Корреспондент Jüdische Allgemeine Мария Угольева рассказывает о семейном предприятии бакинских евреев, открывших в Берлине вегетарианскую закусочную в израильско-кавказском стиле.
«Не бойтесь, просто сделайте» – таков девиз Марка и Шарона Фараджевых. В июле они открыли свою первую закусочную. Кулинарного опыта у них к тому времени почти не было, и для выход наь рынок требовалось немалое мужество. «Мы вернулись после первого рабочего дня с больными спинами», — говорит Шарон Фараджев и смеется. Стоять целый день они до сих пор не привыкли.
Сыну Марка, Шарону, 28 лет. В бейсболке и в свитере под Бэтмена он сидел в этот ранний день на одной из скамеек, принадлежащих закусочной «Ponchy», маленькой забегаловке в холле станции берлинского метро «Hansaplatz».
Отец и сын готовят бургеры с котлетами из нута с авокадо, сыром, помидорами, хумусом, тхиной, салатом и карамелизированным луком. Кроме того «имбиссионеры» потчуют клиентов пончами, своего рода сладкими лепешками из нутовой муки, обжаренными в масле, «но в результате менее жирными, чем, например, венгерский лангош», – объясняет Марк Фараджев. Пончи подают с медом и сахарной пудрой. «Я страшно любил есть их в детстве, — вспоминает 52-летний Фараджев-старший — это семейный рецепт моей прабабушки». Кроме гамбургера, на столе стоит еще одно сытное блюдо. «Наша новинка, — говорит Шарон Фараджев, — вафель-фалафель». Это вафля из нута, увенчанная по выбору шпинатом или овощным миксом. «Уникальный вкус этого блюда создается консистенцией теста, — говорит Фарджаев-младший, — но как мы это делаем, пусть остается нашей тайной». Все вкусное, свежее и хорошо приправлено. Сладкий пончи на самом деле обходится без капающего жира — как это и описал шеф-повар. Тому, кто хотел бы отведать все три блюда, придется, однако, прийти очень-очень голодным, потому что уже один только бургер может сделать вас сытым и довольным.
В закусочной площадью всего 26 квадратных метров постоянно кипит работа. Пенсионерка заказывает фалафель-роллы и картофель фри навынос. «Я не делаю ничего подобного дома», – говорит она и добавляет, что «здесь очень вкусно!». Мужчина заказывает гамбургер «кушать здесь»; молодая женщина налегает на блюдо с домашним луковым соусом. Каждому клиенту Фараджев подаёт заказ с сердечным приветствием: «Отведайте!» Не удивительно, что гости сразу чувствуют: здесь им рады.
Договор аренды небольшого заведения в Тиргартене Фараджев подписал в декабре прошлого года. «Однажды отец позвонил мне и сказал: Шарон, мы открывается имбисс, я нашел для этого идеальное место», — рассказывает Фараджев-младший.
Они и раньше то и дело задумывались об этом, потому что уже имели первый положительный опыт выездной торговли на берлинских блошиных рынках. «Иногда дело шло так бойко, что у нас кончалось тесто в течение двух часов», — вспоминает Шарон, как осваивал навыки повара-лоточника.
«О том, что когда-то начну совместный проект с отцом, я никогда не думал», — признаётся Фараджев-младший, посещавший в Берлине школу им. Хайнца Галинского и окончивший еврейскую гимназию им. Моисея Мендельсона. «А я знал, что этот день настанет, — сказал отец, — но я никогда не хотел оказывать давление. Тогда, возможно, не получилось бы».
Обязанности в закусочной четко распределены: Марк — шеф-повар, но на разработку имеют влияние идеи его сына. Шарон занимается оптовыми закупками и заступает на смену в кухне после полудня. Обоих мужчин поддерживают подруга Марка Юлия и помощник Ронни. Оба – одна утром, другой днем – суетятся на кухне, нарезают салат, чистят овощи или наводят чистоту. Настроение свободное, компанейское. «Ну что, Ронни, выспался?», – озорно приветствует его шеф-повар, явившись на смену, Юля спрашивает, куда, он запихал мусорные пакеты. – «Всегда он что-то запихивает», – говорит Марк Фараджев и смеется. Они перекидываются между собой фразами – иногда по-русски, иногда по-немецки или на иврите – как придется.
Фараджев-старший уроженец Баку, столицы Азербайджана. Он родился там в 1967 году. В 1971 году семья эмигрировала в Израиль. «Мы жили сначала в Димоне, потом в Хайфе», – рассказывает 52-летний мужчина. В 80-е годы его родители решили перебраться в Германию — «через Вену, где мы прожили год».
Новым местом жительства выбрали Берлин-Шарлоттенбург. Там Фараджев окончил школу и выучился на зубного техника: «таково было желание моей матери». Однако свои деньги он зарабатывал как кино- и музыкальный продюсер. «Я на самом деле художник», — говорит 52-летний Шарон. Теперь он отважился на новое занятие с сыном.
С тех пор семья оставалась верной Берлину. «Не уверен, что это навсегда», — задумчиво произносит Шарон Фараджев. Фараджевы не испытывают страха даже после недавних антисемитских нападений в Берлине, «абсолютно нет», – единодушно говорят отец и сын. Тем не менее растущий антисемитизм им мешает. «Я испытал позитивное и негативное», – говорит Шарон. Но для него было ясно, что для евреев есть место в Германии. Однако оставаться любой ценой ему не хотелось бы. Эмиграция — это вариант, который он держит в мыслях и даже убедил в этом отца. Но пока 28-летний Фараджев-сын видит свою жизнь здесь: хочет расширить закусочную дальше – фритюрница с горячим воздухом уже заказана. «Тогда наши блюда станут еще здоровее. Исчезнет печка для пиццы, – она занимает слишком много места и мешает». Его главная цель – разработать сеть закусочных, но все шаг за шагом.
А что клиенты? «Многие спрашивают, откуда мы, а мы прямо говорим, что мы евреи и израильтяне, и наши блюда основаны на израильско-кавказской кухне». Шарон Фараджев в этой связи ссылается, например, на присутствующие в меню шакшуку и «Чикпеа Бифним чизбургер», который содержит не только моцареллу, но и ивритское слово «бифним» («между ними»). И в магазине, и в службе доставки как раз этот бургер был «абсолютным рекордсменом».
Отзывы клиентов до сих пор очень положительные — в том числе и от выходцев из арабских стран. «Нам нравится общаться с ними, как и им с нами. Клиенты, которые никогда не были в Израиле, иногда спрашивают, каково это — отдыхать там, и просят нас что-то посоветовать».
