Кухня

Кухня горских евреев. Халиво гъаребечи

Дорогие друзья, сегодня в нашей рубрике «Кейвони» – Халиво гъаребечи, халва ореховая. Редакция благодарит Тейло Нисанову, своими руками приготовившую это вкуснейшее блюдо горско-еврейской кухни и увлекательно рассказавшую о нем.

С древних времен кухня и приготовление пищи занимали важное место в жизни еврейской общины Кавказа. Горские евреи испокон веков соблюдали традиции кашрута, и их пища отличалась широким разнообразием блюд, привлекательным внешним видом и незабываемым вкусом. Рецепты передавались из поколения в поколение нашими бабушками и мамами – мастерами кулинарного искусства.

Однако в стремительно развивающемся современном мире многие женщины не могут позволить себе тратить время на кропотливое приготовление традиционной домашней еды и часто отдают предпочтение полуфабрикатам или фастфуду. И может случиться так, что рецепты традиционных блюд, которые веками хранили наши бабушки, просто забудутся…

В этой статье речь пойдет о популярном кондитерском изделии, которое по праву можно назвать шедевром горско-еврейской кулинарии. Это Халиво гъаребечи – халва ореховая. Тот, кто пробовал, знает ее изумительный вкус. Так пусть ей прозвучит хвалебный гимн! Ореховая халва – один из важных элементов культуры кухни горских евреев, проживавших в районах Северного Кавказа. 

С незапамятных времен это сладкое лакомство готовилось специально по поводу свадьбы и помолвки. Халве предстояло быть свидетелем радости, ей было предоставлено почетное место среди свадебных подарков. На отдельном большом подносе золотистую, светло-желтого цвета и очень аппетитную на вид сладкую ореховую халву торжественно приносили в день свадьбы в дом невесты вместе с другими дорогими подарками – свадебными табагъо – от родителей жениха. 

Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме, а сам орех так богат разнообразными витаминами, настолько питателен и полезен, что является символом, дарящим молодоженам ощущение взаимной влюбленности.

Обычно на изготовление халвы уходит несколько часов, этим занимается женщина, имеющая опыт в ее приготовлении. Возможно, рецепт ореховой халвы, как и рецепты приготовления хороших вин, пришел на Кавказ из далекой древности, из той страны на Ближнем Востоке, где несколько тысячелетий назад жил наш народ до изгнания. Готовят ореховую халву вручную, и основные ее составляющие – грецкие орехи, карамельная сахарная масса и мёд.

ПРОДУКТЫ
Грецкие орехи очищенные – 3 кг
Мёд – 750 г
Сахар – 500 г
Вода – 1/2 стакана

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очищенные от скорлупы ядра (половинки) грецких орехов обжаривают, периодически помешивая, на медленном огне. Прожаренные орехи выкладывают для остывания на чайное полотенце. В процессе остывания теплые орехи слегка перетирают руками, чтобы очистить ядра от тонкой шелухи. Освободившиеся от шелухи ядра приобретают красивый светло-желтый оттенок.

В глубокую эмалированную посуду, желательно большой таз, помещают сахар и наливают полстакана воды. На медленном огне, непрерывно помешивая, варят сахарный сироп, к которому постепенно добавляют мёд. Готовность сиропа проверяют, опуская немного карамелизированной массы в холодную воду. Сироп готов, если жидкая сахарно-медовая масса затвердеет в воде.

Когда сироп, немного остыв, станет теплым, в него погружают очищенные орехи и перемешивают. Готовую медово-ореховую массу быстро выкладывают на смазанный подсолнечным или ореховым маслом поднос. Чтобы работать было удобней, руки смачивают холодной водой, а дальше получившуюся массу равномерно разравнивают по поверхности подноса.

Приятного аппетита!

Фото автора

№7---1.jpg1. Грецкие орехи, карамельная сахарная масса и мёд – основные составляющие этого блюда.
№7---2.jpg
2.. Очищенные от скорлупы ядра (половинки) грецких орехов обжаривают, периодически помешивая, на медленном огне.
№7---3.jpg
3. Прожаренные орехи выкладывают для остывания на полотенце. В процессе остывания теплые орехи слегка перетирают руками, чтобы очистить ядра от тонкой шелухи.

№7---4.jpg
4. В глубокую эмалированную посуду помещают сахар и наливают полстакана воды. На медленном огне, непрерывно помешивая, варят сахарный сироп, к которому постепенно добавляют мёд.
№7---5.jpg
5. Когда сироп, немного остыв, станет теплым, в него погружают очищенные орехи и перемешивают.
№7---6.jpg
6. Готовую медово-ореховую массу быстро выкладывают на смазанный подсолнечным или ореховым маслом поднос.

№7---7.jpg7. Халиво гъаребечи по традиции горских евреев является символом достатка и благополучия в доме.

Комментарии