Кухня горских евреев. Ярпагъи к шабату
Одним из самых изысканных и популярных блюд горско-еврейской кухни является Ярпагъи (на некоторых диалектах – Япрагъи).
Одним из самых изысканных и популярных блюд горско-еврейской кухни является Ярпагъи (на некоторых диалектах – Япрагъи).
По специфичности вкусовых качеств можно сказать, что это коронное блюдо горско-еврейской кухни. Ярпагъи –богатое по составу продуктов и сложное в приготовлении кушанье, оно придает столу богатый вид и по популярности не уступает ни одному блюду нашей кухни. Приемы дорогих гостей, праздники и шабатные трапезы никогда не обходятся без Ярпагъи.
История происхождения этого блюда связана с Востоком, то есть оно перенято из восточной кухни и является разновидностью восточных голубцов с капустой (кэлэм долмасы), но с измененным составом продуктов и большим количеством неповторимого соуса. Ярпагъи в отличие от восточных голубцов считается жидким блюдом и обычно подается на стол с отварным рисом – Сипре Ош, а вместе это блюдо называется Ош Ярпагъи.
Итак, дорогие читатели, как вы уже поняли, сегодня в нашей с вами рубрике «Кейвони» – рецепт приготовления Ярпагъи.
Приготовление фарша
Продукты:
1 кг мясного фарша,
400 г лука,
1/4 стакана риса,
1 пучок кинзы,
соль и перец по вкусу.
Для Ярпагъи основными продуктами являются мякоть говяжьей грудинки, из которой делают крупный фарш, и несколько кусков мяса с костями, которые закладывают на дно кастрюли. Берем пропущенный через мясорубку лук, рис, мелко нарезанную зелень кинзы, соль и перец. Перемешиваем фарш с луком, рисом и зеленью, добавляем соль и перец. Затем следует разделить эту массу на небольшие шарики диаметром примерно 6–8 см.
Завертка мяса
На следующем этапе приготовления заворачиваем мясо в натуральную
овощную оболочку. Завернуть мясо можно в листья капусты, шпината или ботвы
(джагъандиль).
Для этого нам потребуется:
1 средний кочан капусты,
8–10 листов шпината или ботвы,
3 литра воды.
ДЛЯ КАПУСТЫ: Кочан капусты вымыть, аккуратно вынуть кочерыжку, затем капусту целиком погрузить в кипящую подсоленную воду на 10–15 минут.
Далее капусту вынуть, разобрать на листья, в каждый лист положить приготовленный из фарша шарик и завернуть.
ДЛЯ ШПИНАТА ИЛИ БОТВЫ:
Листья ошпарить кипяченой водой, разобрать и раскрыть несколько листочков, положить в них приготовленные из фарша шарики и завернуть.
Варка
В глубокую кастрюлю сложить мясо с костями, выложить голубцы по кругу в несколько слоев, залить кипяченой водой до самого верха голубцов и поставить вариться примерно на 1 час. Каждый раз при закипании следует собирать пену с поверхности.
Соус, придающий Ярпагъи уникальность
Продукты:
1 стакан сушеной алычи (элю),
1 красный болгарский перец,
3 средних помидора.
Помидоры, перец и алычу положите в миску, залейте 1 литром воды и варите 1 час. Потом долейте 0,5 литра холодной воды, добавьте 1 столовую ложку соли, остудите и тщательно разомните всё руками так, чтобы косточки алычи отделились от мякоти и получился жидкий соус. Затем соус вылейте через сито в кастрюлю с голубцами (оставшиеся в сите косточки алычи и прочие остатки выкинуть).
Доварите голубцы еще 30–40 минут, и кушанье готово. Подавайте Ярпагъи с отварным рисом – или, как его называют горские евреи, Сипре Ош.
Ош Ярпагъи готов, и нам остается только пожелать вам приятного аппетита!
1. Перемешать фарш с луком, рисом и мелко нарезанной зеленью, добавить соль и перец
2. Разделить массу на небольшие шарики диаметром 6–8 см
3. Капусту и шпинат разобрать на листья, в каждый лист положить приготовленный из фарша шарик и завернуть
4. В глубокую кастрюлю сложить мясо с костями и выложить голубцы по кругу в несколько слоев
5. Кастрюлю залить кипяченой водой до самого верха голубцов и поставить вариться на 1 час
6. Помидоры, перец и алычу положить в миску, залить 1 литром воды и варить 1 час
7. Долить 0,5 литра холодной воды, 1 столовую ложку соли, остудить
8. Всё тщательно помять руками так, чтобы косточки алычи отделились от мякоти и получился жидкий соус
9. Соус вылить через сито в кастрюлю с голубцами и доварить голубцы еще 30–40 минут
10. Подавать Ярпагъи с отварным рисом , как его называют горские евреи – Сипре Ош
Кухня горских евреев. Эшкенэ
Вообще это название, видимо, пришло из Ирана, где тоже есть блюдо с таким названием, но его состав совершенно иной
На праздник Песах, или, как мы его называем, Нисону, в первый праздничный вечер, «лель ха-седер», горские евреи по традиции готовят жидкое блюдо Эшкенэ – внешне похожее на русские щи, но по составу, вкусу и приготовлению более своеобразное.
Итак, на этот раз в нашей рубрике «Кейвони» очередное блюдо – Эшкенэ. Вообще это название, видимо, пришло из Ирана, где тоже есть блюдо с таким названием, но его состав совершенно иной. В нашем блюде присутствуют почти все ингредиенты пасхального седера, и есть мнение, что именно это является причиной его подачи в первый день Нисону. Само по себе, по составу продуктов, Эшкенэ может быть разным. Его готовят с говядиной, бараниной, индюшатиной или с курицей. Некоторые хозяйки меняют состав продуктов – добавляют горох, помидоры и т.д. Но сегодня речь пойдет о классическом Эшкенэ, как говорят – Эшкенэй бэбэи, которое готовят евреи из Кубы и его окрестностей на праздник Песах.
ПРОДУКТЫ
Говядина с костями – 1 кг
Картофель – 3 картофелины
Лук репчатый – 2 шт.
Яйца – 2 шт.
Вода – 5 л
Кинза – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Шпинат – 5–6 листиков
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Основной продукт – мясо с костями, можно чуть жирное. Сперва разрежем мясо, освободим его от жилок, помоем и посолим. Почистим лук, картошку и зелень, приготовим 2 яйца. Нальем в кастрюлю 2,5 литра воды и доведем до кипения. В кипящую воду положим приготовленное мясо. Когда мясо начнет вариться и появится пенка, снимем кастрюлю с плиты, перемешаем и вынем мясо, затем сольем воду, а мясо промоем.
После этого снова нальем 2,5 литра воды, доведем ее до кипения и в кипящую воду положим мясо. Добавим щепотку соли, снимая появляющиеся пенки. Пока мясо варится, нарежем лук, картошку и зелень. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавим в кастрюлю нарезанный лук, а через 20 минут – крупно нарезанную картошку, посолим и поперчим. Через 20 минут надо взбить 2 яйца и с помощью столовой ложки тонкой струей влить взбитые яйца в кастрюлю. Вслед за этим добавляем мелко нарезанную зелень, перемешиваем и тут же снимаем с огня.
И вот Эшкенэй Нисонуи готово. Специфически вкусно это блюдо сочетается с мацой. И это в самый раз, очень логично придумано, с пользой для здоровья – жидкое блюдо для сухой мацы.
Приятного аппетита!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты: мясо с костями (можно чуть жирное), картошку, лук, зелень (кинзу, укроп, несколько листочков шпината), яйца, соль, перец.
2. Нарезаем лук.
3. Крупно нарезаем картошку.
4. Добавляем в готовый мясной бульон сначала лук, а через 20 минут – крупно нарезанную картошку, солим и перчим.
5. Нарезаем зелень и отдельно взбиваем яйца.
6. Через 20 минут после картошки с помощью столовой ложки тонкой струей вливаем взбитые яйца в кастрюлю.
7. Вслед за этим добавляем мелко нарезанную зелень, перемешиваем и тут же снимаем с огня
8. Подаем в глубокой тарелке; по обычаю принято накрошить в бульон мацу и употреблять кушанье после ее замачивания.