Ликах, гусхаливо, адесе, тутуи… Эти красивые, для многих вовсе не знакомые слова — не научные термины, а названия древних горско-еврейских лакомств, которые с любовью изготовляло не одно поколение еврейских бабушек и мам, живших в Буйнакске, Махачкале, Дербенте, Грозном, Пятигорске, Нальчике. Наша сегодняшняя героиня, Галина Лазаревна Адамова, врач-терапевт по профессии, мать троих сыновей, бабушка четырех внуков, представительница известных горско-еврейских семей Адамовых и Бабаевых, как-то раз готовилась к обручению сына и обратилась к женщине, которая печет сладости на табахго (праздничные подносы с выпечкой, фруктами, красивыми и дорогими подарками). Она заказала гусхаливо (орехово-медовая сладость), ликах (бисквит) и другие сладости, хотела почувствовать что-то далекое, но такое родное, связанное с мамой и бабушкой, с запахом и теплом домашней кухни, со сладкими воспоминаниями и семейными традициями. В итоге, в такой ответственный и торжественный для семьи день наша героиня была абсолютно разочарована полученным заказом: ликах оказался невзрачным, бледным, низким, а гусхаливо бесформенным, и все это не имело торжественного, праздничного и товарного вида! И тогда Галине Лазаревне пришла мысль возродить эту еврейскую традицию, но так, чтобы это приносило людям радость! Ведь испокон веков эти сладкие лакомства готовились специально к обручениям и свадьбам. В этот день в дом невесты от родителей жениха на больших подносах торжественно, с музыкой приносили табахго. Именно гусхаливо, ликах и адесе (медово-мучная халва) являются шедевром кухни горских евреев и символизируют силу, здоровье молодоженов, семейное счастье, богатство и благополучие. Давным-давно предки современных джууро создавали их вручную, не имея никакой бытовой техники. Галина Лазаревна начала интересоваться этой темой, активно изучать ее, читать литературу, расспрашивать старших. Методом множества проб и ошибок результат был достигнут. И тогда пришла мысль: открыть свой малый кондитерский бизнес с национальным горско-еврейским оттенком с названием «АСЕЛЬ», что означает в переводе мед.
Как вы пришли к выпечке традиционных еврейских лакомств?
По профессии я не кондитер. Когда пришло время женить сыновей , я столкнулась с проблемой: кто В Москве смог бы приготовить традиционные горско-еврейские сладкие блюда? Мне посоветовали женщину, и я сделала заказ, но, к сожалению, осталась недовольна результатом. Вот тогда и осенила меня мысль взяться за это дело. В начале конечно было много трудностей: за моими плечами большое количество переведенных продуктов, десятки неудачных опытов! Много перечитала литературы о температурном режиме выпечки, процессе создания ореховой халвы, о том, как сделать мучную халву и т.д. Например, чтобы сделать Адесе, нужно знать некоторые тонкости приготовления этого блюда. Понадобится 3-5 часов, чтобы добиться желаемого результата. Это очень тяжелый и монотонный труд! Также с Гусхаливо, очень долго добиваешься нужной консистенции меда! Очень капризен бисквит, ведь готовится он не для торта, где можно края украсить и подравнять, он должен быть высоким, вкусным, и главное визуально красивым!
Значит, любовь к кулинарии в вас проснулась после свадьбы сына?
Это не совсем так. Мне самой очень нравилось печь, и я с детских лет наблюдала, как моя бабушка, мама, тетя занимались этим. Выйдя замуж, я многому научилась у свекрови, она была великолепная хозяйка. Но сейчас, подсказать мне правильный рецепт и верную технологию было уже проблематично, приходилось много спрашивать у знакомых, старших. Девочки, которые у меня работают, четко знают, что если на секунду упустить процесс приготовления изделия, то случаются разные неприятности, которые моментально портят продукт: он становится непригодным, и все приходится делать заново. Надо иметь выдержку, чтобы соблюсти все технологические параметры.
Девочки... Значит, вы профессионально и глубоко занялись выпечкой и погрузились в малый бизнес? А домашней кухни для кулинарных изысков вам стало мало?
У меня все официально! Открыла свою фирму, получила лицензию, арендую помещение А дома… дома я могу сделать торт на заказ, но превращать кухню в кондитерский цех –нет желания.
Не боитесь ли конкуренции с серьезными кондитерами-профессионалами? Из чего стараетесь готовить, как подбираете и сочетаете продукты?
Сейчас столько знаменитых кондитеров, которые шикарно делают европейскую выпечку, но меня во всей этой истории интересует именно наша традиционная горско-еврейская! Мы жили когда-то в одном городе, закрытой жизнью, мало, что видели, а сейчас нам открыт весь мир. Когда только научилась делать гусхаливо, то главной задачей было оформить ее визуально очень красивой. Для этого, начала посещать многие мастер –классы по выпечке, а вот конкретных уроков именно по кавказской выпечке, к сожалению, не нашла. В настоящее время, ищу мастер –класс по дрожжевой выпечке. Уже произвожу ее, но не довольна результатом, стремлюсь к идеальному венскому тесту. Не стесняюсь того, что чего-то не знаю, огромное желание учиться, хотя нахожусь уже на седьмом десятке. В своей деятельности использую самые лучшие и высококачественные продукты, фермерские свежие яйца и никаких консервантов, загустителей и другой химии. Для гусхаливо использую только дорогостоящий чилийский орех, который сначала долго перебирается и обрабатывается термически, при этом, красивый вид ореха сохраняется. Для пахлавы, например, топленое масло делаем только сами, стараюсь не покупать его в готовом виде, так как неизвестно какой давности сливочное масло использовалось для его переработки. Для «Наполеона», Медовика крем делаем только в день выдачи заказа, так как очень дорожу своей репутацией. У всех у нас есть дети, внуки, и я понимаю, что если производить крем заранее, он будет уже несвежим. Медицинское образование помогает мне и моим сотрудникам правильно соблюдать все санитарные нормы и требования СЭС.
Помимо горско-еврейской традиционной выпечки, мы готовим азербайжанскую пахлаву, щекербуру, бадамбру, трубочки с орехом (сигаретки) и многое другое.
На какие торжественные даты идет больше всего лакомств?
Особенно крупные заказы у меня случаются на обручения и на свадьбы. При двух своих штатных работниках, при большой нагрузке, беру еще почасовых. К делу своему отношусь со всей ответственностью! Заказы принимаю за неделю, не позже, иначе не успею как следует подготовиться.
Кем работали до своего сладкого бизнеса?
По образованию я врач, работала и в больнице, и в поликлинике в г Махачкале, преподавала медицину в Дагестанском университете, работала врачом в санатории г. Кисловодска, и в коммерческих медицинских организациях в г. Москве.
Что для вас значит быть еврейкой?
Это часть моей жизни. Я родилась в Дагестане, в городе Махачкале, прожила там 37 лет. Помню, как бабушка соблюдала кашрут, имела для всего отдельную посуду, разделяла мясное и молочное. Этого же придерживалась и моя свекровь. Свекр у меня был раввином. И хотя раньше было нелегко соблюдать все праздники, нам это удавалось.
А бывали ли у вас трудности с заказом?
Да, конечно, это человеческий фактор, случалось всякое. Однажды пришлось всю ночь переделывать заказ клиенту.
Как вы продвигаете себя, свой бренд? Кто ваши покупатели сегодня?
Работает старое, доброе сарафанное радио. У меня заказывают самые разные люди, знакомые: в основном жители Северного Кавказа. Больше всего они любят мои сигаретки и халву, говорят потом: «Так вкусно, как-будто побывали дома». А москвичи, например, очень любят мой «Наполеон» и Медовик, ореховые тарталетки. Но, как я уже говорила, моя основная цель – возродить традицию горских евреев. Стараюсь учитывать и интересы заказчиков, например, ореховая халва достаточно объемная, ее я рекомендую заказывать на крупные мероприятия, выглядит презентабельно и достойно. Для дома же или в офис лучше заказать ореховые тарталетки (мини гусхаливо).
А не хотите ли начать производить европейские торты, пирожные, мучную продукцию, чтобы у вас было больше покупателей?
Нет, совсем нет такого желания, мне очень импонирует именно старая, традиционная, кавказская выпечка, доставшаяся нам от наших предков. Но я убеждена, что нет предела совершенству, и с каждым разом мы стараемся повысить качество нашей продукции: сделать ее вкуснее и красивее.
О чем вы мечтаете?
О мирном небе над головой.
Беседовала Яна Любарская
