Кухня горских евреев.Ош турщи говормэ
Это традиционное блюдо готовят и на шабат, и на праздники, и на самые разнообразные торжества, включая свадьбы.
Одно из самых популярных блюд с особым изысканным вкусом – это Ош турщи говормэ, его можно назвать визитной карточкой горско-еврейской кухни, да и вообще кухни восточной... Без Ош турщи говормэ не обходится ни одно праздничное застолье.
Это традиционное блюдо готовят и на шабат, и на праздники, и на самые разнообразные торжества, включая свадьбы.
Если дословно перевести с джуури название нашего блюда, то «ош» означает вареный рис, плов; «турщи», «турщ» – кислый; «говормэ» – жаркое. Ну а полное название Ош турщи говормэ – означает «плов и кислое жаркое». Причем Ош (плов) в данном блюде – необходимая составная часть, единственный гарнир, и без него это блюдо не готовят.
ПРОДУКТЫ
Говядина, баранина, индейка или курица – 1,5 кг
Лук репчатый – 4 луковицы
Рис – 1 кг
Масло растительное – 300 г
Сушеная кислая желтая слива (алыча) – 200 г
Курага – 150 г
Каштаны очищенные – 250 г
Изюм – 100 г
Куркума (или шафран) – 1 чайная ложка
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вначале приготовим жаркое – Турщи говормэ
Мясо промываем, очищаем от пленок, нарезаем на куски в 3–4 см, затем чуть солим, выкладываем в глубокую сковороду и тушим до полуготовности с небольшим количеством воды.
Пока мясо тушится, готовим другие ингредиенты – промываем и обсушиваем алычу, каштаны очищаем от скорлупы. Лук нарезаем полукольцами, обжариваем и тушим в 100 г растительного масла с куркумой или шафраном до золотистого цвета.
Сняв мясо с огня, выкладываем в тарелку, сливаем в отдельную тарелку бульон, добавляем куркуму.
В широкую кастрюлю слоями укладываем лук, мясо, каштаны и алычу, заливаем бульоном доверху (если бульона не хватит, можно добавить кипяченой воды), солим и перчим по вкусу. Всё это тушим на среднем огне до полной готовности каштанов и разбухания алычи. Вкусы всех составляющих соединятся минут через 30, но перемешивать не нужно, всё должно оставаться целым – каштаны, мясо и алыча. Говормэ должен получиться светло-желтого цвета.
Турщи говормэ готов, приступаем к Ошу – плову
В большую пятилитровую кастрюлю наливаем воду, крепко солим, доводим до кипения, засыпаем заранее промытый рис и, помешивая, чтобы рис не слипся, варим до полуготовности. Пока рис варится, готовим остальные продукты – промываем и затем обсушиваем курагу и изюм. Ставим на огонь небольшую сковороду, наливаем 100 г масла и слегка обжариваем изюм и курагу. В отдельном блюдечке разводим куркуму в 50 г горячей воды.
Рис откидываем на дуршлаг. Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим ее на огонь и наливаем 50 г растительного масла. Взбиваем два яйца с тремя столовыми ложками вареного риса и щепоткой соли, заливаем эту смесь на дно нашей кастрюли с маслом и закрываем крышкой на 3–4 минуты. На дне получается корочка из яичницы с рисом – корочка на джуури называют джихи, и это настоящий деликатес.
Снимаем кастрюлю с плиты, выкладываем половину риса на дно, поверху заливаем частью раствора куркумы, выкладываем оставшийся рис и заливаем оставшейся куркумой. Крышку кастрюли заворачиваем в чистое кухонное полотенце, плотно накрываем кастрюлю и ставим на металлическую пластину на средний огонь. Через 15 минут прогреваем 150 г растительного масла, заливаем им рис и опять закрываем укутанной крышкой. Убавляем огонь, оставляем на плите еще на 30–40 минут. Опрокидываем кастрюлю с рисом в большую миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху, – и разрезаем корочку-джихи на ромбики, треугольники и кружочки...
Теперь подаём на стол восхитительное готовое блюдо.В большую плоскую тарелку выкладываем Ош, а сверху – нарезанную корочку-джихи и обжаренные изюм и курагу. А Турщи говормэ подаем в отдельной глубокой тарелке.
Дорогие друзья, наше исключительно вкусное и очень красивое блюдо готово, угощайтесь!
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Ош турщи говормэ.
2. Мясо нарезаем кусками в 3–4 см, солим и тушим в сковороде до полуготовности.
3. Лук режем полукольцами, обжариваем, тушим в растительном масле с куркумой или шафраном.
4. Промываем и обсушиваем сушеные сливы, а каштаны очищаем от скорлупы.
5. Для закладки в кастрюлю готовы мясо, каштаны, сушеные сливы, обжаренный лук и куркума.
6. В кастрюлю слоями кладем мясо, лук, каштаны и сушеные сливы, заливаем бульоном и тушим.
7. В пятилитровой кастрюле отвариваем до полуготовности рис.
8. В небольшой сковороде слегка обжариваем в 100 г растительного масла изюм и курагу.
9. Взбив 2 яйца с 3 столовыми ложками риса, заливаем смесь на дно кастрюли для получения корочки.
10. Выкладываем в кастрюлю отваренный до полуготовности рис.
11. Заливаем рис раствором куркумы и ставим кастрюлю на средний огонь.
12. Опрокидываем кастрюлю с рисом в миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху.
13. В плоскую тарелку выкладываем Ош, сверху – нарезанную корочку и обжаренные изюм и курагу, Турщи говормэ подаем отдельно.
Кухня горских евреев. Восточный салат из баклажанов
А сейчас, в промежутке между праздниками, приготовим салат, который украсит стол как в праздники, так и в будни.
Вот и прошли наши осенние праздники, впереди еще один зимний праздник Ханука, к которому мы с вами еще вернемся.
А сейчас, в промежутке между праздниками, приготовим салат, который украсит стол как в праздники, так и в будни.
Когда мы произносим слово «салат», возникают ассоциации с закуской из сырых овощей, но никак не с горячим блюдом, которое прекрасно подойдет для ужина в прохладное время года и быстро усваивается, поскольку прошло термическую обработку. Теплые салаты готовят из различных овощей с добавкой бобовых, круп, мясных, рыбных и молочных продуктов. В отличие от холодных салатов, готовящихся из сырых овощей, теплые салаты делают из овощей вареных, запеченных или тушеных. Сегодня мы приготовим теплый салат из баклажанов с болгарским перцем, луком, помидорами и, конечно же, с различными специями.
В кавказской кухне этот салат называют аджебсанда, в грузинской и армянской кухне – аджебсандали (в конце «ли» по аналогии с ткемали, хинкали и другими блюдами). Есть версия, что название этого салата в переводе с тюркского языка означает «как ты восхитительна» – аджебсан-да. На самом же деле азербайджанцы бесспорно считают это блюдо грузинским.
Но как бы ни называлось и что бы ни означало это блюдо, оно восхитительно. Давайте приготовим и полакомимся!
ПРОДУКТЫ
Баклажаны большие – 2 шт.
Перец болгарский – 2 шт.
Помидоры – 4 шт.
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Чеснок – 4–5 зубчиков
Петрушка – 1/2 пучка
Густой соевый соус – 1 ч. ложка, разведенная в 100 г воды
Перец красный острый – 1 стручок
Куркума – щепотка
Соль, перец черный, паприка – по вкусу
Масло растительное – 100 г
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Баклажаны очищаем от кожицы, нарезаем кубиками размером 2–3 см. Помещаем в большую миску, солим и через 15–20 минут промываем. Промытые баклажаны отжимаем, выкладываем на противень, сбрызгиваем 4–5 ст. ложками растительного масла. Перемешиваем, разравниваем и запекаем в духовке 40–50 минут. Пока баклажаны пекутся, мы нарезаем болгарский перец, морковь и полукольцами репчатый лук. В сковороду наливаем 100 г растительного масла, перекладываем туда нарезанные овощи, солим и жарим 5–10 минут.
Из помидоров готовим соус: промытые помидоры, удалив плодоножки и очистив от кожицы, прокручиваем в блендере, перекладываем в сковороду, солим и варим 10–15 минут, чтобы немного выпарился сок. Мелко нарезаем 3 зубчика чеснока, красный острый перец и петрушку. Сковороду с помидорами снимаем с огня, добавляем соевый соус, соль, нарезанные острый перец и чеснок, куркуму, молотые паприку и черный перец и перемешиваем. Печеные баклажаны перекладываем в большую миску, добавляем к ним поджаренные лук, болгарский перец и морковь вместе с маслом, перемешиваем, добавляем приготовленный из помидоров соус, перемешиваем, добавляем петрушку и снова перемешиваем. Затем миску с салатом ставим на огонь на 5–10 минут, убираем с огня, добавляем 1–2 натертых зубчика чеснока, перемешиваем и даем охладиться.
Итак, наш великолепный теплый салат для любого времени года готов. Добро пожаловать к столу!
Приятного аппетита!
Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты для нашего Аджебсандала.
2. Баклажаны очищаем от кожицы, нарезаем кубиками размером 2–3 см, помещаем в большую миску, солим и через 15–20 минут промываем.
3. Отжимаем, выкладываем на противень, сбрызгиваем растительным маслом, перемешиваем, разравниваем и запекаем в духовке 40–50 минут.
4. Нарезаем болгарский перец, морковь и полукольцами лук.
5. Перекладываем овощи в сковороду с растительным маслом, солим и жарим 5–10 минут.
6. Промытые помидоры прокручиваем в блендере, предварительно удалив плодоножки и кожицу.
7. Перекладываем в сковороду, солим и варим 10–15 минут, чтобы немного выпарился сок.
8. Мелко нарезаем заранее промытые 3 зубчика чеснока, красный острый перец и петрушку.
9. Помидоры снимаем с огня, добавляем соевый соус, соль, острый перец и чеснок, куркуму, молотые паприку и черный перец и перемешиваем.
10. Печеные баклажаны перекладываем в большую миску.
11. Добавляем к ним поджаренные лук, болгарский перец и морковь вместе с маслом, перемешиваем.
12. Добавляем приготовленный из помидоров соус и снова перемешиваем.
13. Затем добавляем нарезанную петрушку, опять хорошо перемешиваем.
14. Миску с салатом ставим на огонь на 5–10 минут, убираем с огня, добавляем 1–2 натертых зубчика чеснока, перемешиваем и даем охладиться.
15. Наш великолепный Аджебсандал – теплый салат для любого времени года – готов.