Кухня горских евреев. Гъайлё к шабату
Сегодня в нашей вкусной и полезной рубрике «Кейвони» мы поговорим об очень популярном блюде под названием Гъайлё.
Горско-еврейская кухня богата овощными блюдами, которые неизменно отличаются изысканным вкусом благодаря употреблению различных восточных пряностей как в сухом, так и в свежем виде. Овощные блюда в горско-еврейской кухне готовят, например, из баклажанов, фасоли (и стручковой, и сухой), из картофеля, помидоров, шпината, ботвы (джагандил), моркови, бурака, тыквы, кабачков.
Сегодня в нашей вкусной и полезной рубрике «Кейвони» мы поговорим об очень популярном блюде под названием Гъайлё. Основным продуктом в Гъайлё является настоящий король овощей – шпинат. Он всегда на слуху и используется в кухне очень многих стран, его родина – Древняя Персия. Шпинат издревле считается кладезем витаминов и микроэлементов, в нем содержатся калий, магний, витамины А, С и Е, антиоксиданты и фолиевая кислота, также шпинат богат веществами, улучшающими деятельность поджелудочной и слюнной желёз. Шпинат даже называют метлой для кишечника, потому что он способствует работе кишечника и, соответственно, похудению.
Итак, сегодня у нас на обед супервитаминное блюдо горско-еврейской кухни – Гъайлё.
ПРОДУКТЫ
Шпинат – 1 кг
Мясо – 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Кинза – 1 большой пучок
Укроп – 1 средний пучок
Масло растительное – 1/2 стакана
Бульон мясной – 1,5 стакана
Яйца – 3 шт.
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – шпинат – промываем, нарезаем крупно, перекладываем в кастрюлю, добавляем 2 стакана воды и варим 10–15 минут, затем откидываем на дуршлаг и даем полностью стечь жидкости. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде (как для Хоягушта) – сначала без масла под закрытой крышкой на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета. Нарезанное произвольно мясо кладем в кастрюлю с водой и варим до готовности. Вынутое из бульона мясо остужаем и разбираем на мелкие волокна.
На сковороду с предварительно обжаренным луком перекладываем мясо и продолжаем жарить 5 минут, после чего добавляем откинутый шпинат, бульон, в котором варилось мясо, и на медленном огне тушим 10 минут. Пока наше блюдо тушится, мелко нарезаем заранее помытую зелень – кинзу и укроп, добавляем в сковороду, солим, перчим и тушим еще 5 минут. Блюдо должно получиться сочным. Берем 3 яйца, отдельно взбиваем белки и заливаем наше блюдо. Когда белок сварится, заливаем желтками и держим на огне под закрытой крышкой еще 10 минут, чтобы желток застыл. Наше Гъайлё готово!
Подают Гъайлё обычно с отварным рисом, называя их вместе Ош гъайлё.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все необходимые продукты.
2. Шпинат промываем, нарезаем крупно, перекладываем в кастрюлю, добавляем 2 стакана воды и варим 10–15 минут.
3. Затем откидываем на дуршлаг и даем стечь жидкости.
4. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде.
5. Лук жарим без масла под крышкой на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
6. Нарезанное произвольно мясо кладем в кастрюлю с водой и варим до готовности.
7. Вынутое из бульона мясо остужаем и расщепляем на мелкие волокна.
8. На сковороду с обжаренным луком перекладываем мясо и жарим еще 5 минут.
9. Добавляем откинутый шпинат и бульон, в котором варилось мясо.
10. На медленном огне тушим 10 минут.
11. Мелко нарезаем заранее помытую зелень – кинзу и укроп.
12. Зелень добавляем на сковороду, солим, перчим и тушим 5 минут.
13. Берем 3 яйца, отдельно взбиваем белки и заливаем наше блюдо. Когда белок сварится, заливаем желтками и держим на огне под крышкой еще 10 минут, чтобы желток застыл.
14. Подают Гъайлё обычно с отварным рисом, называя их вместе Ош гъайлё.
Кухня горских евреев. Ярпагъи к шабату
Одним из самых изысканных и популярных блюд горско-еврейской кухни является Ярпагъи (на некоторых диалектах – Япрагъи).
Одним из самых изысканных и популярных блюд горско-еврейской кухни является Ярпагъи (на некоторых диалектах – Япрагъи).
По специфичности вкусовых качеств можно сказать, что это коронное блюдо горско-еврейской кухни. Ярпагъи –богатое по составу продуктов и сложное в приготовлении кушанье, оно придает столу богатый вид и по популярности не уступает ни одному блюду нашей кухни. Приемы дорогих гостей, праздники и шабатные трапезы никогда не обходятся без Ярпагъи.
История происхождения этого блюда связана с Востоком, то есть оно перенято из восточной кухни и является разновидностью восточных голубцов с капустой (кэлэм долмасы), но с измененным составом продуктов и большим количеством неповторимого соуса. Ярпагъи в отличие от восточных голубцов считается жидким блюдом и обычно подается на стол с отварным рисом – Сипре Ош, а вместе это блюдо называется Ош Ярпагъи.
Итак, дорогие читатели, как вы уже поняли, сегодня в нашей с вами рубрике «Кейвони» – рецепт приготовления Ярпагъи.
Приготовление фарша
Продукты:
1 кг мясного фарша,
400 г лука,
1/4 стакана риса,
1 пучок кинзы,
соль и перец по вкусу.
Для Ярпагъи основными продуктами являются мякоть говяжьей грудинки, из которой делают крупный фарш, и несколько кусков мяса с костями, которые закладывают на дно кастрюли. Берем пропущенный через мясорубку лук, рис, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и перец. Перемешиваем фарш с луком, рисом и зеленью, добавляем соль и перец. Затем следует разделить эту массу на небольшие шарики диаметром примерно 6–8 см.
Завертка мяса
На следующем этапе приготовления заворачиваем мясо в натуральную
овощную оболочку. Завернуть мясо можно в листья капусты, шпината или ботвы
(джагъандиль).
Для этого нам потребуется:
1 средний кочан капусты,
8–10 листов шпината или ботвы,
3 литра воды.
ДЛЯ КАПУСТЫ: Кочан капусты вымыть, аккуратно вынуть кочерыжку, затем капусту целиком погрузить в кипящую подсоленную воду на 10–15 минут.
Далее капусту вынуть, разобрать на листья, в каждый лист положить приготовленный из фарша шарик и завернуть.
ДЛЯ ШПИНАТА ИЛИ БОТВЫ:
Листья ошпарить кипяченой водой, разобрать и раскрыть несколько листочков, положить в них приготовленные из фарша шарики и завернуть.
Варка
В глубокую кастрюлю сложить мясо с костями, выложить голубцы по кругу в несколько слоев, залить кипяченой водой до самого верха голубцов и поставить вариться примерно на 1 час. Каждый раз при закипании следует собирать пену с поверхности.
Соус, придающий Ярпагъи уникальность
Продукты:
1 стакан сушеной алычи (элю),
1 красный болгарский перец,
3 средних помидора.
Помидоры, перец и алычу положите в миску, залейте 1 литром воды и варите 1 час. Потом долейте 0,5 литра холодной воды, добавьте 1 столовую ложку соли, остудите и тщательно разомните всё руками так, чтобы косточки алычи отделились от мякоти и получился жидкий соус. Затем соус вылейте через сито в кастрюлю с голубцами (оставшиеся в сите косточки алычи и прочие остатки выкинуть).
Доварите голубцы еще 30–40 минут, и кушанье готово. Подавайте Ярпагъи с отварным рисом – или, как его называют горские евреи, Сипре Ош.
Ош Ярпагъи готов, и нам остается только пожелать вам приятного аппетита!
1. Перемешать фарш с луком, рисом и мелко нарезанной зеленью, добавить соль и перец
2. Разделить массу на небольшие шарики диаметром 6–8 см
3. Капусту и шпинат разобрать на листья, в каждый лист положить приготовленный из фарша шарик и завернуть
4. В глубокую кастрюлю сложить мясо с костями и выложить голубцы по кругу в несколько слоев
5. Кастрюлю залить кипяченой водой до самого верха голубцов и поставить вариться на 1 час
6. Помидоры, перец и алычу положить в миску, залить 1 литром воды и варить 1 час
7. Долить 0,5 литра холодной воды, 1 столовую ложку соли, остудить
8. Всё тщательно помять руками так, чтобы косточки алычи отделились от мякоти и получился жидкий соус
9. Соус вылить через сито в кастрюлю с голубцами и доварить голубцы еще 30–40 минут
10. Подавать Ярпагъи с отварным рисом , как его называют горские евреи – Сипре Ош