Кухня горских евреев. Халиво гъаребечи
Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме
Дорогие друзья, сегодня в нашей рубрике «Кейвони» – Халиво гъаребечи, халва ореховая. Редакция благодарит Тейло Нисанову, своими руками приготовившую это вкуснейшее блюдо горско-еврейской кухни и увлекательно рассказавшую о нем.
С древних времен кухня и приготовление пищи занимали важное место в жизни еврейской общины Кавказа. Горские евреи испокон веков соблюдали традиции кашрута, и их пища отличалась широким разнообразием блюд, привлекательным внешним видом и незабываемым вкусом. Рецепты передавались из поколения в поколение нашими бабушками и мамами – мастерами кулинарного искусства.
Однако в стремительно развивающемся современном мире многие женщины не могут позволить себе тратить время на кропотливое приготовление традиционной домашней еды и часто отдают предпочтение полуфабрикатам или фастфуду. И может случиться так, что рецепты традиционных блюд, которые веками хранили наши бабушки, просто забудутся…
В этой статье речь пойдет о популярном кондитерском изделии, которое по праву можно назвать шедевром горско-еврейской кулинарии. Это Халиво гъаребечи – халва ореховая. Тот, кто пробовал, знает ее изумительный вкус. Так пусть ей прозвучит хвалебный гимн! Ореховая халва – один из важных элементов культуры кухни горских евреев, проживавших в районах Северного Кавказа.
С незапамятных времен это сладкое лакомство готовилось специально по поводу свадьбы и помолвки. Халве предстояло быть свидетелем радости, ей было предоставлено почетное место среди свадебных подарков. На отдельном большом подносе золотистую, светло-желтого цвета и очень аппетитную на вид сладкую ореховую халву торжественно приносили в день свадьбы в дом невесты вместе с другими дорогими подарками – свадебными табагъо – от родителей жениха.
Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме, а сам орех так богат разнообразными витаминами, настолько питателен и полезен, что является символом, дарящим молодоженам ощущение взаимной влюбленности.
Обычно на изготовление халвы уходит несколько часов, этим занимается женщина, имеющая опыт в ее приготовлении. Возможно, рецепт ореховой халвы, как и рецепты приготовления хороших вин, пришел на Кавказ из далекой древности, из той страны на Ближнем Востоке, где несколько тысячелетий назад жил наш народ до изгнания. Готовят ореховую халву вручную, и основные ее составляющие – грецкие орехи, карамельная сахарная масса и мёд.
ПРОДУКТЫ
Грецкие орехи очищенные – 3 кг
Мёд – 750 г
Сахар – 500 г
Вода – 1/2 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очищенные от скорлупы ядра (половинки) грецких орехов обжаривают, периодически помешивая, на медленном огне. Прожаренные орехи выкладывают для остывания на чайное полотенце. В процессе остывания теплые орехи слегка перетирают руками, чтобы очистить ядра от тонкой шелухи. Освободившиеся от шелухи ядра приобретают красивый светло-желтый оттенок.
В глубокую эмалированную посуду, желательно большой таз, помещают сахар и наливают полстакана воды. На медленном огне, непрерывно помешивая, варят сахарный сироп, к которому постепенно добавляют мёд. Готовность сиропа проверяют, опуская немного карамелизированной массы в холодную воду. Сироп готов, если жидкая сахарно-медовая масса затвердеет в воде.
Когда сироп, немного остыв, станет теплым, в него погружают очищенные орехи и перемешивают. Готовую медово-ореховую массу быстро выкладывают на смазанный подсолнечным или ореховым маслом поднос. Чтобы работать было удобней, руки смачивают холодной водой, а дальше получившуюся массу равномерно разравнивают по поверхности подноса.
Приятного аппетита!
Фото автора
1. Грецкие орехи, карамельная сахарная масса и мёд – основные составляющие этого блюда.
2.. Очищенные от скорлупы ядра (половинки) грецких орехов обжаривают, периодически помешивая, на медленном огне.
3. Прожаренные орехи выкладывают для остывания на полотенце. В процессе остывания теплые орехи слегка перетирают руками, чтобы очистить ядра от тонкой шелухи.
4. В глубокую эмалированную посуду помещают сахар и наливают полстакана воды. На медленном огне, непрерывно помешивая, варят сахарный сироп, к которому постепенно добавляют мёд.
5. Когда сироп, немного остыв, станет теплым, в него погружают очищенные орехи и перемешивают.
6. Готовую медово-ореховую массу быстро выкладывают на смазанный подсолнечным или ореховым маслом поднос.
7. Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме.
Кухня горских евреев. Буглама из мяса
Происхождение этого блюда связано с Востоком, «буг» означает пар, то есть это блюдо, в своем пару приготовленное.
Сегодня в нашей вкусной рубрике «Кейвони» – Буглама из мяса, одно из популярных блюд кухни горских евреев.
Если вы не любите Бугламу, значит, у вас просто не умеют ее готовить. Так давайте же полюбим это полезное для здоровья блюдо! В холодные зимние дни, когда на улице мороз, Буглама окажется в самый раз.
Буглама – первое, горячее блюдо, богатое овощами, бобами, сухофруктами и приправами. По составу продуктов буглама может быть разной, ее готовят из баранины, из рыбы, индюшатины, курицы и говядины. Но сегодня речь у нас пойдет о Бугламе из говядины.
Происхождение этого блюда связано с Востоком, «буг» означает пар, то есть это блюдо, в своем пару приготовленное. Что касается точного состава продуктов, то хозяйки часто добавляют различные овощи на свой вкус, но мы с вами приготовим сегодня классический вариант – Бугламэй бэбэи, как готовят горские евреи Кубы и ее окрестностей.
ПРОДУКТЫ
Говядина с костями – 1,5 кг
Лук репчатый – 1 кг
Горох или нут – 1/2 стакана
Фасоль – 1/2 стакана
Масло растительное – 1/2 стакана
Сливы сушеные (албухара и чернослив) – 200 г
Картофель – 2 шт. среднего размера
Айва – 1 шт. среднего размера
Вода – 5,5 л
Куркума (зердэчу) – 1 ч. ложка без верха
Соль и черный перец – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде до готовности. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.
Мясо, разрезанное на куски, очищаем от жилок, промываем и солим. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения. В кипящую воду опускаем приготовленное мясо. После того как мясо начнет вариться и появится пенка, снимаем мясо с огня, сливаем воду, мясо моем, заново наливаем 3 литра воды, солим и ставим вариться под закрытой крышкой на медленном огне в собственном пару.
Пока мясо варится, жарим лук. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, как мы это делали для Хоягушта, – сначала без масла под закрытой крышкой парим на медленном огне 10–15 минут, затем наливаем масло и жарим до золотистого цвета.
Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут, затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим и перчим, добавляем куркуму.
После того как картошка сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную дольками айву (чернослив и айва не должны развариться, поэтому их кладем последними), даем 20 минут потомиться и снимаем с огня.
Итак, Бугламэй бэбэи готова. Как и многие другие наши блюда, Бугламу многие подают с отварным рисом, а некоторые любят с хлебом. Но с чем бы ее ни подавали, Буглама, как и все наши горско-еврейские блюда, имеет специфический изысканный вкус.
Приятного аппетита!
Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые для нашего блюда ингредиенты.
2. Фасоль и горох замачиваем на несколько часов и варим в разной посуде.
3. В глубокую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, доводим до кипения и в кипящую воду опускаем мясо; после появления пенки мясо снимаем с плиты, промываем и варим дальше в 3 литрах воды.
4. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде, только сначала без масла, парим на медленном огне под закрытой крышкой 10–15 минут.
5. В лук наливаем растительное масло и жарим до золотистого цвета.
6. Картофель чистим, промываем, нарезаем на куски, чернослив и айву моем, готовим к применению.
7. Когда мясо сварится до полуготовности, добавляем жареный лук, заранее сваренные фасоль и горох, варим 20 минут.
8. Затем добавляем почищенный и нарезанный на куски картофель, солим, перчим и добавляем куркуму.
9. После того как картофель сварится, добавляем в наше блюдо заранее приготовленный чернослив, албухара и нарезанную на дольки айву, даем еще 20 минут потомиться и снимаем с огня
10. Бугламай бэбэи готова, приятного аппетита!