Праздник Суккот призван воспеть красоту непостоянства, символизируемую временным строением (шалашом), в котором пребывает человек в эти дни.
Однако после праздника остается один ритуальный предмет — этрог, с которым некоторые не хотят расставаться, поскольку его аромат олицетворяет щедрый праздник сбора урожая. Кроме того, этроги очень дороги, отмечает издание Pittsburgh Jewish Chronicle.
«Вы платите 70 долларов за лимон!» — шутит президент колледжа Грац Зеэв Элефф, автор книги «История этрога в Америке», которая была опубликована в августе.
Возможно, из-за дороговизны, а возможно, из сентиментальных соображений, евреи прибегают к творческим эпикурейским авантюрам, чтобы максимально использовать цитрусовые после окончания праздника Суккот.
Аромат этрога немного обманчив. Плод горький. Есть его в свежем виде, из-за толстой белой мякоти, которая занимает значительную часть плода под его нежной маслянистой кожурой, не имеет особого смысла. Если сдавить этрог, то не стоит ожидать, что из него, как из лимона, потечет сок.
«Можно считать, что этрог — это цитрусовый фрукт, который вкладывает всю свою энергию в аромат; все дело в масле», — говорит автор книг по кулинарии из Филадельфии Ализа Грин.
Однако и домашние повара, и профессиональные кулинары сумели превратить этот грозный фрукт в нечто вкусное, используя богатую пектином сердцевину для создания густого и сиропообразного этрогового мармелада.
Грин компенсирует горечь фрукта, нарезая его ломтиками и вымачивая в сиропе, хотя этрог также можно сварить — один раз в воде и второй раз в простом сиропе — чтобы засахарить его.
Грег Киркпатрик с ранчо Линдкоув в Лемон-Коув, Калифорния, единственный в США производитель этрогов, предлагает использовать их для производства лимончелло.
Очистив кожуру этрога и вымочив ее в спирте самой высокой пробы, можно получить ароматный ликер примерно через два месяца.
Горечь этрога можно смягчить, нарезав плоды и вымочив их в сиропе
Этроги (цитроны) значительно различаются между собой в зависимости от сорта. По словам Грин, марокканские этроги предпочитают евреи-сефарды, и в Америке они встречаются нечасто. А вот сорт Diamonte, популярный среди любавичских хасидов, выращивается в итальянском регионе Калабрия. Йеменские этроги — самые пухлые и округлые. Балади выращивают в Израиле. Среди сортов балади есть этроги Гальперина, Бравермана, Хазон Иша и других знаменитых раввинов.
Часть этрогов Грин получает с ранчо Линдкоув, где выращивают пять их сортов и экспериментируют с шестым. В Израиле существует множество ферм, выращивающих этроги, но поскольку этот фрукт не стоек по отношению к вредителям и грибкам, для его защиты приходится прибегать к химическим удобрениям. Если кожура слишком загрязняется, плоды уже не считаются кошерными.
«Их выращивают не для употребления в пищу, — говорит ребецин Реувена Гродницки из бейт-хабада «Мамаш» в Питтсбурге. — В них очень много пестицидов».
Но выращивание этрогов — дело непростое. Киркпатрик в попытках культивировать этот фрукт сотрудничает со многими хозяйствами, но уже 13 попыток закончились впустую: «Люди думают, что они могут просто бросить семена в землю и заработать кучу денег, но этого не происходит».
В Израиле этроги легче выращивать, но за это приходится платить их вкусом. Поскольку она получает этроги из Израиля, Гродницки предпочитает высушивать плоды и использовать их в качестве бсамим для авдалы (благовония, которые используют на исходе субботы). Прежде чем этроги высохнут, она и ее дети, каждый со своим плодом, прокалывают мякоть ароматной гвоздикой.
Това дю Плесси, шеф-кондитер ресторана Essen в Южной Филадельфии, использует аналогичный подход, отваривая этроги с палочкой корицы и шалфеем или любыми травами и специями, которые есть в доме. В ее доме популярны стебли лаванды, розмарин, гвоздика и эвкалипт.
Аромат из кастрюли действует как ароматическая свеча, освежая пространство.
«Это особенно полезно после приготовления сильно пахнущего ужина или при приеме гостей», — говорит дю Плесси.
Хотя этроги из Израиля, как правило, несъедобны, они все же имеют преимущество перед своими американскими аналогами.
«Поскольку американский иудаизм все больше и больше принимает сионизм... евреи - ортодоксы, консерваторы и реформисты принимают мицву этрога не только из религиозных чувств, но и потому, что это согласуется с их сионистскими взглядами», — отмечает Элефф.
Хотя Элефф и шутил по поводу дороговизны этрогов, он отметил, что их долговечность после праздников, будь то в виде закуски, напитка или даже в сушеном виде, делает их ценным атрибутом кухни.
