Кухня горских евреев. Традиционный горско-еврейский Хашиль
Традиционный Хашиль – это фактически мучная каша с маслом, мёдом и разными пряностями.
Сегодня в нашей популярной и вкусной рубрике «Кейвони» – блюдо, хорошо знакомое во многих общинах и под разными названиями.
Но среди горских евреев оно особенно популярно, ведь оно подается после свадьбы хозяевами торжества и роженицам после рождения ребенка.
Традиционный Хашиль – это фактически мучная каша с маслом, мёдом и разными пряностями. И конечно, уже по его ингредиентам ясно, что блюдо это насыщает энергией, оно сытное и в то же время очень вкусное. Поэтому готовят его также для больных, ослабевших после операции или долгой болезни, чтобы к человеку вернулись силы и энергия.
В разных общинах это блюдо называют по-своему: в европейско-еврейской и грузинско-еврейской кухне оно называется мамалыга, горские евреи зовут его Хашиль. А впрочем, как бы его ни называли – это всегда очень вкусное и, конечно же, любимое во многих семьях кушанье.
ПРОДУКТЫ
Мука – 300 г
Масло сливочное – 200 г
Вода – 2 л
Соль – 1 ст. ложка
Корица – 1 ч. ложка
Куркума – 1 ч. ложка
Мёд – по вкусу
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большую сковороду выкладываем муку, просеянную через сито, и сливочное масло. Ставим сковороду на огонь и жарим муку с маслом 10–15 минут. Когда мука приобретет светло-коричневый цвет, снимаем сковороду с огня и в два приема добавляем воду. Сперва наливаем часть воды, добавляем соль, корицу, куркуму – и тщательно всё перемешиваем до получения однородной массы. Затем наливаем оставшуюся воду и перемешиваем ручным блендером – так, чтобы не осталось комочков. Ставим сковороду на огонь, а когда начинает закипать – уменьшаем огонь и больше не перемешиваем. Сковороду крышкой полностью не закрываем, чтобы пар выходил, а вода не капала внутрь. Через 30–40 минут сверху выступит масло, а на дне образуется корочка. Наш Хашиль готов.
Снимаем кушанье с огня и ждем 5–6 минут, чтобы оно немного остыло. Осторожно раскладываем Хашиль по тарелкам, не задевая дна сковороды. Оставшуюся на дне вкусную корочку разрезаем и раскладываем поверх каждой тарелки, заливаем мёдом, посыпаем корицей – и подаем на стол.
Приятного аппетита!
Халол ишму!
1. Подготавливаем все необходимые для нашего Хашиля ингредиенты.
2. В большую сковороду кладем сливочное масло и муку, просеянную через сито.
3. Ставим сковороду на огонь и жарим муку 10–15 минут до светло-коричневого цвета.
4. Снимаем с огня, наливаем первую часть воды, добавляем соль, корицу и куркуму.
5. Тщательно перемешиваем всё до получения однородной массы.
6. Наливаем оставшуюся воду и снова перемешиваем ручным блендером.
7. Ставим на огонь, а когда начинает закипать, уменьшаем огонь и больше не перемешиваем.
8. Сковороду крышкой полностью не закрываем – пусть выходит пар; через 30–40 минут сверху выступит масло, а на дне образуется корочка.
9. Снимаем кушанье с огня и ждем 5–6 минут, чтобы оно немного остыло, а затем осторожно раскладываем Хашиль по тарелкам
10. Оставшуюся на дне сковороды вкусную корочку разрезаем и раскладываем поверх каждой порции.
11. Заливаем наше кушанье мёдом, посыпаем корицей и с удовольствием подаем на стол.
Кухня горских евреев. Халиво гъаребечи
Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме
Дорогие друзья, сегодня в нашей рубрике «Кейвони» – Халиво гъаребечи, халва ореховая. Редакция благодарит Тейло Нисанову, своими руками приготовившую это вкуснейшее блюдо горско-еврейской кухни и увлекательно рассказавшую о нем.
С древних времен кухня и приготовление пищи занимали важное место в жизни еврейской общины Кавказа. Горские евреи испокон веков соблюдали традиции кашрута, и их пища отличалась широким разнообразием блюд, привлекательным внешним видом и незабываемым вкусом. Рецепты передавались из поколения в поколение нашими бабушками и мамами – мастерами кулинарного искусства.
Однако в стремительно развивающемся современном мире многие женщины не могут позволить себе тратить время на кропотливое приготовление традиционной домашней еды и часто отдают предпочтение полуфабрикатам или фастфуду. И может случиться так, что рецепты традиционных блюд, которые веками хранили наши бабушки, просто забудутся…
В этой статье речь пойдет о популярном кондитерском изделии, которое по праву можно назвать шедевром горско-еврейской кулинарии. Это Халиво гъаребечи – халва ореховая. Тот, кто пробовал, знает ее изумительный вкус. Так пусть ей прозвучит хвалебный гимн! Ореховая халва – один из важных элементов культуры кухни горских евреев, проживавших в районах Северного Кавказа.
С незапамятных времен это сладкое лакомство готовилось специально по поводу свадьбы и помолвки. Халве предстояло быть свидетелем радости, ей было предоставлено почетное место среди свадебных подарков. На отдельном большом подносе золотистую, светло-желтого цвета и очень аппетитную на вид сладкую ореховую халву торжественно приносили в день свадьбы в дом невесты вместе с другими дорогими подарками – свадебными табагъо – от родителей жениха.
Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме, а сам орех так богат разнообразными витаминами, настолько питателен и полезен, что является символом, дарящим молодоженам ощущение взаимной влюбленности.
Обычно на изготовление халвы уходит несколько часов, этим занимается женщина, имеющая опыт в ее приготовлении. Возможно, рецепт ореховой халвы, как и рецепты приготовления хороших вин, пришел на Кавказ из далекой древности, из той страны на Ближнем Востоке, где несколько тысячелетий назад жил наш народ до изгнания. Готовят ореховую халву вручную, и основные ее составляющие – грецкие орехи, карамельная сахарная масса и мёд.
ПРОДУКТЫ
Грецкие орехи очищенные – 3 кг
Мёд – 750 г
Сахар – 500 г
Вода – 1/2 стакана
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очищенные от скорлупы ядра (половинки) грецких орехов обжаривают, периодически помешивая, на медленном огне. Прожаренные орехи выкладывают для остывания на чайное полотенце. В процессе остывания теплые орехи слегка перетирают руками, чтобы очистить ядра от тонкой шелухи. Освободившиеся от шелухи ядра приобретают красивый светло-желтый оттенок.
В глубокую эмалированную посуду, желательно большой таз, помещают сахар и наливают полстакана воды. На медленном огне, непрерывно помешивая, варят сахарный сироп, к которому постепенно добавляют мёд. Готовность сиропа проверяют, опуская немного карамелизированной массы в холодную воду. Сироп готов, если жидкая сахарно-медовая масса затвердеет в воде.
Когда сироп, немного остыв, станет теплым, в него погружают очищенные орехи и перемешивают. Готовую медово-ореховую массу быстро выкладывают на смазанный подсолнечным или ореховым маслом поднос. Чтобы работать было удобней, руки смачивают холодной водой, а дальше получившуюся массу равномерно разравнивают по поверхности подноса.
Приятного аппетита!
Фото автора
1. Грецкие орехи, карамельная сахарная масса и мёд – основные составляющие этого блюда.
2.. Очищенные от скорлупы ядра (половинки) грецких орехов обжаривают, периодически помешивая, на медленном огне.
3. Прожаренные орехи выкладывают для остывания на полотенце. В процессе остывания теплые орехи слегка перетирают руками, чтобы очистить ядра от тонкой шелухи.
4. В глубокую эмалированную посуду помещают сахар и наливают полстакана воды. На медленном огне, непрерывно помешивая, варят сахарный сироп, к которому постепенно добавляют мёд.
5. Когда сироп, немного остыв, станет теплым, в него погружают очищенные орехи и перемешивают.
6. Готовую медово-ореховую массу быстро выкладывают на смазанный подсолнечным или ореховым маслом поднос.
7. Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме.