В середине-конце XIX века дербентские евреи занимались рыбным промыслом. На смену этому ремеслу в связи с перемещением берега вглубь моря пришло разведение красильной марены. С изобретением дешевых химических красителей это стало невыгодно. Так, в начале-середине XX века основным производством становится виноделие. Отец рассказывал, что в то время в городе было несколько частных бондарных школ, так как эта профессия очень ценилась. Дедушка Бинсиро, зихроно ливраха (благословенна память о нем), поступил в одну из таких школ. В качестве выпускной работы он смастерил кувшин и стакан из дерева, что говорило о высоком профессионализме моего дедушки.

Основным продуктом питания оставалась рыба. Возможно, поэтому дербентских евреев называли «дербенди джаhхур» – едящие рыбу. Семья Мишиевых жила в то время на ул. Буйнакского, д. 26…

Во время весенней путины, в марте – апреле, в городе по вечерам торговали сельдью. Ее развозили на грузовиках, открывали кузов и лопатами наполняли бочки. Мы покупали 200–300 кг (на две-три 100-килограммовые бочки). Отбирали крупную сельдь, залом, чистили, в брюхо вставляли палочки-распорки и вывешивали на солнце. Так она вялилась, превращаясь в румяно-красную, с желтым отливом вяленую рыбу. Остальную солили в бочках. Этого хватало обычно до середины-конца лета.

Отец рассказывал, как в послевоенные годы, возвращаясь из школы, заворачивал селедку в газету и запекал на углях в печи. Вообще сельдь можно смело назвать самой еврейской рыбой практически всех общин. Причинами тому были высокая численность сельдей, относительная простота их лова вблизи берегов, легкость обработки и устойчивость в хранении. В тех местах, где они водились, сельди почти весь год держались вблизи берегов и часто заходили в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что их черпали сачками. Интересно, что наиболее важными для промысла являются океанические сельди рода Clupea, атлантическая и тихоокеанская. Но самой крупной всегда считался волжский залом, проходная рыба рода Alosa. Он поднимался из Каспия в р. Волгу к Саратову. Весила одна такая рыба до 1,8 кг, тогда как океанические сельди весят не больше 800 г. К сожалению, в результате гидростроительства волжского залома не стало. Кстати, жирная селедка является хорошим источником омега-3 жирных кислот, не уступая по их содержанию лососю. А те евреи, кто видел сельдь лишь в магазине, могут подумать, что это рыба не кошерная, потому что нет чешуи. На самом деле у сельдей очень крупная чешуя, переливающаяся всеми цветам радуги. Но чешуя эта легко спадает сразу после вылова, поэтому в засол сельдь попадает уже без чешуи.

Раби Йосеф Хаим из Багдада (1832–1909) считал, что рыбные блюда следует есть во всех трех шабатних трапезах. Рыба в отличие от домашних животных и птицы обладает большим преимуществом – не требует дополнительной подготовки. То есть ей не нужно делать шхиту, вымачивать и высаливать, чтобы удалить кровь… И в этом рыба символизирует собой шабат: Подобно тому, как нет необходимости совершать определенные виды работ, чтобы рыба была готова к еде, шабат содержит в себе всё необходимое, чтобы еврей смог получить благословение (браха) и святость (кдуша).

И еще, глаза у рыбы всегда открыты. Это символизирует око Творца, следящего за своим народом и хранящего его. Именно в шабат в утренней молитве мы цитируем слова царя Давида: «ло инум вэло ишан…» – не дремлет и не спит Страж Израиля.

Из рыбы в нашей семье делали разнообразные блюда и в шабаты, и в будни. Одно из самых любимых – буглама. По праздникам фаршировали судака. Снимали кожу, кости выбрасывали, а фарш начиняли луком, перцем, зеленью. А на Рош ха-Шана обязательно прикладывали голову к фаршированной тушке. Начиная вечернюю трапезу в этот праздник, евреи всего мира обращаются к Б-гу со словами молитвы: «Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы мы были головой, а не хвостом!»

Автор: Материал подготовил Овадья Мишиев