается в рисе, и все ее полезные свойства также остаются в приготовленном блюде).

Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим на огонь и готовим корочку («джихи» на джуури). Для этого берем 2 яйца, добавляем 3–4 ложки нашего риса, помешиваем, на дно кастрюли наливаем 2 столовых ложки масла, заливаем нашей смесью с яйцами и рисом, распределяем по всему дну и закрываем крышкой. Через несколько минут убираем кастрюлю с огня, раскладываем рис с сухофруктами слоями и закрываем укутанной кухонным полотенцем крышкой. Затем ставим на металлическую подставку на медленный огонь – томиться.

Через 20 минут заливаем наш плов 3/4 стакана подогретого масла, даем потомиться еще 30 минут – и Гэрмэ ош готов. При подаче на стол кастрюлю с рисом переворачиваем верх дном в большую миску – корочка целиком оказывается сверху. Снимаем корочку, кладем ее на плоскую тарелку, нарезаем ромбиками или кружочками. Выкладываем рис на большое блюдо, сверху красиво оформляем корочкой, разрезанной на ромбики или кружочки. И подаем изысканное блюдо Гэрмэ ош на наш царский стол.

1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты.


2. В кастрюлю с 3–3,5 литрами воды добавляем соль, доводим до кипения. Засыпаем промытый рис, помешивая, чтобы он не слипся, и варим на сильном огне до полуготовности.

3. Пока рис варится, промываем сухофрукты и слегка поджариваем их на сковороде с 2 столовыми ложками масла.

4. Когда рис дошел до полуготовности, откидываем его в дуршлаг и посыпаем порошком куркумы.

5. Готовим корочку: берем 2 яйца, добавляем 3–4 ложки нашего риса, перемешиваем.


6. На дно кастрюли наливаем 2 столовых ложки масла, заливаем этой смесью, распределяем по дну и закрываем крышкой.

7. Через несколько минут убираем кастрюлю с огня, раскладываем рис с сухофруктами слоями и закрываем укутанной полотенцем крышкой.

8. Ставим кастрюлю на металлическую подставку на медленный огонь – томиться.

11. Снимаем корочку, кладем ее на плоскую тарелку и нарезаем ромбиками или кружочками.


12. Выкладываем рис на большое блюдо и сверху красиво оформляем корочкой, разрезанной на ромбики или кружочки.