Кухня горских евреев. Душпере или Курзе?
Подают Душпере на стол с соусом из уксуса и тертого чеснока или с турщи, а сверху посыпают сушеной мятой.
Душпере – самое популярное и излюбленное блюдо горских евреев. Блюдо одно, а вот названий у него – два.
И горские евреи, выходцы из разных регионов, то и дело подтрунивают друг над другом: мол, что ты больше любишь – Курзе или Душпере? Что ж, любим мы больше то, что вкуснее приготовлено, а как это блюдо называется – Душпере или Курзе, – уже и не важно.
В зимнюю пору, когда на дворе морозно, всегда хочется съесть что-нибудь такое, чем можно согреться. И Душпере – как раз не только вкусное, но и прекрасно согревающее блюдо!
По своей сути Душпере – отварное блюдо из теста с начинкой из мясного фарша, оно всегда подается с бульоном. Существует несколько рецептов этого блюда, они различаются некоторыми де талями – формой Душпере, их начинкой и составом теста.
Блюдо это каждодневное, но ждешь его всегда как праздник!
ПРОДУКТЫ
Для теста:
Мука пшеничная – 0,5 кг
Яйцо – 1 шт.
Вода – 1 стакан
Соль – 1/2 ч. ложки
Для начинки:
Фарш говяжий – 500 г
Лук репчатый – 2 луковицы
Кинза – 1/2 пучка
Соль и перец – по вкусу
Для варки и подачи на стол:
Вода – 2–3 литра
Соль – по вкусу
Куркума – 1/2 ч. ложки
Мята сушеная – 1–2 ст. ложки
Для соуса:
Уксус с тертым чесноком или турщи (соус из алычи)
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из муки, яйца, соли и воды замешиваем крутое тесто и оставляем на 20–30 минут, чтобы оно отстоялось.
В приготовленный заранее говяжий фарш добавляем прокрученный на мясорубке лук, мелко нарезанную кинзу, соль, перец – и хорошенько всё перемешиваем. Берем отстоявшееся тесто и раскатываем его в пласт толщиной 2–3 мм. Затем с помощью круглой формочки или стакана вырезаем круглые заготовки диаметром 5–6 см.
Теперь выкладываем в заготовки мясную начинку. Заворачиваем Душпере, соединяем края и защипываем, как делают с пирожками, – при этом шов должен получиться похожим на косичку или змейку. Раскладываем Душпере на салфетке, расстеленной на столе.
В глубокую кастрюлю наливаем 2–3 литра воды, солим и доводим до кипения. Бросаем приготовленные Душпере в кипящую воду, помешивая, чтобы они не прилипли ко дну и друг к другу. Добавляем куркуму. После того как Душпере всплывут, варим их не менее 10 минут – и они готовы.
Подают Душпере на стол с соусом из уксуса и тертого чеснока или с турщи, а сверху посыпают сушеной мятой.
Приятного аппетита!
Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты для нашего Душпере.
2. Из муки, яйца, соли и воды замешиваем крутое тесто.
3. Оставляем тесто на 20–30 минут, чтобы оно отстоялось.
4. В говяжий фарш добавляем прокрученный на мясорубке лук, мелко нарезанную кинзу, соль, перец и хорошенько всё перемешиваем.
5. Тесто раскатываем в пласт толщиной 2–3 мм, круглой формочкой или стаканом вырезаем заготовки диаметром 5–6 см и выкладываем на них начинку.
6. Заворачиваем Душпере, соединяем края и защипываем, как делают с пирожками, шов должен получиться похожим на косичку или змейку.
7. Раскладываем Душпере на салфетке, расстеленной на столе.
8. В глубокую кастрюлю наливаем 2–3 литра воды, солим и доводим до кипения.
9. Бросаем Душпере, помешивая, в кипящую воду, добавляем куркуму. После того как Душпере всплывут, варим их не менее 10 минут.
10. Готовое Душпере подают на стол с соусом из уксуса и тертого чеснока или с турщи, а сверху посыпают сушеной мятой.
Кухня горских евреев.Савзи говормэ – зеленое жаркое к шабату
Савзи говормэ с необыкновенным ароматом летней природы и свежей зелени – готово. Выбирайте себе гарнир по вкусу – и к столу.
Сегодня мы опять поговорим о наших изысканных, полезных и насыщенных витаминами зеленых блюдах, которые столь популярны в горско-еврейской кулинарии.
Мы уже не раз писали, что в кухне горских евреев распространены блюда как из дикорастущих съедобных трав, так и из трав декоративных и культивируемых. Это шпинат, кинза, листья ботвы свеклы (джагъандиль), укроп, петрушка, базилик (рейхан), щавель, тархун, мята (наано), сельдерей и многие другие травы.
Эти травы насыщены витаминами, некоторые из них при этом пряные, и они придают блюдам запоминающийся, специфический вкус. Горские евреи щедро используют эти травы, готовя самые разные, но неизменно полезные блюда с уникальным вкусом и ароматом.
Одним из таких блюд является Савзи говормэ, в дословном переводе – зеленое жаркое («савз» на джуури – зеленый; «савза» – трава, зелень; «говормэ» – жаркое). В это кушанье вместе с мясом входят разные виды зелени: шпинат, кинза, укроп, щавель, базилик и мята. Савзи говормэ – второе блюдо, его можно есть как на обед, так и на ранний ужин. А подают его с хлебом или отварным рисом (сипрэ ош). Итак, сегодня в рубрике «Кейвони» мы с вами готовим обычное классическое Савзи говормэ.
ПРОДУКТЫ
Говядина (желательно антрекот, мякоть) – 1 кг
Лук репчатый – 3 средние луковицы
Масло растительное – 100 г
Шпинат – 500 г
Кинза – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Лук зеленый – 1 пучок
Щавель – 1 пучок
Базилик (рейхан) – 1/2 пучка
Мята – 1–2 веточки по вкусу
Куркума – 1 щепотка (или шафран – 5–6 тычинок)
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо промываем, удаляем пленки, нарезаем на кусочки размером 3–4 см, чуть солим. В глубокую сковороду среднего размера наливаем растительное масло, выкладываем мясо и обжариваем минут 25–30 под крышкой, постоянно помешивая.
Пока мясо жарится, нарезаем репчатый лук полукольцами. Промываем и отдельно мелко нарезаем шпинат. Щавель, кинзу, укроп, базилик и мяту также промываем и нарезаем их вместе, так как и добавлять их в мясо будем вместе. Куркуму на блюдечке заливаем 1/4 стакана кипяченой воды и оставляем до употребления.
На обжаренное мясо выкладываем заранее нарезанный лук и тушим 20–25 минут, плотно закрыв крышку, размешиваем. Затем добавляем мелко нарезанный шпинат, размешиваем. Через 3–5 минут, когда шпинат осядет, добавляем заранее нарезанную остальную зелень, досаливаем, перчим и тушим 5 минут. В конце добавляем приготовленную в кипяченой воде куркуму, всё как следует размешиваем и через 3–5 минут снимаем с огня.
Наше Савзи говормэ с необыкновенным ароматом летней природы и свежей зелени – готово. Выбирайте себе гарнир по вкусу – и к столу.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Савзи говормэ.
2. Мясо промываем, удаляем пленки и нарезаем кусочками размером 3–4 см.
3. В глубокой сковороде под крышкой обжариваем мясо минут 25–30.
4. Пока мясо жарится, нарезаем полукольцами репчатый лук
.
5. Нарезаем шпинат, отдельно – остальную зелень, подготавливаем куркуму.
6. Нарезанный лук выкладываем на обжаренное мясо, тушим 20–25 минут.
7. Добавляем к мясу мелко нарезанный шпинат, размешиваем, тушим 3–5 минут.
8. Затем добавляем остальную зелень, досаливаем, перчим и тушим.
9. А теперь выбираем свой любимый гарнир, и – к столу. Кушать подано, приятного аппетита!