Кухня горских евреев. Эшкенэ
Вообще это название, видимо, пришло из Ирана, где тоже есть блюдо с таким названием, но его состав совершенно иной
На праздник Песах, или, как мы его называем, Нисону, в первый праздничный вечер, «лель ха-седер», горские евреи по традиции готовят жидкое блюдо Эшкенэ – внешне похожее на русские щи, но по составу, вкусу и приготовлению более своеобразное.
Итак, на этот раз в нашей рубрике «Кейвони» очередное блюдо – Эшкенэ. Вообще это название, видимо, пришло из Ирана, где тоже есть блюдо с таким названием, но его состав совершенно иной. В нашем блюде присутствуют почти все ингредиенты пасхального седера, и есть мнение, что именно это является причиной его подачи в первый день Нисону. Само по себе, по составу продуктов, Эшкенэ может быть разным. Его готовят с говядиной, бараниной, индюшатиной или с курицей. Некоторые хозяйки меняют состав продуктов – добавляют горох, помидоры и т.д. Но сегодня речь пойдет о классическом Эшкенэ, как говорят – Эшкенэй бэбэи, которое готовят евреи из Кубы и его окрестностей на праздник Песах.
ПРОДУКТЫ
Говядина с костями – 1 кг
Картофель – 3 картофелины
Лук репчатый – 2 шт.
Яйца – 2 шт.
Вода – 5 л
Кинза – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Шпинат – 5–6 листиков
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – мясо с костями, можно чуть жирное. Сперва разрежем мясо, освободим его от жилок, помоем и посолим. Почистим лук, картошку и зелень, приготовим 2 яйца. Нальем в кастрюлю 2,5 литра воды и доведем до кипения. В кипящую воду положим приготовленное мясо. Когда мясо начнет вариться и появится пенка, снимем кастрюлю с плиты, перемешаем и вынем мясо, затем сольем воду, а мясо промоем.
После этого снова нальем 2,5 литра воды, доведем ее до кипения и в кипящую воду положим мясо. Добавим щепотку соли, снимая появляющиеся пенки. Пока мясо варится, нарежем лук, картошку и зелень. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавим в кастрюлю нарезанный лук, а через 20 минут – крупно нарезанную картошку, посолим и поперчим. Через 20 минут надо взбить 2 яйца и с помощью столовой ложки тонкой струей влить взбитые яйца в кастрюлю. Вслед за этим добавляем мелко нарезанную зелень, перемешиваем и тут же снимаем с огня.
И вот Эшкенэй Нисонуи готово. Специфически вкусно это блюдо сочетается с мацой. И это в самый раз, очень логично придумано, с пользой для здоровья – жидкое блюдо для сухой мацы.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты: мясо с костями (можно чуть жирное), картошку, лук, зелень (кинзу, укроп, несколько листочков шпината), яйца, соль, перец.
2. Нарезаем лук.
3. Крупно нарезаем картошку.
4. Добавляем в готовый мясной бульон сначала лук, а через 20 минут – крупно нарезанную картошку, солим и перчим.
5. Нарезаем зелень и отдельно взбиваем яйца.
6. Через 20 минут после картошки с помощью столовой ложки тонкой струей вливаем взбитые яйца в кастрюлю.
7. Вслед за этим добавляем мелко нарезанную зелень, перемешиваем и тут же снимаем с огня
8. Подаем в глубокой тарелке; по обычаю принято накрошить в бульон мацу и употреблять кушанье после ее замачивания.
Кухня горских евреев. Хоягушт
Название этого блюда говорит само за себя и в переводе с языка джуури означает следующее: «хоя» – яйцо, «гушт» – мясо.
На нашем сайте открывается веселая и полезная рубрика под названием «Кейвони».
Почему именно так? Многие из вас знают, что кейвони – свадебный повар, познавший во всех тонкостях национальное кулинарное искусство, умеющий украсить свадебное блюдо и правильно его преподнести. Нашим дорогим хозяйкам это будет интересно и, надеемся, полезно. Вспомним забытые рецепты, поделимся своими, сочиним что-то новое – и всё это благодаря древнему искусству кейвони. Ну а если во время приготовления этих блюд вы будете напевать известную в народе песенку «Кейвони», то успех точно гарантирован!
Горско-еврейская кухня богата разнообразием блюд. Эти блюда отличаются изысканным вкусом, при их приготовлении используются различные восточные пряности растительного происхождения с полезными ароматическими и особыми вкусовыми качествами.
В нашей рубрике мы будем публиковать самые популярные блюда горско-еврейской кухни. Итак, сегодня у нас с вами почти всеми любимое блюдо – Хоягушт.
Название этого блюда говорит само за себя и в переводе с языка джуури означает следующее: «хоя» – яйцо, «гушт» – мясо. Хоягушт может быть разным по составу продуктов, его готовят не только из мяса или курицы, но и из рыбы, и даже из овощей (баклажанов и картошки). Сегодня мы опишем, как готовят Хоягушт из курицы евреи из Кубы и окрестностей.
ПРОДУКТЫ
Курица – 1
Лук репчатый – 1,5 кг
Каштаны – 600 г
Масло растительное – 200 г
Яйца – 3–4 шт.
Желтый имбирь (куркумин, зердэчу) – 0,5 ч. ложки
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – курицу – варят до готовности, затем разбирают ее мясо на волокна. Лук нарезают полукольцами и обжаривают в глубокой сковороде, только сначала без масла на маленьком огне парят под закрытой крышкой 10–15 минут, чтобы устранить горечь и запах лука. Затем наливают масло и жарят до золотистого цвета, добавляют курицу, очищенные отварные каштаны, соль, перец, корень желтого имбиря (куркумин, зердэчу), стакан бульона из нашей курицы и тушат 5–10 минут. Всё это заливают взбитыми яйцами, только вначале белком, а когда белок сварится, поливают желтком. Покрывают крышкой и держат на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл. Хоягушт готов.
Блюдо должно получиться желтого цвета. Когда подают на стол, его разрезают на квадратики и аккуратно раскладывают на плоской тарелке. Обычно Хоягушт подают с отварным рисом, который горские евреи называют Сипре ош, то есть белый плов, а вместе это блюдо называют Ош хоягушт.
1. Нарезаем лук полукольцами.
2. Варим курицу и разбираем на волокна.
3. Отвариваем, очищаем и нарезаем каштаны.
4. Откладываем разобранную курицу и стакан куриного бульона, а также корень желтого имбиря.
5. Лук обжариваем, только сначала без масла на маленьком огне парим под закрытой крышкой 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
6. Добавляем курицу, каштаны, соль, перец, корень желтого имбиря, стакан бульона из нашей курицы и тушим 5–10 минут.
7. Всё это заливаем взбитыми яйцами, только вначале белком, а когда белок сварится, поливаем желтком, накрываем крышкой и держим на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл.
8. Блюдо должно получиться желтого цвета, подаем его на стол, разрезав на квадратики, и аккуратно раскладываем на плоской тарелке.
9. Отвариваем рис, который горские евреи называют Сипре ош.
10. Подаем Хоягушт вместе с рисом – это кушанье называется Ош хоягушт.