Кухня горских евреев. Тара
Сегодня в рубрике «Кейвони» речь пойдет об очень популярном и необыкновенно вкусном блюде под названием Тара.
Как мы уже не раз упоминали в нашей рубрике «Кейвони», блюда горско-еврейской кухни очень многообразны, полезны – и почти все они диетические.
Однажды всем нам известная доктор Рива Ханукаева прописала мне соблюдать диету. И когда я обеспокоенно спросила, что именно можно есть и чего нельзя, она ответила, что традиционные наши блюда все диетические, если не жирные, например эшкенэ, ярпаги, гайло, хоягушт и т.д., так что я могу не отказывать себе в наших блюдах. И ведь действительно почти все они не жареные, а вареные, многие из них жидкие, и во всех обильно используются целебные восточные приправы и различная полезная зелень.
И раз уж речь пошла о зелени, следует отметить, что горские евреи испокон веков, живя рядом с зелеными полями и цветущими горами, щедро использовали дары природы. Они хорошо разбирались в съедобных травах, называя их одним общим словом «тара» – то есть съедобная зелень. Эта зелень использовалась для лечения болезней и ран, из нее готовили полезные и вкусные блюда и травяные чаи. И, несмотря на общее наименование, каждый вид травы имел свое название на джуури.
Сегодня в рубрике «Кейвони» речь пойдет об очень популярном и необыкновенно вкусном блюде под названием Тара. Употребляемое для Тара растение называется на джуури – пюлпюлэ, на русском – просвирник приземистый, на латыни – Malva neglecta, или мальва круглолистная. Пюлпюлэ – растение неприхотливое, но очень полезное, а в пищу употребляют его листья. Особенно сочными и вкусными листья пюлпюлэ бывают зимой и ранней весной. Листья этой травы насыщены целебной слизью, хлорофиллом и дубильными веществами. В народной медицине отвар из этих листьев применяют при ангине и кашле, также употребляют для компрессов на раны. Из листьев этой травы горские евреи и готовят Тара. И недаром в народе говорят, что Тара «мэлхэм ширинэ джун» – бальзам для души.
По способу приготовления и количеству ингредиентов Тара может быть разной: Тара с мясом и Тара без мяса, Тара с фаршем и т.д. Но мы с вами сегодня приготовим Тарай бэбэи – супердиетическое и очень полезное блюдо.
ПРОДУКТЫ
Пюлпюлэ – 1 кг
Капуста – 300 г
Рис – 3/4 стакана
Лук – 3 средние луковицы
Алыча кислая сушеная (элю) – 300 г
Мука – 2 ст. ложки
Кинза – 1 большой пучок
Мята – 1 веточка
Чеснок – 6–7 зубчиков
Масло растительное – 1/2 стакана
Вода – 2 литра
Соль – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем 1 кг листьев пюлпюлэ, промываем как следует проточной водой. Помещаем в глубокую кастрюлю, добавляем рис, нарезанный полукольцами лук, нашинкованную капусту и 2 литра воды. Всё это ставим на огонь и варим 30–40 минут, периодически помешивая.
Пока это варится, готовим алычовый соус – тщательно промываем сушеную алычу, затем варим ее отдельно, остужаем, мнем, отделяем от косточек и пропускаем через дуршлаг.
Когда зелень вместе со всеми продуктами сварилась, прокручиваем их через мясорубку, возвращаем в кастрюлю, ставим на огонь, заливаем жидкостью, в которой варились эти продукты, и варим, помешивая, еще 30 минут. Добавляем заранее приготовленный алычовый соус и варим минут 20. Через маленькое сито насыпаем в кастрюлю муку – так блюдо получится более наваристым. В небольшую сковороду мелко нарезаем зубчики чеснока, наливаем масло, жарим чеснок до розового цвета, затем выливаем чеснок с маслом в нашу кастрюлю и варим всё еще 10 минут. В конце мелко нарезаем кинзу и мяту, добавляем в наше блюдо, мешаем, солим и варим еще минут 10.
Затем убираем кастрюлю с огня – и наше диетическое и вегетарианское, витаминизированное и очень полезное блюдо готово. Тара подают с отварным рисом и называют это Ош тара. А некоторым нравится пить это блюдо прямо из стакана, когда хочется чего-то экзотического и кисленького.
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Ош тара.
2. Кладем листья пюлпюлэ в кастрюлю, добавляем туда рис, лук, капусту и 2 литра воды.
3. Тщательно промываем сушеную алычу.
4. Зелень с рисом в кастрюле варим 30–40 минут, периодически помешивая.
5. После того как содержимое кастрюли сварилось, прокручиваем его на мясорубке и варим еще 30 минут.
6. Готовим соус из алычи – варим ее, мнём, отделяем от косточек и пропускаем через дуршлаг.
7. Через маленькое сито насыпаем в кастрюлю муку – так получится более наваристо
.
8. В сковороду мелко нарезаем зубчики чеснока, наливаем масло и жарим чеснок до розового цвета.
9. Затем выливаем чеснок с маслом в нашу кастрюлю и варим всё еще 10 минут.
10. Мелко нарезаем кинзу и мяту и тщательно перемешиваем.
11. Затем добавляем в наше блюдо, мешаем, солим и варим еще минут 10.
12. Наше витаминизированное и очень полезное блюдо готово, подают его с отварным рисом
Кухня горских евреев. Праздничная хала
Рош ха-Шана празднуют два дня в новолуние осеннего месяца Тишрей. С этого и начинают вести отсчет дней нового еврейского года.
Приближается еврейский Новый год, Рош ха-Шана. Точный перевод – «Начало года». Это день сотворения Вс-вышним Вселенной и первого человека – Адама.
Рош ха-Шана празднуют два дня в новолуние осеннего месяца Тишрей. С этого и начинают вести отсчет дней нового еврейского года.
В первый вечер праздника принято приветствовать друг друга с пожеланием быть вписанным в Книгу Жизни.
Во время праздничной трапезы вначале делается кидуш – освящение, произносится специальное благословение над бокалом вина. Затем произносится благословение над хлебом – самым важным продуктом питания человека. В субботу это обычные халы, а на Рош ха-Шана – круглые, символизирующие цельность, полноту жизни и завершенность. После благословения на хлеб халу макают не в соль, как обычно, а в мёд, что символизирует надежду на то, что новый год будет сладким и лучшим, чем предыдущий.
Сегодня в нашей вкусной и сладкой рубрике «Кейвони», как вы догадались, мы с вами испечем две совсем необычные, круглые, состоящие из отдельных сладких булочек праздничные халы на новый, 5777 год.
ПРОДУКТЫ (из расчета на две халы)
Для опары:
Дрожжи – 50 г
Сахар – 1 ст. ложка
Мука – 2 ст. ложки
Вода – 1/2 стакана
Для теста:
Мука – 1 кг
Сахар – 1/2 стакана
Масло растительное – 1/2 ст. ложки
Яйца – 2 шт.
Вода – 1,5 стакана
Соль – 1 ч. ложка без верха
Изюм – 1/2 стакана
Для обмазки:
Яйцо – 1 шт.
Мёд – 2 ст. ложки
Орешки кедровые очищенные – 1/2 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В маленькой миске готовим опару: разводим в теплой воде дрожжи с сахаром и мукой, замешиваем и оставляем на 10 минут.
В большую миску просеиваем муку, добавляем сахар, соль, яйца, масло, воду и приготовленную опару, готовим эластичное тесто, добавляем промытый изюм и тщательно вымешиваем.
Готовое тесто герметично накрываем пленкой и оставляем на 40 минут.
Когда тесто подойдет, делим его на 30–35 равных кусочков и делаем из них шарики для двух хал. Берем два противня, кладем на них пекарскую бумагу, смазываем ее растительным маслом, кладем один шарик в центре – а дальше в два круга укладываем остальные, но не очень плотно, чтобы осталось место для поднятия теста. Покрываем противни с шариками полотенцем и оставляем для поднятия на 15–20 минут. Затем смазываем взбитым яйцом.
Разогреваем духовку до 180 °C, помещаем в нее противни и выпекаем халы в течение 30 минут до готовности. Корочка должна получиться золотистого цвета.
Готовые халы смазываем мёдом, посыпаем кедровыми орешками, охлаждаем и подаем на праздничный стол. На вкус хозяйки можно, удалив из готовой халы центральный шарик, поставить туда баночку с мёдом.
Приятного аппетита!
Шана това у метука!
Доброго и сладкого нового года!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты для наших двух хал.
2. Подготавливаем ингредиенты для обмазки – мёд и кедровые орешки.
3. В маленькой миске готовим опару – разводим в теплой воде дрожжи с сахаром и мукой.
4. Замешиваем опару и оставляем на 10 минут.
5. В большую миску просеиваем муку, добавляем сахар, соль, яйца, масло, воду и опару.
6. Готовим эластичное тесто.
7. Добавляем в тесто промытый изюм и тщательно вымешиваем.
8. Готовое тесто герметично накрываем пленкой и оставляем на 40 минут.
9. Когда тесто подойдет, делим его на 30–35 равных кусочков и делаем из них шарики для двух хал.
10. Кладем на противни пекарскую бумагу, смазываем ее растительным маслом, кладем один шарик в центре – а дальше в два круга укладываем остальные, но не очень плотно, чтобы осталось место для поднятия теста.
11. Покрываем противни с шариками полотенцем и оставляем для поднятия на 15–20 минут. Затем смазываем взбитым яйцом. Разогреваем духовку до 180 °C, помещаем в нее противни и выпекаем халы в течение 30 минут до готовности.
12. Корочка должна получиться золотистого цвета. Готовые халы смазываем мёдом, посыпаем кедровыми орешками, охлаждаем и подаем на праздничный стол. На вкус хозяйки можно, удалив из готовой халы центральный шарик, поставить туда баночку с мёдом.