Столы на свадьбах горских евреев всегда ломятся от кулинарных изысков. Согласно старинным традициям следом за тара на стол подаются ароматные сочные голубцы. На языке джуури они имеют свое название: это япраг'ы и долма – основное горячее кушанье на свадебном застолье. Они подаются на общем блюде, украшают и обогащают стол.
Япраг'ы – это голубцы с капустным листом, и технология их приготовления полностью соответствует приготовлению долмы – голубцов с виноградными листьями.
Виноград – самый распространенный плод, который горские евреи выращивали с незапамятных времен. Наши предки были обладателями секретов изысканных вин и лучшими их изготовителями, и неудивительно, что в кулинарии горских евреев с давних времен также использовались листья винограда, которые в сочетание с луком и мясным фаршем придавали блюду неповторимые вкус и аромат. Раньше, когда не существовало мясорубок, мясную мякоть для приготовления фарша терпеливо и долго рубили топориком на деревянном пеньке, приспособленном для рубки мяса.
Но теперь для приготовления фарша используются ручные и электромясорубки, и это сытное блюдо приготовить можно легко. Обычно я готовлю одновременно и япраг'ы, и долму, потому как некоторые члены семьи любят больше япраг'ы, а другие отдают предпочтение долме. Верно говорится, что на вкус и цвет товарищей нет!

ПРОДУКТЫ
Говяжий кошерный фарш – 1,5 кг
Капуста – 1 кочан
Листья виноградные соленые
Рис круглозёрный – 1/2 стакана
Лук репчатый средний или крупный – 4–5 шт.
Перец болгарский, лучше зеленый – 1 шт.
Зелень кинзы и мяты для долмы – по желанию и по вкусу
Картофель – 5 клубней средней величины
Томатная паста – 1 ст. ложка
Соль, перец черный молотый, паприка – по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сначала займемся капустой. Из молодого капустного кочана вырезать кочерыжку, вымыть его и погрузить в кипящую подсоленную воду разрезом вниз. Проварить 2–3 минуты, вынуть и охладить. Капустные листья не должны быть переварены! Осторожно отделить листья, чтобы они не порвались, и вырезать толстые жилки. Сложить в чашку и отложить в сторону.
Затем подготовим виноградные листья для долмы. Соленые листья хорошо промыть, залить кипятком и выдержать 5 минут для удаления из них избытка соли. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Удалить у листьев черешки, сложить листья в чашку и отложить в сторонку.
Для приготовления фарша очистить лук, болгарский перец и помыть овощи. Также очистить и промыть рис. Зелень поместить в чашку с водой и посыпать солью для кашерования (15 минут). Тем временем, пока кашеруется зелень кинзы (и мяты, если вы используете ее для долмы), мелко нарезать лук и зеленый перец. Для измельчения овощей можно использовать электроовощерезку. Добавление в фарш болгарского перца – это моя импровизация на тему классического рецепта приготовления мясного фарша, куда обычно болгарский перец не добавляют. Но хочу заметить, что болгарский перец обогатит вкус и в сочетании с мясом, луком и другими ингредиентами придаст блюду своеобразный аромат. Опять же напомню, что все ингредиенты берутся по желанию и в соответствии с вашим индивидуальным вкусом.
Слегка промять рис с нарезанной зеленью и луком с солью и молотым перцем. Тогда соль и пряности равномерно распределятся и впитаются в мясной фарш, который не должен быть постным. Жир не даст рису быть сухим. К рисово-овощной смеси добавить мелкоизмельченный болгарский перец и фарш. Всё тщательно перемешать до однородной консистенции.
На подготовленные капустные листья положить приготовленный фарш, свернуть их и аккуратно сложить в кастрюле швом вниз, чтобы голубцы не раскрылись. Залить кипятком так, чтобы он покрыл поверхность япраг'ы, и накрыть тарелкой, чтобы листья не раскрылись. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, убавить огонь до среднего и продолжать варить. Снять пенку. Пока варятся япраг'ы, очистить картофель, нарезать на половинки. Снять с япраг'ы тарелку и уложить сверху голубцов картофель. Пока картофель варится, приготовить томатный соус из одной ложки томатной пасты, разбавленной в стакане кипятка, и соли по вкусу. Когда картофель дойдет до полуготовности, полить его томатным соусом и варить на тихом огне еще несколько минут до готовности.
Для приготовления долмы заворачиваем в виноградные листья подготовленный мясной фарш и укладываем голубцы в кастрюлю. Заливаем кипятком немного выше поверхности голубцов и варим сначала на большом огне, а потом постепенно убавляем его до минимума. Долма должна томиться еще 20–30 минут до готовности. Готовые голубцы выкладываем на большое блюдо и подаем на стол.
Вот и готов наш кулинарный шедевр – блюдо долма и япраг'ы. Приятного аппетита!

Фото автора
Автор: Материал подготовила Тейло Нисанова