Кухня горских евреев. Буглама из мяса
Происхождение этого блюда связано с Востоком, «буг» означает пар, то есть это блюдо, в своем пару приготовленное.
Сегодня в нашей вкусной рубрике «Кейвони» – Буглама из мяса, одно из популярных блюд кухни горских евреев.
Если вы не любите Бугламу, значит, у вас просто не умеют ее готовить. Так давайте же полюбим это полезное для здоровья блюдо! В холодные зимние дни, когда на улице мороз, Буглама окажется в самый раз.
Буглама – первое, горячее блюдо, богатое овощами, бобами, сухофруктами и приправами. По составу продуктов буглама может быть разной, ее готовят из баранины, из рыбы, индюшатины, курицы и говядины. Но сегодня речь у нас пойдет о Бугламе из говядины.
Происхождение этого блюда связано с Востоком, «буг» означает пар, то есть это блюдо, в своем пару приготовленное. Что касается точного состава продуктов, то хозяйки часто добавляют различные овощи на свой вкус, но мы с вами приготовим сегодня классический вариант – Бугламэй бэбэи, как готовят горские евреи Кубы и ее окрестностей.
ПРОДУКТЫ
Говядина с костями – 1,5 кг
Лук репчатый – 1 кг
Горох или нут – 1/2 стакана
Фасоль – 1/2 стакана
Масло растительное – 1/2 стакана
Сливы сушеные (албухара и чернослив) – 200 г
Картофель – 2 шт. среднего размера
Айва – 1 шт. среднего размера
Вода – 5,5 л
Куркума (зердэчу) – 1 ч. ложка без верха
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде до готовности. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.
Мясо, разрезанное на куски, очищаем от жилок, промываем и солим. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения. В кипящую воду опускаем приготовленное мясо. После того как мясо начнет вариться и появится пенка, снимаем мясо с огня, сливаем воду, мясо моем, заново наливаем 3 литра воды, солим и ставим вариться под закрытой крышкой на медленном огне в собственном пару.
Пока мясо варится, жарим лук. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, как мы это делали для Хоягушта, – сначала без масла под закрытой крышкой парим на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут, затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим и перчим, добавляем куркуму.
После того как картошка сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную дольками айву (чернослив и айва не должны развариться, поэтому их кладем последними), даем 20 минут потомиться и снимаем с огня.
Итак, Бугламэй бэбэи готова. Как и многие другие наши блюда, Бугламу многие подают с отварным рисом, а некоторые любят с хлебом. Но с чем бы ее ни подавали, Буглама, как и все наши горско-еврейские блюда, имеет специфический изысканный вкус.
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые для нашего блюда ингредиенты.
2. Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде.
3. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения и в кипящую воду опускаем мясо; после появления пенки мясо снимаем с плиты, промываем и варим дальше в 3 литрах воды.
4. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, только сначала без масла, парим на медленном огне под закрытой крышкой 10–15 минут.
5. В лук наливаем растительное масло и жарим до золотистого цвета.
6. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.
7. Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут.
8. Затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим, перчим и добавляем куркуму.
9. После того как картофель сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную на дольки айву, даем еще 20 минут потомиться и снимаем с огня
10. Бугламай бэбэи готова, приятного аппетита!
Кухня горских евреев.Летний суп Дугромоч
Дугромоч – замечательное восточное блюдо, которое у разных народов называется по-разному и имеет свои секреты приготовления.
Вот и настало долгожданное лето, а с ним – жаркие дни. Хозяйки, как всегда, размышляют, что же такого приготовить, чтобы и прохладиться, и сытно накормить семью.
Здесь в самый раз подойдут кисломолочные холодные блюда, такие как Дугово (Довга), Ош гатуги и сегодняшнее блюдо нашей вкусной рубрики «Кейвони» – Дугромоч. Этот кисломолочный суп из йогурта или кефира с овощами и зеленью подается холодным и прекрасно освежает благодаря изысканному сочетанию продуктов.
Дугромоч – замечательное восточное блюдо, которое у разных народов называется по-разному и имеет свои секреты приготовления. Например, горские евреи называют его Дугромоч, а состав его чисто вегетарианский, диетический и, естественно, кошерный. Тогда как, например, в Азербайджане похожее блюдо называют Овдух, а в его состав вместе с прочими продуктами входит и мясо.
Сам по себе Дугромоч, с одной стороны, очень легкий и ароматный за счет входящих в его состав кинзы, базилика и укропа, а с другой стороны – за счет остальных продуктов это блюдо сытное и освежающее. Для пикантности и остроты в него добавляют чеснок. Как заправку можно использовать йогурт, кефир, мацони или айран. Мы с вами будем готовить на йогурте и разведем водой, чтобы Дугромоч не получился слишком густым.
ПРОДУКТЫ
Йогурт – 0,5 л
Вода кипяченая холодная – 0,5 л
Огурец – 4–5 шт. средних размеров
Чеснок – 3–4 зубчика
Кинза – 1 пучок
Укроп – 1 пучок
Лук зеленый – 2–3 стебля
Базилик (рейхана) – 2 веточки
Картофель – 3–4 картофелины средних размеров
Яйцо – 3–4 шт.
Соль – 1/2 ч. ложки
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В небольшой кастрюле отвариваем картошку и яйца. Пока они варятся, промываем зелень и огурцы, очищаем чеснок.
Огурцы нарезаем мелкими кубиками, вареную картошку и яйца также мелко нарезаем – и перемещаем всё в большую миску. Затем мелко крошим и добавляем в миску зелень.
Очищенный чеснок натираем на мелкой терке и добавляем в миску с нарезанными продуктами. Затем в миску добавляем йогурт, перемешиваем, добавляем соль, кипяченую воду и опять всё хорошенько перемешиваем. А если Дугромоч из-за густоты йогурта получился излишне густым, можно добавить еще стакан кипяченой воды и перемешать.
Наше пикантное, освежающее, ароматное блюдо готово!
Подается Дугромоч со свежим хлебом и копченой рыбой (а можно и со свежей жареной рыбой) и разными сезонными овощами.
Приятного аппетита!
Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые ингредиенты для нашего Дугромоч.
2. В небольшой кастрюле отвариваем картошку и яйца. Пока они варятся, промываем зелень и огурцы, очищаем чеснок.
3. Огурцы нарезаем мелкими кубиками, вареную картошку и яйца также мелко нарезаем.
4. Затем мелко крошим всю нашу зелень.
5. Перемещаем всё в большую миску, чеснок натираем на мелкой терке и добавляем к нарезанным продуктам.
6. Затем в миску добавляем йогурт.
7. Перемешиваем, добавляем соль, кипяченую воду и опять всё хорошенько перемешиваем.
8. Если Дугромоч получился излишне густым, можно добавить еще стакан кипяченой воды и перемешать.
9. Наше пикантное, освежающее, ароматное блюдо готово!
10. Подается Дугромоч со свежим хлебом и копченой рыбой (а можно и со свежей жареной рыбой) и разными сезонными овощами.