Гефилте фиш на Песах
Каждая уважающая себя бабушка считает себя непревзойденной мастерицей в приготовлении этого блюда
И вот, дорогие друзья, наступил наш с вами любимый праздник Песах, или, как называют его горские евреи, – Нисону.
На этот раз вкусную праздничную рубрику «Кейвони» мы посвятим самому популярному и изысканному блюду ашкеназских евреев — гефилте фиш. Оно считается праздничным, и подают его также на шабат и Рош ха-Шана.
Об этом блюде ходят легенды. Известный советский писатель Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш — блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Пожалуй, по поводу перемены вероисповедания немного преувеличено, а вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит.
Каждая уважающая себя бабушка считает себя непревзойденной мастерицей в приготовлении этого блюда и делает таинственный вид, будто только ей одной известен некий особый секрет, который она собирается передать по наследству!
Итак, приступим. Обычно для гефилте фиш берут довольно простую пресноводную рыбу – карпа, щуку, судака или окуня.
Основной продукт нашего блюда, как ясно уже из названия, это рыба, а дополнительные – морковь, свекла, лук и яйца. Если готовить блюдо на Песах, то нужно использовать мацу, а в обычные дни – мякоть хлеба, соль, перец и воду.
ПРОДУКТЫ
Карп – 1,5 кг
Лук репчатый – 3 луковицы
Морковь – 2 шт.
Свёкла – 1 шт.
Маца – 1 шт. (или белый хлеб – 2 ломтика)
Яйца – 1–2 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Перец черный – 1/2 ч. ложки
Вода – 1,5 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем 1,5-килограммовую тушку карпа, срезаем плавники, очищаем от жабр и внутренностей. Отрезаем голову, остальную тушку нарезаем ломтиками толщиной 3–4 см. Вырезаем филейную часть каждого ломтя, то есть отделяем мясо от костей, не повреждая шкурку и хребтовую кость. Теперь в нашем распоряжении кусочки вырезанного филе и шкурки с хребтовой костью.
Мясо прокручиваем на мясорубке. Одну луковицу мелко нарезаем, жарим и добавляем в фарш, туда же добавляем одну сырую луковицу и одну морковку, прокрученные на мясорубке. Добавляем одно яйцо, мацовую муку, соль и перец. Всё тщательно перемешиваем и получаем мягкий нежный фарш.
На дно низкой плоской кастрюли с ровными бортами выкладываем нарезанные кружочками одну луковицу, одну свеклу и одну морковку. Готовым фаршем вначале начиняем голову и отправляем ее в кастрюлю, затем начиняем остальные куски. Лепим из фарша недостающее филе, налепляем фарш на кость, прикрываем шкуркой. Придаем кускам форму рыбных ломтей и выкладываем их на овощи, плотно, один к другому. Заливаем водой не выше уровня рыбы.
Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и оставляем на плите на 50 минут. Желательно попробовать бульон и добавить соли или перца, если их недостает. Снимаем кастрюлю с огня и даем остыть. Вынимаем наше кушанье из кастрюли в теплом виде, укладываем на удлиненное блюдо, придавая форму рыбы, и заливаем бульоном не выше верхнего уровня рыбы.
Это блюдо едят в холодном виде, так как оно считается холодной закуской. Когда будете пробовать гефилте фиш, не забудьте о рюмочке вашего любимого напитка – и от такой вкуснятины не прикусите язык.
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
Готовим к Пуриму – Хоменташен
Это сладкое лакомство сегодня заимствовали все еврейские общины
Пурим — еврейский праздник, установленный, согласно библейской Книге Эстер, в память о спасении евреев, проживавших на территории Персидской империи, от истребления их Аманом-амаликитянином, любимцем персидского царя Ахашвероша.
Праздник начинается постом Эстер (Таанит Эстер) в течение 13-го дня месяца Адар, в память поста, наложенного царицей на себя, на слуг и на всех евреев города Шушан. Праздничными днями являются 14 и 15 Адара, которые по постановлению Мордехая и Эстер назначены днями пиршества и веселья. Об истории праздника Пурим можно прочитать в рубрике «Иудаизм» нашего сайта, а в рубрике «Кейвони» мы с вами поговорим о традиционных блюдах праздника.
В Пурим евреи шутят. Не то чтобы в другие дни они не шутили, просто в Пурим шутят по требованию закона, а в другие дни года – по велению сердца. Над кем смеются евреи? Над всем миром – и прежде всего над собой.
Ну а что касается еды, то на Пурим едят особые блюда. По традиции ашкеназы пекут Хоменташен – треугольные пирожки с орехами, маком или сухофруктами. Это сладкое лакомство сегодня заимствовали все еврейские общины. Некоторые общины горских евреев готовят Хасидо – халву с медом и орехами – и едят его с тоненькими лепешками (лавашами), но об этом как-нибудь в другой раз.
Сегодня мы с вами будем готовить классические и самые популярные Хоменташен.
ПРОДУКТЫ
Тесто:
Мука – 4 стакана
Сахар – 1 стакан
Яичные желтки – 2 шт.
Масло сливочное – 400 г
Кефир или йогурт – 200 г
Сахар ванильный – 1 пакетик
Разрыхлитель – 1 пакетик
Соль – 1 щепотка
Начинка:
Мак – 1 стакан
Орехи грецкие – 1 стакан
Мёд – 1/2 стакана
Молоко – 1/2 стакана
Вода (кипяток) – 1/2 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сливочное масло растираем с сахаром, постепенно добавляем муку и перемешиваем. Соединяем в миске кефир, яйца, ванильный сахар и разрыхлитель, смешиваем с мучной смесью до получения крутого теста. Миску с тестом ставим в холодильник на час.
Замачиваем в кипятке мак и оставляем на час. В миске замешиваем мёд, молоко и сахар, доводим до кипения, охлаждаем и смешиваем с заранее замоченным маком, перемешиваем, добавляем перемолотые грецкие орехи. И начинка готова.
На присыпанном мукой столе раскатываем тесто в пласт, вырезаем из него круги диаметром 7–8 см. В середину каждого круга кладем 1–2 чайные ложки начинки. Защипываем края теста так, чтобы получился треугольник. Выкладываем пирожки на смазанный маслом противень и выпекаем 15 минут при температуре 180 °C.
Приятного аппетита и веселого Пурима!
