Ферик — блюдо египетских евреев, представляющее собой разновидность субботнего жаркого, которое правоверные евреи готовят в пятницу и оставляют на медленном огне всю ночь до полудня субботы. Это позволяет им съесть теплый обед, не нарушая запрета еврейского закона на активное приготовление пищи в шабат. Возможно, вы слышали о чолнте (ашкеназский аналог) или хамине (основной сефардский вариант), но на самом деле существуют десятки различных видов этого блюда по всему миру.

Ферик обманывает своей простотой. Его основу (как и брольшинства подобных субботних блюд) составляют крупа и мясо. В данном случае особая крупа придает ему чудесную текстуру и тонкий аромат. Фрике (откуда происходит название блюда) — действительно древняя крупа. Чтобы в случае неурожая (из-за наводнения, засухи, нашествия саранчи или других библейских бедствий) сохранить часть пшеницы, ее собирали еще незрелой. Когда зерно еще находится в своей внешней оболочке, пшеницу поджигают. Поскольку молодая, зеленая пшеница еще влажная, зерно поджаривается, а не горит. После остывания обуглившуюся внешнюю оболочку удаляют, а зерна раскалывают. По всему Леванту эту древнюю технологию повторяют каждую весну. Сегодня фрике можно купить и в России.

Ингредиенты:

• 2 средних луковицы, нарезанных
• 1 столовая ложка растительного масла
• 750-900 г жирной говядины или баранины, нарезанной на куски
• 375 г фрике
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 1 чайная ложка острой паприки
• 1 головка чеснока целиком, не чищенная, но очищенная
• 1 яйцо в скорлупе на человека (по желанию)

Способ приготовления:

• В большой тяжелой кастрюле, например, в казане, обжарьте лук в масле на среднем огне, пока он не начнет становиться полупрозрачным. Снимите с огня, пока он не зарумянился.
• Добавьте кусочки мяса. Посыпьте фрике вокруг и сверху мяса. Добавьте соль, куркуму, сладкую и острую паприку. Головку чеснока и яйца (если используются) аккуратно положите в верхнюю часть фрике. Добавьте воду, чтобы покрыть фрике.
• Доведите до кипения, затем варите около 20 минут. Убедитесь, что внутри еще много воды. При желании можно переложить в мультиварку и поставить на ночь на низкотемпературный режим. Также можно переложить в казан и готовить в течение ночи в духовке при температуре 110° C или на электрической плите.
• При любом способе приготовления проложите алюминиевую фольгу между крышкой и кастрюлей, чтобы сохранить влагу. Загните края фольги вверх над крышкой, чтобы пар не стекал по внешней стороне кастрюли.
• Перед подачей очистите яйца и подайте по одному с каждой порцией. Головку чеснока положите на отдельную тарелку, чтобы каждый мог угоститься мягким зубчиком.

Если вы не можете найти фрике, используйте булгур. Вкус будет отличаться, но консистенция должна быть примерно такой же.