В Дагестане говорят:
«Спроси любого горца напрямик,
Какие символы ему всего дороже?
Ответит он: аул, орлиный крик,
Отцов кинжал, хинкал... лезгинка тоже...»

Дагестанская кухня включает в себя кухни многих народов, населяющих Дагестан.
Поселения горских евреев на протяжении веков располагались рядом с селами дагестанцев, а в некоторых местах они даже проживали совместно, и поэтому рецепты кухни проникали и закреплялись среди них.
Традиционная кухня горских евреев отличается от кухни народов-соседей тем, что евреи придерживаются правил кашрута и особой технологии приготовления. Горско-еврейская кухня, полюбившаяся соседям-дагестанцам вкусовыми качествами своих блюд, славится изысканностью. Но есть блюда, принадлежащие всем без исключения дагестанским народам, и это в первую очередь хинкал-ингьар, занявший ведущее место на кухне горских евреев. Это очень популярное семейное кушанье, и готовится оно из кусочков пресного теста, сваренных в мясном или курином бульоне и заправленных соусом, толченым чесноком и винным уксусом. Ингьар подается с мясом или курятиной.
В кухне горских евреев известны три разновидности хинкала, различающиеся способами приготовления теста: это «назуке ингьар» из тонко раскатанного теста, «ингьар кун гъарболи» – когда заварное тесто нарезается на мелкие кусочки и лепится в форме ушка, а также «ингьар-пол» – где в тесто замешивается мелко нарезанный дикий лук.
«Назуке ингьар» – это хинкал из тонко раскатанного теста. В общем-то, ничего сложного! Быстро сделал – быстро поел! Итак, приступаем к приготовлению тонкого ингьара.
Промываем курицу в проточной воде, заливаем кипятком и варим бульон. Не забываем снять с него пену, посолить, а после того как бульон закипит – убавить огонь. Бульон должен получиться крепким и насыщенным.
По желанию к хинкалу подается жареное мясо, приготовления которого несложно: нарезаем мясо на куски, промываем в холодной воде и жарим в глубокой сковороде с добавлением растительного масла.
Пока варится курица и жарится мясо, замешиваем тесто средней мягкости из двух стаканов просеянной муки, одного яйца, щепотки соли и 3/4 стакана теплой воды. Придаем тесту округлую форму и накрываем салфеткой – пусть примется.
Пока тесто «отдыхает», займемся приготовлением томатного соуса-подливы. Нам понадобятся три-четыре больших спелых помидора, соль и немного растительного масла. Тщательно промытые помидоры натираем на крупной терке или измельчаем в электрической овощерезке и увариваем их на сковороде с добавлением растительного масла, пока из помидоров не выпарится лишняя жидкость, – соус, соответственно, загустеет, приобретая красивый цвет. Подсаливаем и перчим соус перед концом варки. Дальше – по вкусу: кто в тертые помидоры с чесноком добавляет немного готового бульона, а кто подает соус из помидорной массы и чеснок отдельно. Попробуйте и так и этак! Далее – чеснок... это займет еще несколько минут. Очистим его и выдавим мякоть в миску. Чтобы чеснок не позеленел, добавим на глаз немного соли, сок лимона и чайную ложку масла. У чесночной приправы очень сильный запах, но добавим еще виноградный уксус – и наша приправа придаст блюду потрясающий, чудесный вкус!
Вернемся к тесту. Его необходимо несколько раз помять руками, чтобы лучше взялось. Затем раскатываем тесто скалкой в тонкий округлый пласт толщиной примерно 2 мм, нарезаем вдоль длинными полосками шириной 3–4 см, а потом режем полоски на квадратики. Лишнюю муку стряхиваем.
Достаем курицу из бульона. Бульон процеживаем, возвращаем на огонь – и как только он вновь закипит, варим в нем хинкал. Следим, чтобы он не слипался, и, помешивая, варим минут пять. Как тесто всплывает – готово!
Остались последние штрихи: горячий хинкал перекладываем в отдельное блюдо, можно вместе с бульоном, а можно и без – кому как нравится. Подаем отдельно отварную курицу, жареное мясо, соус из помидоров, винный уксус и толченый чеснок. Каждый берет себе то, что ему больше нравится, и столько, сколько покажется правильным и вкусным.
Всё! Приятного аппетита!

Фото автора
Автор: Материал подготовила Тейло Нисанова