Кухня горских евреев. Ош кюдуи Ханукои
На Хануку обычно готовят жаренные в масле мучные изделия: пончики, латексы – картофельные оладьи, блинчики и т.д.
Приближается традиционный праздник Ханука – праздник света и освящения храма. Вы, конечно же, знаете историю этого чудесного праздника.
Подробности о нем можно узнать в рубрике «Иудаизм» нашего сайта, ну а в нашей рубрике «Кейвони» мы поговорим о том, что готовят на Хануку евреи.
Разумеется, этот праздник отличается своей особенной кухней. На Хануку обычно готовят жаренные в масле мучные изделия: пончики, латексы – картофельные оладьи, блинчики и т.д. Но вместе с мучными изделиями горские евреи готовят еще и традиционное блюдо Ош кюдуи с сухофруктами (в переводе с джуури «ош» – плов, «кюду» – тыква). Почему плов именно с тыквой? Да потому, что тыква своим цветом олицетворяет свет – огонь знаменитого светильника, восемь дней горевшего в те исторические для еврейского народа дни.
Есть множество рецептов плова с тыквой, каждая хозяйка добавляет в него свои любимые ингредиенты. И мы тоже добавим в наш плов-бэбэи еще один ингредиент – морковь. Она придаст нашему плову еще больше вкуса, витаминов, красок и будет олицетворять пламя светильника, который стал большим чудом в истории евреев.
ПРОДУКТЫ
Рис басмати – 1 кг
Лук – 500 г
Яйца – 2 шт.
Тыква – 500 г
Масло растительное – 200 г
Морковь – 300–400 г
Изюм кисло-сладкий – 1 горсть
Сливы сушеные– 100 г
Зира – 1/2 ч. ложки
Куркума – 1/2 ч. ложки
Соль – 2 ст. ложки
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис замачиваем на 30 минут в холодной воде. Затем наливаем в большую кастрюлю 5 литров воды, добавляем 2 столовые ложки соли, закрываем крышкой и ставим на огонь. Пока вода в кастрюле закипает, лук нарезаем полукольцами, тыкву режем на небольшие кубики, морковь – на длинные тонкие брусочки, сухофрукты промываем и обсушиваем. В большую сковороду наливаем 100 граммов масла, ставим на огонь, кладем лук и обжариваем до золотистого цвета. Нарезанную тыкву добавляем к луку и жарим вместе, добавляем к луку с тыквой нарезанную морковь, солим и также жарим вместе 5 минут, добавляем заранее промытые сухофрукты, по щепотке куркумы и зиры. Всё перемешиваем и снимаем сковороду с огня.
Замоченный заранее рис промываем несколько раз и высыпаем в кипящую воду. Помешиваем, чтобы не слипся, варим до полуготовности, откидываем на дуршлаг, посыпаем оставшейся куркумой.
Промываем освободившуюся кастрюлю, ставим на огонь, наливаем 2 столовые ложки масла – и готовим корочку. Для этого берем 2 яйца, добавляем 3–4 столовые ложки нашего риса, перемешиваем и выливаем на дно кастрюли, распределяем по всему дну и закрываем крышкой. Через несколько минут снимаем кастрюлю с огня, выкладываем в нее слоями рис с овощами и сухофруктами и закрываем закутанной в полотенце крышкой. Накрываем конфорку плиты металлической пластиной, а на нее на слабый огонь ставим кастрюлю, чтобы плов томился. Через 20 минут заливаем оставшимся маслом, даем потомиться еще 30–40 минут – и Ош кюдуи Ханукои готов.
При подаче на стол кастрюлю с пловом переворачиваем в большую миску, как и обычный плов, и корочка оказывается сверху. Выкладываем плов на большое блюдо, а корочку нарезаем и подаем на отдельной тарелочке. К этому плову можно подавать и мясное, и рыбу, и молочное. Наш ханукальный Ош кюдуи – замечательно вкусное, универсальное, вегетарианское и очень полезное блюдо!
Приятного аппетита!
Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые для нашего Ош кюдуи Ханукои ингредиенты.
2. Пока вода закипает, нарезаем лук, тыкву и морковь, сухофрукты промываем и обсушиваем.
3. В большую сковороду наливаем 100 г масла и обжариваем лук до золотистого цвета.
4. Нарезанную кубиками тыкву добавляем к луку и жарим их вместе.
5. К луку с тыквой добавляем нарезанную брусочками морковь, солим и жарим еще 5 минут.
6. Добавляем промытые и обсушенные сухофрукты, по щепотке куркумы и зиры.
7. Всё тщательно перемешиваем и снимаем сковороду с огня.
8. Замоченный заранее рис промываем и варим в подсоленной воде до полуготовности.
9. Отваренный рис откидываем на дуршлаг, затем посыпаем оставшейся куркумой.
10. Для приготовления корочки перемешиваем 2 яйца с 3–4 ст. ложками риса.
11. В кастрюлю наливаем 2 ст. ложки масла, распределяем смесь по дну, ставим на огонь.
12. Снимаем кастрюлю с огня и выкладываем в нее слоями рис с овощами и сухофруктами.
13. Закрываем закутанной в полотенце крышкой, ставим томиться, через 20 минут заливаем оставшееся масло и томим еще 30–40 минут.
14. Кастрюлю с нашим пловом переворачиваем в большую миску, как и обычный плов, и аппетитная корочка оказывается сверху.
15. Выкладываем плов на большое блюдо, а корочку нарезаем и подаем на отдельной тарелочке.
Кухня горских евреев.Ош турщи говормэ
Это традиционное блюдо готовят и на шабат, и на праздники, и на самые разнообразные торжества, включая свадьбы.
Одно из самых популярных блюд с особым изысканным вкусом – это Ош турщи говормэ, его можно назвать визитной карточкой горско-еврейской кухни, да и вообще кухни восточной... Без Ош турщи говормэ не обходится ни одно праздничное застолье.
Это традиционное блюдо готовят и на шабат, и на праздники, и на самые разнообразные торжества, включая свадьбы.
Если дословно перевести с джуури название нашего блюда, то «ош» означает вареный рис, плов; «турщи», «турщ» – кислый; «говормэ» – жаркое. Ну а полное название Ош турщи говормэ – означает «плов и кислое жаркое». Причем Ош (плов) в данном блюде – необходимая составная часть, единственный гарнир, и без него это блюдо не готовят.
ПРОДУКТЫ
Говядина, баранина, индейка или курица – 1,5 кг
Лук репчатый – 4 луковицы
Рис – 1 кг
Масло растительное – 300 г
Сушеная кислая желтая слива (алыча) – 200 г
Курага – 150 г
Каштаны очищенные – 250 г
Изюм – 100 г
Куркума (или шафран) – 1 чайная ложка
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вначале приготовим жаркое – Турщи говормэ
Мясо промываем, очищаем от пленок, нарезаем на куски в 3–4 см, затем чуть солим, выкладываем в глубокую сковороду и тушим до полуготовности с небольшим количеством воды.
Пока мясо тушится, готовим другие ингредиенты – промываем и обсушиваем алычу, каштаны очищаем от скорлупы. Лук нарезаем полукольцами, обжариваем и тушим в 100 г растительного масла с куркумой или шафраном до золотистого цвета.
Сняв мясо с огня, выкладываем в тарелку, сливаем в отдельную тарелку бульон, добавляем куркуму.
В широкую кастрюлю слоями укладываем лук, мясо, каштаны и алычу, заливаем бульоном доверху (если бульона не хватит, можно добавить кипяченой воды), солим и перчим по вкусу. Всё это тушим на среднем огне до полной готовности каштанов и разбухания алычи. Вкусы всех составляющих соединятся минут через 30, но перемешивать не нужно, всё должно оставаться целым – каштаны, мясо и алыча. Говормэ должен получиться светло-желтого цвета.
Турщи говормэ готов, приступаем к Ошу – плову
В большую пятилитровую кастрюлю наливаем воду, крепко солим, доводим до кипения, засыпаем заранее промытый рис и, помешивая, чтобы рис не слипся, варим до полуготовности. Пока рис варится, готовим остальные продукты – промываем и затем обсушиваем курагу и изюм. Ставим на огонь небольшую сковороду, наливаем 100 г масла и слегка обжариваем изюм и курагу. В отдельном блюдечке разводим куркуму в 50 г горячей воды.
Рис откидываем на дуршлаг. Кастрюлю, где варился рис, моем, ставим ее на огонь и наливаем 50 г растительного масла. Взбиваем два яйца с тремя столовыми ложками вареного риса и щепоткой соли, заливаем эту смесь на дно нашей кастрюли с маслом и закрываем крышкой на 3–4 минуты. На дне получается корочка из яичницы с рисом – корочка на джуури называют джихи, и это настоящий деликатес.
Снимаем кастрюлю с плиты, выкладываем половину риса на дно, поверху заливаем частью раствора куркумы, выкладываем оставшийся рис и заливаем оставшейся куркумой. Крышку кастрюли заворачиваем в чистое кухонное полотенце, плотно накрываем кастрюлю и ставим на металлическую пластину на средний огонь. Через 15 минут прогреваем 150 г растительного масла, заливаем им рис и опять закрываем укутанной крышкой. Убавляем огонь, оставляем на плите еще на 30–40 минут. Опрокидываем кастрюлю с рисом в большую миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху, – и разрезаем корочку-джихи на ромбики, треугольники и кружочки...
Теперь подаём на стол восхитительное готовое блюдо.В большую плоскую тарелку выкладываем Ош, а сверху – нарезанную корочку-джихи и обжаренные изюм и курагу. А Турщи говормэ подаем в отдельной глубокой тарелке.
Дорогие друзья, наше исключительно вкусное и очень красивое блюдо готово, угощайтесь!
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Ош турщи говормэ.
2. Мясо нарезаем кусками в 3–4 см, солим и тушим в сковороде до полуготовности.
3. Лук режем полукольцами, обжариваем, тушим в растительном масле с куркумой или шафраном.
4. Промываем и обсушиваем сушеные сливы, а каштаны очищаем от скорлупы.
5. Для закладки в кастрюлю готовы мясо, каштаны, сушеные сливы, обжаренный лук и куркума.
6. В кастрюлю слоями кладем мясо, лук, каштаны и сушеные сливы, заливаем бульоном и тушим.
7. В пятилитровой кастрюле отвариваем до полуготовности рис.
8. В небольшой сковороде слегка обжариваем в 100 г растительного масла изюм и курагу.
9. Взбив 2 яйца с 3 столовыми ложками риса, заливаем смесь на дно кастрюли для получения корочки.
10. Выкладываем в кастрюлю отваренный до полуготовности рис.
11. Заливаем рис раствором куркумы и ставим кастрюлю на средний огонь.
12. Опрокидываем кастрюлю с рисом в миску вверх дном, чтобы корочка оказалась наверху.
13. В плоскую тарелку выкладываем Ош, сверху – нарезанную корочку и обжаренные изюм и курагу, Турщи говормэ подаем отдельно.