Кухня горских евреев Дагестана существенно отличается от просто дагестанской. Есть в ней блюда, которые не только уже давно завоевали доверие и любовь гурманов – горских евреев, но и по сей день заслужено восхваляются соседями-дагестанцами.
«Жаркой арсии», или свадебное жаркое – так называется одно из горячих блюд, которое с незапамятных времен готовили на своих свадьбах горские евреи, проживающие в северных районах Дагестана. Поэтому рецепт его очень давний.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Используются исключительно кошерные продукты: мясо – говядина, картофель, лук, растительное масло, томатная паста, чернослив, соль и перец и, конечно, вода. Если всё приготовить правильно, мясо будет сочным и нежным!
1. Для приготовления блюда необходимо килограмм говяжьей вырезки (но лучше – грудинки!) нарезать крупными кусками размером 8–10 см, очистить от пленок и обмыть под струей прохладной воды.
2. Мясо сложить в кастрюлю и залить крутым кипятком (вода должна покрыть его полностью). Крышку оставить приоткрытой – это важно для выхода пара. На сильном огне довести бульон до бурного закипания. Образовавшуюся на поверхности пену снять шумовкой, после этого добавить в бульон очищенный лук – одну крупную головку целиком или две средние. Убавить огонь и варить мясо до полуготовности.
3. А пока займемся приготовлением соуса. Разогреть в большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном три-четыре столовых ложки растительного масла. Огонь убавить до минимума и добавить разведенную в стакане горячего бульона одну столовую ложку томатной пасты. Добавить соль по вкусу, по желанию – еще и щепотку сахарного песка, всё перемешать. Закрыть крышкой. Черный перец в соус не добавлять, поскольку он придает соусу темный, непривлекательный оттенок. Через 5 минут добавить горсть промытого в воде чернослива, накрыть крышкой, убавить огонь и оставить томиться еще 5–10 минут. Затем переложить готовый чернослив в тарелку и оставить на время в стороне.
4. В соус выложить очищенные и промытые картофелины (8–10 штук) среднего размера. С помощью ложки аккуратно облить каждую картофелину аппетитным, яркого красного цвета томатным соусом. Если в сковороде мало жидкости, ее можно долить, но соус не должен покрывать картофель. Картофель фактически тушится на пару, выделяемом соусом. Это необходимо, чтобы картофель сохранил свою форму и не развалился. Для этого необходимо накрыть сковороду крышкой и далее тушить всё на среднем огне 15–20 минут.
5. Мясо, сваренное до полуготовности, разложить над картофелем и сверху равномерно распределить тушеный чернослив с остатками соуса. Накрыть крышкой и тушить на очень медленном огне до готовности.
Убедившись, что мясо и картошка хорошо протушились, снимаем готовое блюдо с огня. Мясо в «жаркой арсии» получается настолько вкусным и сочным, что просто тает во рту, а сладкий чернослив придает мясу своеобразный пикантный вкус и аромат. Это блюдо можно готовить как на обед для всей семьи, так и для праздничного стола, желая удивить своих гостей и близких.
Ароматное блюдо подано на стол! Не обожгите языки, пытаясь съесть как можно скорее! Приятного вам аппетита!

Фото автора

Автор: Материал подготовила Тейло Нисанова