Расположенное неподалеку от Рейхстага кафе Ponchy, открытое нашим земляком из Баку, пользуется большой популярностью.
– Марк, ваша закусочная основана на кавказско-израильской кухне с одной, но очень важной особенностью — она вегетарианская. Что послужило поводом к рождению такой идеи?
– Дело в том, что сам я давно исключил из своего рациона мясо. И считаю, человеку не следует употреблять в пищу все шевелящееся и одушевленное. С тех пор для меня остро встал вопрос, чем мне вообще питаться, чтобы не нарушать собственные принципы. В итоге все вылилось в новый, удачный семейный бизнес-проект. Подтверждением этому является то, что ко мне уже обращаются по поводу франчайзинга в Испании, на Кипре, чем я особенно горжусь, так как был уверен, что на раскрутку проекта потребуется как минимум год. Теперь знаю: следует искренне верить в свою идею, не переставая мечтать, тогда все получится.
– Что все-таки особенного в ассортименте закусочной, которая так скоро собрала вокруг себя своих завсегдатаев?
– Посетителям очень нравятся пончи, приготовленные по рецепту моей бабушки из Азербайджана. Это лепешки из простой муки, обжаренные в масле, сделанные в такой форме, чтобы их можно было снабдить овощами, фруктами, сыром, использовать как основу под пиццу. Через полгода планируем запустить пончи из кукурузной муки. Важно, что они обладают натуральным вкусом, отчего их можно сделать сладкими, подавать с медом, с шоколадным маслом, с сахарной пудрой, бананом, а также с солеными рыбой и сыром, не говоря уже о хумусе, тхине и шакшуке. Также балуем горожан очередным кавказским яством по рецепту моей мамы, когда шпинат очень долго готовится с луком, чесноком, петрушкой.
– Вы так вкусно рассказываете обо всем этом, что уже хочется вылететь к вам в Берлин на гастротур. Кстати, как вас там найти?
– Мы находимся в центре города, неподалеку от Рейхстага. Кафе Ponchy небольшое, на 80 посадочных мест летней террасы, около крупнейшего в мире памятника жертвам Холокоста.
– А как реагируют на израильскую кухню недоброжелатели евреев?
– Происходит это следующим образом. Они заходят, пробуют, хвалят нашу еду, потом, узнав, что я израильтянин, повторно уже не приходят. Мы всегда прямо говорим, что приехали из Святой Земли и меню основано на кавказско-израильской кухне.
– Не боитесь так открыто в этом признаваться в городе, где евреям и так весьма неспокойно живется?
– Мои родители не скрывали своей национальности еще в СССР, ничего не боялись, почему же я должен здесь чего-то бояться? Уверен, еврею сегодня должно быть стыдно испытывать страх относительно своего происхождения. К сожалению, так сложилось, что нас, детей Сиона, многие не любят уже на протяжении тысячелетий, и что?
– Скажите, а какое блюдо именно сегодня пользуется самой большой популярностью у посетителей?
– Наш хит — фалафель-вафель или вафельный фалафель. Договорились готовить его специально без фритюра, чтобы было еще и полезно, — настоящая вкуснятина, которую сам обожаю. А вообще, каждые три месяца я придумываю новые блюда, старые быстро приедаются. После введения новинки мы проводим рекламу в социальных сетях, и люди начинают активно подтягиваться, дабы отведать мое очередное изобретение.
– Но как, не будучи профессиональным поваром, технологом, вы можете вводить новые блюда? Каким образом удается предугадать конечный результат?
– Это происходит интуитивно. Перед тем как ввести новый продукт в меню, сам чувствую во рту этот вкус. Раньше обожал ореховое масло с мясом, и меня при этом считали сумасшедшим. А сегодня такие комбинации продуктов весьма популярны. При этом я никогда в жизни не готовил, кухней в Баку занимались только мои мама и бабушка.
– Вы из алии 70-х?
– Да, родители уехали с первой волной эмиграции в Израиль, прожили там 10 лет — в Димоне, потом в Хайфе. В 80-е решили перебраться в Германию. Новым местом жительства выбрали Берлин-Шарлоттенбург. Там я окончил школу и выучился на зубного техника, как мечтала мама, однако по специальности работать не пошел. Занялся творчеством, стал писать музыку, подрабатывал продюсированием. В 1989-м посетил Баку, обнаружив, что столица Азербайджана, в которой жили мои родители, и нынешняя — очень различаются. Сам город помню по детской поре весьма смутно, в памяти всплывает синагога, куда часто ходили с дедушкой Мордехаем Нафталиевым. Считаю, что раньше бакинцы представляли собой своего рода сложившуюся национальность. Именно так, — как и одесситы, и рижане. А сегодня все разбросаны по миру. К сожалению, сегодня в Баку нет тех бакинцев, но это по-прежнему теплый, красивый, родной для меня город.
– Вы родились в Баку, жили в Израиле, теперь вы в Германии. Кем ощущаете себя в большей степени?
– Я и сам уже не знаю, какой я еврей. (Смеется*)
– Какой вид отдыха вы предпочитаете?
– Самый лучший отдых для меня — провести время дома, с моей дочкой Шошаной, названной в честь моей бабушки, девочка ходит в еврейский сад, поет песенки. Сын Шарон, тоже родившийся в германской столице, — очень креативная, талантливая личность, за его плечами берлинская школа им. Хайнца Галински и еврейская гимназия им. Мозеса Мендельсона, глубокое изучение менеджмента. Он совершает для кафе оптовые закупки, начиная трудиться на кухне после полудня и действительно оказывая мне огромную помощь в бизнесе, занимается маркетингом, активной рекламой и тоже, кстати, изобрел несколько наших популярнейших блюд.
– В чем секрет вашего успеха, как вы думаете?
– В том, что мы готовим с любовью и полной самоотдачей, делаем то, что приносит нам самим огромную радость и удовлетворение, верим в свое дело, а еще потому, что нынче в Германии очень популярна тема вегетарианства. Будете в Берлине — не проходите мимо.
