Кухня горских евреев. Нет Хамина – нет шабата
У этого блюда много названий: на иврите его называют Хамин, на идиш – Чолнт, на джуури кубинские евреи зовут Гэндумэдуш, а евреи Северного Кавказа – Нэрмов.
У этого блюда много названий: на иврите его называют Хамин, на идиш – Чолнт, на джуури кубинские евреи зовут Гэндумэдуш, а евреи Северного Кавказа – Нэрмов.
Всё это названия одного и того же блюда, с небольшими различиями в традициях его приготовления. В этой статье мы будем использовать его ивритское название – Хамин.
Сегодня невозможно представить себе религиозную еврейскую семью, которая обходилась бы в шабат без Хамина.
В израильской кухне название этого блюда говорит само за себя: «хамин» на иврите буквально «горячий», и неслучайно. Если позволительно определить, Хамин – это горшок с бобами, злаками и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Вкусное и очень сытное блюдо готовится в пятницу и помещается в печь или размещается на электрической плате на 15–18 часов для долгого тушения, после чего подается в субботу к праздничному столу горячим.
Широко распространенное в еврейских общинах всего мира блюдо не только имеет разные названия, но и различается рецептами приготовления. Каких только Хаминов ни готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда в Иерусалим приходили холода, дожди, а иногда и снегопады! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей и символизирующий семь дней Творения классический Хамин готовили на субботу, во время которой евреи читают первую главу первой книги Торы – «Берешит».
Итак, дорогие друзья, мы предлагаем вам вариант, не требующий точного соблюдения классического рецепта.
ПРОДУКТЫ
Говядина с костями (желательно шейная часть) – 1–1,5 кг
Картофель – 5–6 картофелин
Чеснок – 5–6 зубчиков
Лук репчатый – 2 большие луковицы
Кабачок – 1 большой
Помидоры – 1–2 средних
Яйца – 3–4 шт.
Фасоль – 1 стакан
Горох (нахут) – 1 стакан
Перловка – 1/2 стакана
Пшеница – 1/2 стакана
Чечевица – 1/2 стакана
Перец черный – 1/2 ч. ложки
Перец красный острый – 1/2 ч. ложки
Перец красный сладкий – 1/2 ч. ложки
Куркума (желтый имбирь) – 1/2 ч. ложки
Зира (каммун) – 1/2 ч. ложки
Розмарин – 1 веточка
Сливы кислые сушеные – 6–8 шт.
Финики – 3–4 шт.
Масло оливковое – 50 г
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ
Замачиваем на ночь бобы (фасоль, горох) в подсоленной воде, два-три раза меняя воду. Чистим и нарезаем кабачки и картофель (если картофель некрупный, он идет целиком). Мясо нарезаем на большие куски, солим. Очищаем от кожуры чеснок и лук, нарезаем на небольшие куски. Помидоры очищаем от шкурки и мелко нарезаем. За час до готовки замачиваем пшеницу, чечевицу и перловку. Чисто промываем сухофрукты и яйца.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Наливаем на дно большой кастрюли 50 г оливкового масла, выкладываем заранее вымоченные бобы (горох, фасоль, чечевицу) и злаки (перловку и пшеницу).
Заранее приготовленный лук выкладываем на бобы и злаки.
Затем выкладываем очищенные и нарезанные картофель и кабачки. Добавляем мелко нарезанные помидоры. Нарезанное большими кусками мясо выкладываем на помидоры. Чисто вымытые сухофрукты, яйца и приготовленный чеснок добавляем на мясо. Все эти ингредиенты заливаем 3 литрами воды и добавляем специи – куркуму, зиру, красный перец сладкий и острый, черный перец и веточку розмарина. Вода должна покрывать продукты до верха так, чтобы можно было снять пенку.
Ставим кастрюлю на огонь. Через 2 часа варки добавляем соль, и теперь блюдо можно перенести на плату или в духовку на 12 часов. Воду нужно доливать по мере выкипания. Утром проверяем воду, если надо – добавляем. И оставляем пыхтеть до подачи.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все необходимые продукты для нашего Хамина.
2. В первую очередь это фасоль, горох, перловка, пшеница и чечевица.
3. Нарезаем небольшими кусочками лук, чеснок и помидоры.
4. Подготавливаем картофель, яйца и нарезанные кабачки.
5. Нарезаем большими кусками говядину.
6. Выкладываем в большую кастрюлю бобы и злаки.
7. Затем кладем нарезанные лук и чеснок.
8. На них добавляем картофель и кабачки.
9. А сверху – мелко нарезанные помидоры.
10. Затем кладем крупные куски мяса.
11. Своей очереди ожидают финики, сушеные сливы, яйца и чеснок.
12. Их мы кладем поверх мяса.
13. Засыпав пряности, заливаем всё водой и долго-долго варим и томим в духовке или на плате.
14. Вкуснейший шабатний Хамин готов, приятного аппетита!
Кухня горских евреев. Гъайлё к шабату
Сегодня в нашей вкусной и полезной рубрике «Кейвони» мы поговорим об очень популярном блюде под названием Гъайлё.
Горско-еврейская кухня богата овощными блюдами, которые неизменно отличаются изысканным вкусом благодаря употреблению различных восточных пряностей как в сухом, так и в свежем виде. Овощные блюда в горско-еврейской кухне готовят, например, из баклажанов, фасоли (и стручковой, и сухой), из картофеля, помидоров, шпината, ботвы (джагандил), моркови, бурака, тыквы, кабачков.
Сегодня в нашей вкусной и полезной рубрике «Кейвони» мы поговорим об очень популярном блюде под названием Гъайлё. Основным продуктом в Гъайлё является настоящий король овощей – шпинат. Он всегда на слуху и используется в кухне очень многих стран, его родина – Древняя Персия. Шпинат издревле считается кладезем витаминов и микроэлементов, в нем содержатся калий, магний, витамины А, С и Е, антиоксиданты и фолиевая кислота, также шпинат богат веществами, улучшающими деятельность поджелудочной и слюнной желёз. Шпинат даже называют метлой для кишечника, потому что он способствует работе кишечника и, соответственно, похудению.
Итак, сегодня у нас на обед супервитаминное блюдо горско-еврейской кухни – Гъайлё.
ПРОДУКТЫ
Шпинат – 1 кг
Мясо – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Кинза – 1 большой пучок
Укроп – 1 средний пучок
Масло растительное – 1/2 стакана
Бульон мясной – 1,5 стакана
Яйца – 3 шт.
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – шпинат – промываем, нарезаем крупно, перекладываем в кастрюлю, добавляем 2 стакана воды и варим 10–15 минут, затем откидываем на дуршлаг и даем полностью стечь жидкости. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде (как для Хоягушта) – сначала без масла под закрытой крышкой на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета. Нарезанное произвольно мясо кладем в кастрюлю с водой и варим до готовности. Вынутое из бульона мясо остужаем и разбираем на мелкие волокна.
На сковороду с предварительно обжаренным луком перекладываем мясо и продолжаем жарить 5 минут, после чего добавляем откинутый шпинат, бульон, в котором варилось мясо, и на медленном огне тушим 10 минут. Пока наше блюдо тушится, мелко нарезаем заранее помытую зелень – кинзу и укроп, добавляем в сковороду, солим, перчим и тушим еще 5 минут. Блюдо должно получиться сочным. Берем 3 яйца, отдельно взбиваем белки и заливаем наше блюдо. Когда белок сварится, заливаем желтками и держим на огне под закрытой крышкой еще 10 минут, чтобы желток застыл. Наше Гъайлё готово!
Подают Гъайлё обычно с отварным рисом, называя их вместе Ош гъайлё.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все необходимые продукты.
2. Шпинат промываем, нарезаем крупно, перекладываем в кастрюлю, добавляем 2 стакана воды и варим 10–15 минут.
3. Затем откидываем на дуршлаг и даем стечь жидкости.
4. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде.
5. Лук жарим без масла под крышкой на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
6. Нарезанное произвольно мясо кладем в кастрюлю с водой и варим до готовности.
7. Вынутое из бульона мясо остужаем и расщепляем на мелкие волокна.
8. На сковороду с обжаренным луком перекладываем мясо и жарим еще 5 минут.
9. Добавляем откинутый шпинат и бульон, в котором варилось мясо.
10. На медленном огне тушим 10 минут.
11. Мелко нарезаем заранее помытую зелень – кинзу и укроп.
12. Зелень добавляем на сковороду, солим, перчим и тушим 5 минут.
13. Берем 3 яйца, отдельно взбиваем белки и заливаем наше блюдо. Когда белок сварится, заливаем желтками и держим на огне под крышкой еще 10 минут, чтобы желток застыл.
14. Подают Гъайлё обычно с отварным рисом, называя их вместе Ош гъайлё.