Гиней-похлэи
Горских евреев лишения также не обошли стороной, и у наших хозяек появилось мучное блюдо под названием Гиней (лапша)
В истории каждого народа бывали разные времена – и периоды изобилия, и времена, когда с продуктами не так уж и хорошо. И тогда хозяйкам приходилось выдумывать в нужде разные блюда из имеющихся дома продуктов, чтобы прокормить семью. Что интересно, многие из таких блюд стали классическими, их рецепты передавались из рук в руки и стали в народе любимыми.
Горских евреев лишения также не обошли стороной, и у наших хозяек появилось мучное блюдо под названием Гиней (лапша). Готовили его по-разному, в зависимости от времени года. Например, летом это Гиней-гатуги – лапша с йогуртом и чесноком и Гиней-дуги – лапша с кислым молоком, а зимой готовили супы: Гиней с луковой или чесночной поджаркой и Гиней-похлэи – суп-лапша с фасолью.
Вот о последнем блюде – Гинее (лапше) с фасолью – мы сегодня и поговорим.
Причем это блюдо уже изменено по сравнению с изначальным рецептом, потому что классический Гиней-похлэи был постным, на луковой поджарке, и лишь в более изобильные времена хозяйки стали готовить его на бульоне. Так и появилось новое, поистине замечательное народное блюдо – Гиней с фасолью на курином или мясном бульоне.
ПРОДУКТЫ
Для бульона:
Курица на 1–1,5 кг
Вода – 3–3,5 л
Фасоль – 200 г
Лук репчатый – 1 большая луковица
Куркума – 1/2 ч. ложки (или щепотка шафрана)
Кинза – 3–4 ст. ложки (мелко нарезанная)
Соль, перец – по вкусу
Для теста лапши:
Мука – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Вода – 2 ст. ложки
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль промываем, замачиваем на 5–6 часов и варим до готовности.
Замешиваем крутое тесто и оставляем на полчаса. Затем раскатываем его в как можно более тонкий лист, обильно посыпаем мукой, разрезаем на длинные куски шириной в ладонь, складываем друг на друга и нарезаем полосками, чтобы получилась лапша. Перекладываем лапшу в сито (дуршлаг) и просеиваем через сито муку. После чего выкладываем лапшу на доску, чтобы она чуть подсохла.
Курицу промываем, солим. В большую кастрюлю наливаем 3 литра воды, доводим до кипения и перекладываем в нее курицу. Бросаем в кастрюлю с курицей заранее очищенную целую луковицу и варим. Сваренную курицу вынимаем из кастрюли и откладываем.
Бульон процеживаем, добавляем еще 0,5 литра воды, затем приправляем куркумой, солим, перчим и добавляем лапшу, а еще через 15 минут – заранее отваренную фасоль. Всё вместе варим еще 15 минут, и наше замечательное народное блюдо Гиней-похлэи готово.
При подаче на стол каждую порцию посыпаем сверху горсточкой накрошенной кинзы. Курицу разрезаем и кладем в каждую тарелку по куску – или подаем нарезанную курицу на отдельной тарелке. Можно приправить Гиней виноградным или яблочным уксусом с чесноком или турщи (кислая приправа из алычи), кому-то больше нравится оригинальный классический вкус, тут уж кто как любит. Но это блюдо по-любому вкусно!
Приятного аппетита!
Халол ишму!
Кухня горских евреев. Гъитоб бэбэи
Гъитоб – это лепешка из теста, начиненная картофелем или тыквой, мясом или зеленью, кабачками, фасолью, сыром...
Мы уже упоминали, что горские евреи, живя рядом с зелеными полями и цветущими горами, щедро использовали дары природы в пищу и в промышленных целях. Большое внимание они уделяли травам – как полевым, так и культивируемым, готовили из них различные блюда и приправы. Одним из излюбленных блюд восточной и горско-еврейской кухни является гъитоб (азербайджанское «кутаб» или «гутаб»).
Гъитоб – это лепешка из теста, начиненная картофелем или тыквой, мясом или зеленью, кабачками, фасолью, сыром... Сегодня мы с вами приготовим вкуснейшие гъитобы из сбора разной зелени. В этом полезном блюде – изобилие натуральных витаминов, хлорофилла и разных дубильных веществ, оно быстро переваривается и необыкновенно вкусное. Гъитоб также считается вегетарианским блюдом. Основной продукт для приготовления гъитоба – сбор разной зелени: это может быть шпинат (испоног), листья ботвы (джагандил), зеленый лук, кинза, щэлбэгъ – горная кинза, листья бэби-салата, мальва круглолистная (пюлпюлэ), листья редиски, укроп, щавель в небольшом количестве (для кислинки) и многое другое. Кроме зелени нам необходимы мука, репчатый лук, растительное и сливочное масло, а также соль, перец и вода.
ПРОДУКТЫ
Зелень разная – 1 кг
Лук зеленый – 1 пучок
Лук репчатый – 2 луковицы
Кинза – 1 пучок
Мука – 1 кг
Масло растительное (для теста) – 1 ст. ложка
Масло сливочное (для смазывания) – 100 г
Соль – 1 ч. ложка
Вода – 2 стакана
Соль и перец (для начинки) – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Всю зелень перебираем, чтобы избавиться от пожелтевшей, несколько раз промываем проточной водой и собираем в дуршлаг, чтобы стекла вода. Пока вода стекает с зелени, замешиваем тесто из муки, соли, столовой ложки растительного масла и воды – и оставляем. Затем готовим начинку: мелко нарезаем всю зелень, включая зеленый и репчатый лук, и добавляем перец – но не соль, иначе весь полезный сок зелени окажется на дне. Солят зелень обычно потом, в каждом гъитобе.
Из приготовленного теста делаем шарики диаметром 5–6 см и каждый шарик раскатываем в четкий круг диаметром 20–25 см. На одну половину круга обильно выкладываем нашу начинку из зелени, посыпаем солью и покрываем второй половинкой. Защипывая, скрепляем с одной стороны до половины, нажимаем на гъитоб, чтобы вышел воздух, и закрываем вторую половину так, чтобы начинка не вываливалась при жарке. Заранее ставим на огонь большую сковородку. Жарим гъитобы с двух сторон.
Готовые гъитобы по одному смазываем сливочным маслом и укладываем на блюдо. Наше любимое Гъитоб бэбэи – настоящий деликатес – готово! Подавать это кушанье можно с брынзой, сливочным или оливковым маслом, мацони или кефиром.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все продукты для нашего Гъитоб бэбэи, перебираем и промываем зелень.
2. Замешиваем тесто из муки, соли, столовой ложки растительного масла и воды.
3. Даем тесту отстояться
4. Для начинки мелко нарезаем зелень, включая зеленый и репчатый лук.
5. Всю зелень тщательно перемешиваем и добавляем перец.
6. Из теста делаем шарики диаметром 5–6 см, каждый шарик раскатываем в четкий круг диаметром 20–25 см.
7. На одну половину круга обильно выкладываем начинку из зелени и посыпаем солью.
8. Покрываем второй половинкой, скрепляем с одной стороны до половины и закрываем вторую половину.
9. Выкладываем гъитобы на заранее раскаленную на огне большую сковороду.
10. Жарим гъитобы с двух сторон.
11. Готовые гъитобы по одному смазываем сливочным маслом и укладываем на блюдо.
12. Подавать Гъитоб бэбэи можно с брынзой, сливочным или оливковым маслом, мацони или кефиром.