Традиционные блюда из горных трав популярны среди горских евреев с незапамятных времен. Наши предки серьезно и ответственно относились к приготовлению пищи из трав – может быть, оттого, что свою роль в кулинарии сыграла многовековая история проживания евреев в Кавказских горах. Оказавшись волею судьбы в суровом горном крае, они обильно использовали в пищу травы, щедро покрывавшие окружающие горы. Вероятно, какое-то время травы даже были одним из главных источников их питания, и потому с тех пор блюда из трав занимают одно из почетных мест на кухне горских евреев.
Наши бабушки знали, что именно весной травы обладают целебными свойствами, а блюда из них очень полезны. По сей день с большой любовью евреи готовят халтэ курзе – пельмени из травы мокрицы, которая в простонародье называется халта; чуду пиёзы – пирожки с травой и зеленым луком; испоног с яйцами и травой – блюдо, похожее на омлет из шпината, с добавлением молодой крапивы, зеленого лука, кинзы и укропа; ингьар-пол – горячее блюдо – хинкал с диким луком; овгирдэ нэнэй-сир – соленый молодой дикий чеснок (черемша); и, конечно же, тара – кушанье, которое было неотъемлемой частью меню свадебного стола.
Приготовление блюд из горных трав по старинным рецептам позволяет нам окунуться в прошлое и почувствовать настоящий вкус национальной кухни. Об одном из таких рецептов тара, которое издавна готовили горские евреи, проживавшие в Дагестане и районах Северного Кавказа, мы и поговорим в кулинарной рубрике. Это рецепт мясного тара. От похожего блюда, которые готовят их соплеменники из Азербайджана, оно отличается своей технологией, составом ингредиентов и вкусом. Азербайджанское тара – тара бебеи – готовится без мяса, его вкус сочетает кислые, соленые, острые и пряные нотки, в то время как мясное тара готовится с мясным фаршем. Идеальным для приготовления такого вида тара считается использование смеси трех трав в равных количествах: калачики, или пюль-пюле (литературное название травы – просвирник, это травянистое растение с округло-сердцевидными листьями), конский щавель (травянистое растение с удлиненно-треугольно-яйцевидными листьями) и свекольная ботва (листья свеклы). Все эти растения полезны, питательны и имеют лекарственную ценность. Если же нет в наличии всех трех вышеуказанных трав, то можно приготовить тара и с одной из них.
Приехав в Канаду, я с удивлением обнаружила, что на полках холодильников в продуктовых супермаркетах лежат упакованные в брикеты замороженные травы, готовые к кулинарному употреблению. Конечно, такие полуфабрикаты значительно облегчат жизнь любой хозяйки на кухне, но сегодня я расскажу, как приготовить тара из свежих листьев шпината и листьев бурака.
Итак, тара мясное.

ПРОДУКТЫ
Листья: свекольная ботва и шпинат – 1,5–2 кг
Фарш говяжий – 500 г
Лук репчатый – 2 луковицы
Масло растительное – 6 чайных ложек
Рис – 1/2 стакана
Черный молотый перец и соль – по вкусу
Кинза и укроп – по вкусу

Для приготовления мясного тара по классическому старинному рецепту листья следует вначале перебрать, очистить от грубых стеблей, несколько раз промыть в проточной воде, а затем для кашерования поместить их на 15 минут в таз с соленой холодной водой. Соленый раствор поможет избавиться от насекомых, которые могут оказаться на поверхности листьев. Снова промыть траву и дать ей стечь. Избавиться от горечи в листьях можно посредством тепловой обработки – быстрого бланширования зелени в кипятке (примерно две минуты). Обработанные листья откидывают на дуршлаг для остывания, а потом измельчают в мясорубке или овощерезке. Именно таким образом наши бабушки подготавливали траву. Но я готовлю тара из свекольной ботвы и шпината, сократив обработку нежных шпинатных листьев. То есть промытые и чистые сырые листья шпината пропускаю через овощерезку. Шпинат это растение с объемными листьями, они не имеет горечи, присущей вышеописанным травам, его можно есть даже сырым, добавляя в салаты. Шпинат содержит почти все известные витамины и богат минеральными солями. Но вот со свекольной ботвой придется поработать – очистить от грубых бордовых стеблей, перебрать, промыть, прокашеровать, пробланшировать и измельчить, как описано выше.
Пока идет приготовление полуфабриката из трав, жарим мясной фарш. Поместим фарш в сковороду или кастрюлю с толстым дном, добавив немного воды. Поставим на средний огонь и, помешивая, дождемся выпаривания жидкости. Затем следует посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу, прожарить фарш с добавлением растительного масла. Измельченный лук смешать с фаршем и продолжать тушение на среднем огне. Дать мясу дойти до готовности, добавить измельченный сырой шпинат и тщательно помешать. Тушить 5–10 минут, потом соединить с проваренными и измельченными листьями свеклы и продолжать тушить. Залить горячей водой до образование кашицеобразной массы, увеличить огонь до среднего и варить 10 минут. Затем добавить очищенный и промытый рис. (В дни праздника Нисону в тара вместо риса добавляется горсть мацовой муки и молотых грецких орехов.)
Варим дальше... Когда кашица закипит, помешать. Тушить на медленном огне под закрытой крышкой до готовности. В конце добавить мелко нарезанную, но прежде обработанную по вышеописанному методу кинзу (можно и укроп, кому что нравится!), предварительно прокашеровав траву.
На стол тара подается в горячем виде. Аромат потрясающий! Вам стоит непременно отведать это блюдо.
Приятного аппетита!

Фото автора

Автор: Материал подготовила Тейло Нисанова