Когда это слово произносится вслух, оно звучит почти как музыка: «Мамалыга». Близкая родственница итальянской поленты, блюдо на основе кукурузной муки — мамалыга — родом из Румынии и соседней Бессарабии. На идише оно звучит как как mamelige, а на румынском — mămăligă. Это блюдо вызывает почти романтическую тоску, особенно у румынских евреев. В своей знаменитой песне «Румэнье, Румэнье», впервые записанной в 1925 году, актер и певец театра на идиш Аарон Лебедев восхваляет прелести одноименной страны через ее деликатесы: «Vos dos harts glust kenstu krign: A mamaligele, a pastramele, a karnatsele, Un a glezele vayn, aha...!». («Все, чего желает ваше сердце, вы можете получить: мамалыгу, пастраму, карнацель [острые колбаски] и бокал вина!)».
Мамалыга в своем изначальном виде довольно проста: желтая кукурузная мука грубого помола варится с водой и солью на медленном огне. По словам Розы Яффе, пережившей Холокост хозяйки из Бессарабии, варка занимает около получаса при постоянном помешивании.
Кукуруза была завезена в Европу в 15 веке с территории современной Мексики. В своей кулинарной книге «Еврейская кухня в Америке», изданной в 1994 году, Джоан Натан пишет, что «она прижилась только в Румынии и некоторых районах Италии». Однако исследователь ашкеназской кухни Ева Йохновиц отмечает, что мамалыгу изобрели в регионе Буковина, который входил в Румынию до Второй мировой войны, а сейчас входит в Черновицкую область Украины. Тем не менее, это блюдо прочно укоренилось в еврейской кухне. В примечании к рецепту Натан цитирует Флоренс Наумофф, домашнюю хозяйку, с которой она обменялась несколькими письмами: «Моя мама использовала выражение "Es mamaliga licht in punem», буквально: «когда ты ешь мамалыгу, это видно по твоему лицу». Это блюдо также часто подается во время еврейского праздника Шавуот, пишет на сайте Salon.com Рейчел Барон.
Мамалыгу можно дополнить маслом, сметаной и даже небольшим количеством соленого румынского сыра брынза (в США его часто заменяют фетой). Или ее можно превратить в нечто потрясающее и богатое, например, в румынское блюдо mămăligă în pături: нечто похожее на лазанью, со слоями масла, сыров, яиц, а иногда (в трефном варианте) мяса. Мамалыгу можно даже нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, как поленту.
Тем не менее, она возникла как крестьянская еда, объяснила автор и исследователь кулинарии Дара Гольдштейн. Когда кукуруза попала в Румынию из Мезоамерики (ныне Мексика, Гватемала и другие близлежащие страны) через Испанию, она заменила просо, которое исторически употреблялось в пищу как основная крупа. Мамалыга настолько ассоциировалась с бедностью, что, по словам Гольдштейн, литваки свысока смотрели на румынских евреев, которых называли «мамалыжниками».
В 20 веке мамалыга стала общепитовским блюдом — когда на сцену вышли кошерные молочные рестораны. В молочные рестораны стекались толпы клиентов, желавшие утолить свою извечную тягу к блинчикам и гефилте фиш. Один из самых первых известных молочных ресторанов был открыт румынским иммигрантом Яковом Я. Кампусом.
Одно из самых известных таких заведений, Ratner's Delicatessen, было открыто галицийскими иммигрантами, братьями Якобом и Гарри Л. Хармацами. Ratner's был еврейским кулинарным бастионом Нижнего Ист-Сайда, и в их меню действительно присутствовала мамалыга, которая подавалась с сыром и маслом. Тео Пек, правнук Якоба Хармаца, помнит, как в детстве ел мамалыгу, которую подавали без особых церемоний: «Моя тетя просто шла на кухню, клала ее в миску и давала мне». Это блюдо, по воспоминаниям Пека, подавалось там до закрытия ресторана в 2004 году.
Переход от ежедневного употребления мамалыги к ее приготовлению несколько раз в год, по особым случаям, связан не с доступностью; возможно, приготовление мамалыги стало меньше связано с самообеспечением, а больше с поддержанием традиции.
