Если вы не можете наесться спанакопитой, мясными турноверами и кальцоне, мы вас не виним. Но пробовали ли вы бурекас? Бурекас, самое культовое израильское лакомство, представляет собой пирожок из хрустящего слоеного теста, обычно начиненный различными солеными ингредиентами. Он является любимой закуской многих израильтян.
Почти на каждой заправке, в супермаркете или пекарне в Израиле вас встретит теплый и ароматный запах слоеного теста с картофелем, сыром или другими начинками. Но что такое бурекас и откуда они берутся?
По сути, бурекас — это маленькие пирожки из теста с разнообразной начинкой: картофелем, сыром, шпинатом или грибами. Снаружи они имеют хрустящую корочку, которую часто посыпают какими-либо семенами, и обычно их едят теплыми или комнатной температуры.
Историк еврейской кухни Джил Маркс пишет о бурекас, что они представляют собой «синтез культур и стилей; на протяжении истории они трансформировались и передавались, на пути к тому, чтобы стать массовым угощением в современном Израиле».
В последние годы многие блюда ближневосточной кухни начали набирать популярность в западных странах. Хумус и шварма стали известны в Англии и США, и похоже, что на очереди бурекас. Многие никогда не слышали о бурекас, и тем более мало кто знает, что они были изобретены сефардами, изгнанными с Пиренейского полуострова и оказавшимися около 600 лет назад в Османской империи.
Большинство историков кулинарии считают, что название «бурекас» — это комбинация испанского слова «эмпанада» и турецкого слова «борек», означающего пирог. Считается, что для бурекас используется турецкое тесто под названием «юфка», которое имеет большое сходство с тестом филло. Первые бурекас были испечены испанскими евреями, которые добавляли турецкие ингредиенты в свои эмпанады. На протяжении многих лет бурекас приобретали различные формы и размеры и в конце концов стали синонимом уличной еды в Израиле, поскольку все больше и больше турецких евреев мигрировали туда.
Бурекас распространились далеко и широко по всей иудео-испанской диаспоре, во многих странах, говорящих на совершенно разных языках и выросших на совершенно разных продуктах питания. Это привело к появлению множества различных рецептов и вариаций на тему турецкого теста, причем каждая страна привносит в закуску свою собственную изюминку.
Шеф-повар Джойс Голдштейн пишет: «Игра с названиями очень сложна. В зависимости от места проживания людей или семейных традиций, один и тот же рецепт может называться по-разному».
В Италии, например, пирожки известны как «бурриче», и обычно имеют разные начинки. Во многих европейских странах название «борекитас» используется для особого вида бурека, который всегда начиняется сыром (сыр часто добавляют и в тесто). В то же время в Греции бурекакия — это название пирога с мясной начинкой.
Наиболее известной версией бурекас сегодня является пирог из слоеного теста с начинкой из сыра или картофеля, но слоеное тесто — это сравнительно позднее новшество, которого не было у оказавшихся в Турции сефардов. Сегодня в Израиле все эти различия размыты. Вы можете увидеть эмпанаду, которая гармонично соседствует с версией из слоеного теста под названием «бурека».
Одна из главных особенностей бурекас — их универсальность, ведь начинки для них могут быть чрезвычайно разнообразны.
Орли Пели-Бронштейн, израильский эксперт по кулинарии, вспоминает, что ее болгарская бабушка готовила специальные бурекас на все случаи жизни: «Бурекас с сыром и шпинатом на шабат, сладкие бурекас, политые сахарным сиропом на Рош а-Шана, бурекас из дрожжевого теста на йорцайт моего деда и — мои любимые — с сыром и печеными баклажанами на Шавуот».
Уникальная форма бурекас на самом деле обусловлена еврейскими диетическими ограничениями. В Израиле были приняты законы относительно формы бурекас, чтобы молочную выпечку не путали с парве. Простой способ запомнить — знать, что бурекас треугольной формы содержат молочные продукты, а квадратные и прямоугольные — безмолочные.
В Израиле их можно приобрести в пекарнях по всему Израилю, где их часто едят на завтрак или в качестве полдника. В Турции их часто включают в состав мезе, а в Марокко они являются любимой уличной едой.
История бурекас очень интересна, поскольку она демонстрирует, как идеи и рецепты распространялись по Европе до появления Интернета или даже почты. Каждая община делала бурекас по-своему, и когда все они приезжали в Израиль, то могли продемонстрировать свои творения. Собственно говоря, именно поэтому буреки стали неотъемлемой частью кулинарного ландшафта Израиля.
Иерусалимские бурекас с брынзой и баклажанами
Ингредиенты:
Для теста:
Мука - 4 стакана
Кефир - 200 г
Масло сливочное - 200 г
Уксус - 1 ст. ложка
Масло оливковое - 1 ст. ложка
Кунжут - для присыпки
Яичный желток - для смазывания пирожков
Для начинки:
Баклажаны - 2 шт.
Брынза малосольная или фета - 200 г
Зелень (кинза или петрушка) - по вкусу
Соль - по вкусу
Тесто можно приготовить самостоятельно, на кефире и сливочном масле, или использовать готовое слоеное тесто. Готовим тесто. Сливочное масло должно быть мягким, кефир – холодным. В чашу комбайна насыпаем просеянную муку, добавляем кефир, масло. Минуту вымешиваем и даем 5 минут постоять. Снова вымешиваем, добавляем уксус и оливковое масло. Тесто должно получиться крутым. Скатываем его в шар и отправляем в холодильник на 30 минут. Или берем готовое слоеное тесто. Достаем тесто из холодильника, посыпаем доску мукой и раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Зубочисткой делаем проколы в баклажанах.
Подготовленные баклажаны запекаем в духовке при 180 градусах, 25-30 минут. Затем вынимаем и даем остыть. Остывшие печеные баклажаны чистим, нарезаем их мелкими кубиками. Тесто разрезаем на полосы шириной примерно 7 см. Сыр или брынзу режем кубиками. Выкладываем 1-2 ст. ложки сыра почти на край полосы теста (от края нужно отступить примерно 3 см). Сверху выкладываем немного нарезанных баклажанов. Зелень рубим или рвем руками. Выкладываем щепотку зелени сверху на баклажаны. Накрываем начинку краем теста. Продолжаем заворачивать тесто по диагонали, так, чтобы вышел треугольник. Край теста смачиваем желтком и защипываем. Смешиваем желток с ложкой воды и смазываем бурекасы сверху. Посыпаем кунжутом. Разогреваем духовку до 180 градусов. Печем пирожки примерно 30 минут – до золотистого цвета.
