Кухня горских евреев: история возникновения и особенности
Блюда горских евреев тоже заимствованы из персидской кухни, чему послужила территориальная близость Персии
Горские евреи – это небольшая ветвь еврейского народа, которая проживает на территориях Восточного Кавказа, а именно Азербайджанской Республики и Дагестана, а также в Израиле, куда представители общины начали перебираться в последнее время.
Если горские евреи уже давно выделились на Кавказе как отдельный этнос, то своё нынешнее имя они получили только в XIX веке, когда Дагестан вошел в состав Российской империи.
Меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста
В русской документации тех лет все кавказские этносы назывались «горскими», включая и тех, кто поселился на равнине. По этой причине, а ещё для того чтобы отличать евреев Кавказа от евреев-ашкeназов, проживавших на территории Центральной Европы, их и стали так именовать.
Горские евреи называют себя еуди (иудей), но в бытовой жизни нередко используется термин джуур (juhur), что является искаженным иранским словом jihud, которое так же означает «иудей».
Общаются горские евреи на персидском наречии, изобилующим словами из староеврейского и арамейского языков.
Блюда горских евреев тоже заимствованы из персидской кухни, чему послужила территориальная близость Персии.
Ранее рацион горских евреев имел такой вид: по утрам употреблялись молочные продукты вроде сыра, сливок, творога и простокваши, на вечер же приходилась более тяжелая пища.
Вернувшись домой после тяжелого трудового дня, семья накрывала «шульхан» – маленький столик, за который не ставились лавочки или стулья. Все блюда подавались одновременно.
Роль легких закусок исполняли сельдерей, петрушка, кинза и многие другие травы, которыми вечерняя трапеза всегда изобиловала. Подавались и огурцы с помидорами, редька и редис, наконец, вяленая рыба вроде кутума или леща.
Горячее же представляли особо распространенные дюшпере, по виду напоминающие пельмени с огромным количеством лука в фарше, и ингар, кавказский хинкал (тонко раскатанное тесто режут на листья, после чего варят в мясном бульоне). Приправой к дюшпере и ингару служил толченый чеснок в уксусе.
Не менее популярным блюдом национальной кухни горских евреев является тара, которая готовится из одноименной травы. Её варят в говяжьем бульоне с большими кусками мяса, луком и сушеной алычой.
В итоге суп выходит настолько вязким, что его приходится подбирать мацой или корками хлеба, а не столовыми приборами.
В праздничные дни подают буглеме-джахи. Готовят его таким образом: в кастрюлю или казан с водой кидают рыбьи головы, хвосты и плавники, затем доводят эту массу до кипения и с полчаса варят на медленном огне. После этого в бульон добавляют тушеный лук, сушеную алычу и рыбу, уже непосредственно её мясную часть. За 5 мин до приготовления блюдо посыпают солью и перцем, наконец, ставят его в тень и дают остыть. Буглеме-джахи подаётся вместе остывшим вареным рисом.
По будням же персидские евреи едят ягни, дулма и ош-япраги. Чтобы приготовить первое блюдо, используется литр говяжьего или куриного бульона, в который добавляют 2-3 мелко нарезанные луковицы. Содержимое доводят до кипения, варят на медленном огне около 90 мин, а затем кладут картофель. Через четверть часа добавляется потушенная с луком томатная паста. В завершение блюдо солят и перчат, после чего подают на стол либо с мясом на кости, либо с рисом, который готовится таким же манером, как для буглеме, но без охлаждения.
Для приготовления дулмы необходимо взять говяжий фарш, мелко нарезанный лук и рис, пропорциями 2:1:1. Ингредиенты нужно смешать, а в полученную кашицу добавить кинзу, петрушку, соль и перец. Отдельно, 10-15 мин, вплоть до размягчения, варятся виноградные листья, а затем в них заворачивают кашицу. Наконец, полученные трубочки или шарики нужно положить в кастрюлю, залив их кипятком и добавив сушеную алычу.
Варятся они до готовности, на медленном огне под плотной крышкой.
Ош-япраги восточные евреи подавали на шабат, к святой субботе. Приготовления япраги не отличается от готовки голубцов, разве что воды добавляется больше. Конечно же, вместе с блюдом идёт сухая рисовая каша.
Говоря об особенностях горско-еврейской кухни, нельзя не упомянуть и о напитках. К окончанию как дневной, так и вечерней трапезы заваривается черный чай. Горские евреи также посещают чайхану, то есть чайную, которые распространены на всём Востоке.
Не забывают и о крепком питье. Во время вечернего застолья выпивают немного сухого вина.
Несмотря на небольшую численность, горские евреи сумели сохранить своё культурное наследие.
Теперь вы знаете, что меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста.
Воспоминания из детства: Красная Слобода и семья Захарьяевых
В редакцию газеты «STMEGI.com за месяц» пришло письмо от жительницы города Ор-Акивы Сарии Сасуновой.
В редакцию газеты «STMEGI.com за месяц» пришло письмо от жительницы г. Ор-Акива Сарии Сасуновой.
Детские годы Сарии прошли в поселке Красная Слобода, и картинки этого детства остались в памяти на всю жизнь. Ими читательница и решила поделиться на страницах нашей газеты.
Рашбил был первым ребенком
в семье. Он родился в 1939 году
В 2008 году нынешний представитель Фонда СТМЭГИ в Израиле Роберт Абрамов организовал вечер культуры и истории для репатриантов – выходцев с Кавказа.
На этот вечер меня пригласила председатель общества дружбы «АзИз» Светлана Нисанова. Когда на экране я увидела фотографию Рашбила Захарьяева, глаза наполнились слезами и возникло желание написать об этой семье.
Каждый раз, когда читала в газете Фонда СТМЭГИ хоть одно слово о Рашбиле, оно проникало глубоко в мое сердце, и желание написать об этом человеке – с каждым разом было всё сильнее. Видимо, сейчас пришло время рассказать о нем, отдать долг его памяти.
Я родилась в поселке Красная Слобода Кубинского района в семье интеллигентных и образованных людей. Мои родители окончили техникум и партийную школу. Отец работал в средней школе педагогом, а мать – на ковровой фабрике. Мое детство прошло в этом поселке, который я очень люблю.
Мы были очень близкими соседями, и двор у нас был общим, мы его называли «кэлэ мэхэля» (большой двор). Здесь жили и местные знаменитости, такие как Мэлкэ (Гаиш) Илизаров, Хануко Илизаров (Хапу), Шушэн Нувах, потомки Агабабы Нуваха, Чимназ Ашуров и др.
Отец Рашбила – Хагай Захарьяев – с утра до вечера работал, чтобы прокормить многодетную семью.
Он был крепким и сильным человеком, фронтовиком. Каждый год 9 Мая, в День Победы, он надевал военную форму и медали, полученные на войне. Однажды дядя Хагай с друзьями решил отпраздновать День Победы, собравшись возле клуба. Радости не было предела, еще бы – все-таки 9 Мая!
Мы, будучи детьми, часто бегали за дядей Хагаем и просили рассказать нам про войну. Однажды он поднял меня, посадил на колени и сказал: «Война была страшной, много миллионов человек погибло, но мы победили ради вашей спокойной и радостной жизни. Вы, дети, наше будущее – и вы не увидите больше войны».
У них были лошади, и, чтобы я не боялась, дядя Хагай научил меня обращаться с ними. Мать Рашбила, тетя Монэн, которую в Красной Слободе называли Кюрэн (белокурая красавица), была домохозяйкой и занималась воспитанием детей.
Рашбил был первым ребенком в семье. Он родился в 1939 году. В школу пошел в 8-летнем возрасте, окончил ее на отлично. Был очень красивым парнем, и все девушки нашего двора были влюблены в него. Несмотря на это, он оставался очень скромным, спокойным парнем. Все соседи любили и уважали его.
Я в свое время была избалованной девочкой, меня называли «гэдэ гызы» (девочка с характером мальчика). Я постоянно баловалась, шалила, и вот как-то однажды он поймал меня и сказал: «Ты – девочка, не надо баловаться, будь скромной».
Помню, в первом классе он помогал мне писать и читать. Был мне как старший брат. В руках у этого человека практически всегда можно было видеть книгу, тетради и ручку. Он часто занимался в библиотеке, которая работала у нас при районном совете. Одно время мы перестали видеть его. От тети Монэн узнали, что Рашбил уехал учиться. Я тогда по-детски подумала: «Раз уехал учиться, значит, очень талантливый». И действительно, от сестры узнала, что он пишет стихи.
Свадьбу Рашбила я не помню, а свадьбу его сестры помню очень хорошо.
Тетя Монэн и моя мама во время церемонии хны, молясь Богу, говорили: «Элиягу анави, приходи, помоги нам и дай счастье нашим детям, в этом году мы здесь, а в следующем году в Иерусалиме». Через некоторое время Рашбил с женой Тэйлоханум покинули родительский дом и переехали жить на квартиру.
После учебы Рашбил стал работать в районной газете – раньше она называлась «Кызыл Куба», потом ее переименовали на «Шэфэг». Сначала в ней было четыре странички, затем восемь. Хорошо помню его статьи 1962–1964 годов. Он писал на разные темы, но чаще всего в своих статьях высказывался по поводу несправедливостей, порой имевших место в его родном поселке, который он так любил.
1960-е годы были трудными, и многие семьи уезжали в большие города в поисках лучшей жизни. Наша семья не стала исключением, и в 1964-м мы переехали в Баку. Я взяла с собой на память несколько номеров этой газеты, но, к великому сожалению, они не сохранились. После переезда в Баку я потеряла связь с этой семьей.
Большой красивый город Баку открыл нам двери к знаниям, после школы я поступила в университет на библиотечный факультет и затем 20 лет проработала в Институте истории Академии наук Азербайджана заведующей научным кабинетом. Моя сестра окончила Азербайджанский пединститут имени В.И. Ленина с красным дипломом и работала заведующей детским садом. В 1993 году я репатриировалась в Израиль и сейчас живу в Ор-Акиве.
Все годы, когда я жила в Баку, у меня была ностальгия по Красной Слободе, хотелось посидеть на берегу реки Гудиал-чай. И в 1980-м я с двумя детьми приехала в Красную Слободу повидаться с родственниками наших соседей. Соседи мне сказали, что Рашбила нет в живых. Как? Еще они сказали, что многие, кто знал эту семью, помогли им и поддержали их. Эта поддержка и уважение дали силы Тэйло-ханум справиться с горем.
Неделю я не могла остановить слезы. Мой сын всё время спрашивал, почему я плачу.
Тогда я взяла его, и мы вместе пошли на центральную улицу Красной Слободы. Показала ему дом, в котором мы жили, и сказала: «В этом доме я жила с бабушкой и дедушкой. Еще в этом доме жил хороший человек по имени Рашбил, он умер. Вот из-за чего я плачу». Мой сын взял платок из моих рук и, вытирая мне слезы, сказал: «Не плачь, мама, не плачь... Хорошие люди не умирают».